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SENDETERMIN Di, 3.3.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rezepte In Süßholz gebeizte Lachsforelle

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 545 kcal / 2270 kJ 14 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 38 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für die Lachsforelle

2Zimtstangen
25gSüßholz, geraspelt
2TLKorianderkörner
2Lorbeerblätter
1TLschwarzer Pfeffer
40gbrauner Rohrzucker
60gMeersalz
600gsehr frisches Lachsforellenfilets ohne Haut

Für die Linsenvinaigrette

100gAlblinsen
1Schalotte
1ELOlivenöl
10eingelegte Kapern (aus dem Glas)
1eingelegte Sardelle (Anchovi)
1ZweigThymian
200mlGeflügelfond (z. B. aus dem Glas)
80gButter
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1ELBalsamico-Essig

Für den Lauch


2Stangenjunger Lauch
etwasSalz
2ELOlivenöl
etwasPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für die Beize die Zimtstangen klein brechen, dann mit Süßholz, Korianderkörnern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Rohrzucker und Meersalz schroten.

2. Aus dem Forellenfilet evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Filet kalt abwaschen und gut trocken tupfen. Von beiden Seiten mit der Süßholzmarinade einreiben, fest in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 5 Stunden ziehen lassen.

3. Währenddessen die Linsen in reichlich Wasser ca. 1 Stunde einweichen.

4. Die Schalotte schälen, klein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen.

5. Kapern und Sardellen klein schneiden, zu den Schalottenwürfeln geben und mit andünsten.

6. Linsen abgießen und mit in den Topf geben, Thymian abbrausen und ebenfalls zugeben. Geflügelfond angießen und die Linsen ca. 25 Minuten sacht köchelnd garen.

7. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und waschen. Lauchstangen im Ganzen in einem hohen Topf in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.

8. Die Stangen herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in 1 cm große Ringe schneiden.

9. In einer Grillpfanne Olivenöl erhitzen, die Lauchstücke darin von beiden Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern.

10. Butter in einem Topf zerlassen und leicht bräunen. Gebräunte Butter zum Ende der Garzeit zu den Linsen geben. Thymianzweig aus den Linsen entfernen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

11. Das gebeizte Lachsforellenfilet aus der Folie wickeln, mit dem Messerrücken die anhängenden Beizzutaten entfernen. Filet in dünne Scheiben schneiden.

12. Die Linsenvinaigrette auf Teller verteilen. Die Lachsforellenscheiben anlegen, mit den Lauchröllchen garniert servieren.