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SENDETERMIN Di, 26.11.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Rehschnitzel in der Pilzkruste gebraten

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 730 kcal / 3065 kJ 20 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 54 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für das Rehschnitzel

120gweiche Butter
2 ELWeißbrotbrösel
1ELMehl
1Msp.englisches Senfpulver
etwasSalz
1TLZitronensaft
2Stielefrischer Thymian
3Stielefrischer Kerbel
250gChampignons
4Shiitake-Pilze
600gRehkeule oder Rehrücken pariert
etwasPfeffer
etwasOlivenöl zum Braten
300mlWildsauce (z.B. aus dem Glas)

Für die Erdfrüchte

175gSteckrübe
200gKürbis
130gRosenkohl
etwasSalz
60gButter
etwasPfeffer
2Wacholderbeeren

Für die Cranberries

30mlmilder Balsamico
30gJohannisbeergelee (Glas)
40mlweißer Portwein
50gCranberries (TK oder frisch)
etwasSalz
etwasgemahlener Piment

Zubereitung:

1. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Weißbrotbrösel, Mehl,  Senfpulver, Salz und Zitronensaft zugeben und gut verrühren.

2. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Butter mischen.

3. Die Champignons putzen und in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. Shiitake-Pilze putzen, die Stiele entfernen.

4. Das Fleisch in 8 Stücke à ca. 75 g teilen. Fleisch kurz kalt abbrausen, trocken tupfen und etwa 5 mm dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die vorbereitete Buttermischung gleichmäßig auf eine Seite der Fleischstücke aufstreichen.

6. Jeweils 1/2 Shiitake-Pilz mittig auf ein Schnitzelstück legen. Mit den Champignonscheiben rosettenförmig belegen und komplett bedecken. Sacht andrücken und etwa 10 Minuten kaltstellen.

7. Für das Gemüse Steckrübe schälen, 100 g Steckrübe in sehr feine Würfel schneiden. Kürbis putzen, Fruchtfleisch in feine, etwa 1 cm große, 0,5 cm dicke Rauten schneiden. Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und die einzelnen Blättchen vorsichtig ablösen.

8. Vorbereitetes Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

9. Den Balsamico in einem kleinen Topf etwas einkochen. Johannisbeergelee einrühren und mit Portwein ablöschen. Cranberries unter den Sirup schwenken und garen. Mit Salz und Piment würzen.

10. Butter in einer Pfanne sacht bräunen, Wacholderbeeren zugeben, die vorbereiteten Gemüsewürfelchen darin anbraten. Rosenkohlblätter zum Schluss zugeben und unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten die Wacholderbeeren wieder entfernen.

11. Für die Schnitzel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel mit der Pilzseite ins heiße Fett einlegen, goldbraun anbraten. Dann vorsichtig wenden und saftig fertig braten.

12. Währenddessen die Wildsauce in einem Topf aufkochen. Jeweils etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Schnitzel darauf verteilen. Mit Gemüse und Cranberries anrichten und servieren.