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SENDETERMIN Di, 14.12.2021 | 12:15 Uhr | Das Erste

Michael Kempf Rehgeschnetzeltes mit Walnuss-Spätzle

Wild, Walnüsse und Rosenkohl – das ist das perfekte Wintergericht! Mit dem Speck wird's noch schön deftig.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 920 kcal/ 3840 kJ 63 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 50 g Fett
Koch/Köchin:
Michael Kempf

Einkaufsliste:

Für die Walnuss-Spätzle

6Eier
etwasSalz
etwasPfeffer
etwasMuskat
300gDinkelmehl (Type 630)
1ELWalnüsse, grob gehackt
2ELButter

Für den Rosenkohlsalat

100gRosenkohl
etwasSalz
1ELheller Balsamicoessig
etwasPfeffer
1ELRapsöl

Für das Reh-Geschnetzelte

600gRehkeule, pariert, ohne Knochen
1roteZwiebel
200grosé Champignons
etwasÖl zum Braten
1ELSpeckwürfel
250mlSahne
etwasSalz
etwasPfeffer

Außerdem

2ELPreiselbeeren (aus dem Glas)
1ELSchnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Die Eier, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen.

2. Mehl in eine Rührschüssel sieben, die Eiermischung mit einem Kochlöffel nach und nach unter das Mehl schlagen. Dann nach Belieben mit der Hand oder dem Kochlöffel weiterschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Ist der Teig zu trocken noch ein Ei mehr oder etwas Wasser zugeben. Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.

3. Inzwischen für den Salat Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und die Rödchen in einzelne Blätter teilen.

4. Rosenkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend direkt in Eiswasser abschrecken. Rosenkohl abtropfen lassen, auf einem Küchenpapier ausbreiten.

5. Für das Geschnetzelte die Rehkeule trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

6. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Champignons säubern und in dünne Scheiben schneiden.

7. Eine große Pfanne hoch erhitzen. Öl zugeben, kurz heiß werden lassen.

8. Die Fleischscheiben darin in etwa 4 Portionen kurz von beiden Seiten anbraten, nicht salzen! Fleisch dann auf einen Teller geben, warm halten.

9. Die Speckwürfel im Bratfett in der Pfanne auslassen.

10. Zwiebeln und Champignons zugeben und goldbraun anrösten. Mit der Sahne ablöschen und alles offen bei mittlerer Hitze sämig einkochen und abschmecken.

11. Für die Spätzle reichlich kräftig gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen.

kochende Wasser schaben. Alternative: durch die Spätzlepresse drücken oder zu Knöpfle hobeln.

12. Sobald die Spätzle an die Oberfläche stiegen, mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, in lauwarmes Wasser geben, kurz spülen, abtropfen lassen und warm halten.

13. Kurz vor dem Anrichten für die Spätzle die Walnüsse in einer Pfanne goldgelb rösten, die Butter zugeben und schmelzen lassen.

14. Anschließend die Spätzle in die Pfanne geben und unter die Walnussbutter schwenken, abschmecken.

15. Für den Rosenkohlsalat Essig, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Marinade verquirlen, abschmecken. Die Rosenkohlblättchen damit mischen.

16. Die vorgebratenen Fleischscheiben unter die Soße mischen, das Geschnetzelte abschmecken und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

17. Den Rosenkohlsalat und jeweils etwa ½ EL Preiselbeeren auf dem Geschnetzeltem verteilen. Schnittlauch überstreuen. Die Walnuss-Spätzle dazu reichen.