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SENDETERMIN Di, 11.8.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rezepte Sommersalat mit Olivencrunch und Räucherforelle

Die heimische Forelle schmeckt am besten. Frisch geräuchert und gepaart mit krossen Oliven und einem frischen Salat wird sie in diesem Gericht auf der Zunge zum Erlebnis!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 530 kcal / 2330 kJ 23 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 40 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für den Forellenschaum

4BlattGelatine
150mlFischfond (z.B. aus dem Glas)
200ggeräuchertes Forellenfilet, ohne Haut
etwasSalz
etwasPiment d’Espelette
1PriseKorianderkörner, gemahlen
1SpritzerZitronensaft
250gSchlagsahne

Für den Oliven-Crunch

2Knoblauchzehen
100mlMilch
150gCiabatta-Brot
etwasOlivenöl
50gschwarze, getrocknete Oliven ohne Stein
etwasSalz
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle
1PriseChiliflocken

Für den Salat

1Romana-Salat
0,5BundSauerampfer (alternativ z.B. Basilikum)
2Schalotten
2ELBalsamico
4ELOlivenöl
1SpritzerZitronensaft
etwasSalz
etwasZucker
etwasPiment d’Espelette

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Fischfond in einem Topf erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in den warmen Fischfond geben und auflösen.

3. Die Hälfte vom Forellenfilet zerkleinern und zusammen mit dem Gelatinefond fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Piment d’Espelette, Koriander und Zitronensaft würzen.

4. Die Sahne halbsteif aufschlagen, unter die Forellenmasse heben, alles in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten kalt stellen.

5. Inzwischen für den Crunch den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

6. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit der Milch in einem kleinen Topf kurz köcheln und blanchieren. Abgießen und den Knoblauch abtropfen lassen.

7. Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden.

Tipp: Dafür am besten das Brot anfrieren. So lässt es sich leichter dünn aufschneiden.

8. Die Brotscheiben auf ein Backblech geben, dünn mit Olivenöl bestreichen, Knoblauchscheiben dazwischen legen und im vorgeheizten Ofen goldbraun rösten.

9. Oliven grob schneiden.

10. Den Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Dann in grobe Streifen schneiden. Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.

11. Die Schalotten schälen und fein schneiden.

12. Für das Salatdressing Essig, Olivenöl und Zitronensaft vermischen, mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette würzen.

13. Das geröstete Brot grob zerkleinern und mit Knoblauch und Oliven mischen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

14. Direkt vor dem Anrichten Salat, Sauerampfer und Schalotten in eine Schüssel geben und das Dressing untermischen.

15. Salat auf dem Teller verteilen. Aus dem Forellenschaum mit einem heißen Löffel schöne Nocken ausstechen und auf den Salat setzen. Den Oliven-Crunch darüber streuen.

16. Restliches Forellenfilet in 1 cm großen Rauten schneiden und mit auf den Teller geben.