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Pizza mit grünem Tomatensugo, Rucola und Ziegenfrischkäse

Rezepte Pizza mit grünem Tomatensugo, Rucola und Ziegenfrischkäse

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: ca. 910 kcal / 3822 kJ 72 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 51 g Fett
Koch/Köchin:
Frank Buchholz

Einkaufsliste:

Für die Kalbszunge

1gepökelte Kalbszunge (beim Metzger vorbestellen)
100gZwiebeln
2Knoblauchzehen
3ZweigeThymian
3ZweigeRosmarin
50mlmildes Olivenöl
30mlRapsöl
20mlheller Balsamico
10gmittelscharfer Senf
15gZucker
etwasSchnittlauch

Für den Teig

400gWeizenmehl Type 405
75gHartweizengrieß
20g

Hefe


260mlWasser, sehr kalt
15mlOlivenöl
1TLSalz

Für die Tomaten

1kggrüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern ein Sorte grüne Tomaten)
200gSchalotten
3 ELOlivenöl
100gSherryessig
1TLKoriandersame
1Bio-Zitrone
60gZucker
4Lorbeerblätter
1TLMeersalz
etwasCayennepfeffer

außerdem

200gZiegenfrischkäse
etwasRucola (Rauke)

Zubereitung:

1. Kalbszunge abbrausen, in einen großen Topf geben.

2. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren. Kräuter abbrausen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und so viel Wasser zur Zunge geben, das die Zunge gerade gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz würzen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden weich köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit für den Teig die Mehl, Hartweizengrieß, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam, dann noch 5 Minuten schnell kneten. Wichtig der Teig darf nicht zu warm werden. Wenn er sich gut vom Kesselrand lösen lässt  und einen leichten matten Glanz hat, ist er fertig.

4. Den Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

5. Die Tomaten waschen, trocken reiben, die Tomaten in Stücke schneiden, dabei die grünen Stielansätze mit entfernen.

6. Schalotten schälen und in Würfel schneiden.

7. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin  glasig andünsten. Mit Sherryessig ablöschen. Tomaten zugeben.

8. Koriander in einem Mörser zerstoßen.

9. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden.

10. Koriander, Zitronenscheiben, Zucker und Lorbeerblätter zu den Tomaten geben. Unter gelegentlichen Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.

11. Tomaten-Sugo mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

12. Für die Viniagrette Öle, Essig, Senf, Zucker, etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einem cremigen Dressing mixen.

13. Zunge abtropfen lassen, die Haut abziehen. Zunge in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Tipp: Wer keine Zunge mag, kann auch Scheiben vom gekochten Schinken mit der Vinaigrette mischen.

14. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und überstreuen.

15. Backofen auf maximale Ober- Unterhitze vorheizen. Ein Backblech und – sofern vorhanden – einen Pizzastein darin mit erhitzen.

16. Hefeteig in Teigstücke von ca. 150 g aufteilen und dünn ausrollen.

17. Pizzateigböden auf ein Stück Backpapier legen. Jeweils mit etwas Tomatensugo bestreichen. Ziegenfrischkäse darauf verteilen. Pizzen nacheinander auf das heiße Blech oder Backstein ziehen, dabei das Backpapier wegziehen (es kommt nicht mit in den Ofen). Pizza im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

18. Rauke verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.

19. Pizzen mit einigen marinierten Zungenscheiben und Rauke belegt anrichten. Übrige Zungenscheiben und Tomatensugo extra dazu reichen.