Bitte warten...

SENDETERMIN Do, 1.4.2021 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Lammrücken mit Bärlauch-Graupen und Zuckerschoten

Unser Highlight für das Ostermenü: Lammlachse mit gaaaanz viel Grün! Also bei uns kann Ostern gerne kommen!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 850 kcal / 3550 kJ 26 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 61 g Fett
Koch/Köchin:
Andreas Schweiger

Einkaufsliste:

Für die Graupen:

1Schalotte
3ELOlivenöl
50mlWeißwein
120gGerstengraupen
750mlLammfond
etwasSalz
10Bärlauchblätter

Für den Lammrücken:

2ELOlivenöl
4Lammlachse (à ca.150 g)
1ZweigRosmarin
1ZweigThymian
1Knoblauchzehe
2ELButter

Für die Morcheln:

200gfrische Morcheln (ersatzweise ca.10 getrocknete Morcheln)
3Stängelglatte Petersilie
2Schalotten
2ELRapsöl
40gButter
20mlWeinbrand
80gCrème fraîche
etwasSalz

Für die Zuckerschoten:

1kleine rote Zwiebel
100gZuckerschoten
2ELOlivenöl
etwasSalz

Zubereitung:

1. Für die Graupen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Den Wein angießen und einkochen lassen.

3. Dann die Graupen und den Fond hinzufügen, leicht salzen und die Graupen ca. 25 - 30 Minuten weichkochen.

4. Inzwischen für die Lammlachse den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Dann Lammlachse auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 Grad beträgt. Die Bratpfanne zur Seite stellen.

6. Die Morcheln kurz waschen und aufrechtstehend abtropfen lassen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden.

7. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 4 Minuten anbraten, zum Schluss die Butter dazugeben. Die Schalotte zugeben und kurz mitbraten. Dann den Weinbrand angießen und die Flüssigkeit etwa 2 Minuten einkochen lassen.

9. Anschließen Crème fraîche untermischen, aufkochen lassen. Petersilie untermischen und mit Salz abschmecken.

10. Für die Zuckerschoten die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

11. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in 1 cm große schräge Stücke schneiden.

12. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Zuckerschoten hinzufügen, mit Salz würzen und etwa 2 Minuten bissfest dünsten.

13. Den Rosmarin und den Thymian abbrausen und trocken schütteln, den Knoblauch in der Schale andrücken.

14. Das Bratöl aus der Fleischpfanne mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und erhitzen.

15. Die Fleischstücke wieder in die Pfanne geben und etwa 40 Sekunden mit der schäumenden Butter übergießen.

16. Den Bärlauch abbrausen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und unter die Graupen mischen.

17. Die Bärlauch-Graupen auf Teller geben. Die Lammlache jeweils in 3 Stücke schneiden, auf die Graupen legen und die Zuckerschoten dazwischen anrichten. Die Morcheln um die Graupen verteilen und alles anrichten.