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SENDETERMIN Di, 16.4.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Lachs mit Erbsen, Minze und Kartoffelcreme

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 780 kcal / 3260 kJ 20 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 63 g Fett
Koch/Köchin:
Michael Kempf

Einkaufsliste:

Für den Lachs

50gSalz
500gLachsfilet, ohne Haut und Gräten
2ELasiatische Fisch-Sauce (Asia-Laden)

Für die Kartoffelcreme

300gkleine Kartoffeln, fest kochend
80mlkräftige Fleischbrühe
200gSahne
100gButter
etwasSalz
etwasfrisch geriebene Muskatnuss

Für die Sellerie-Kräuter-Emulsion

400gStaudensellerie
6Zweigeglatte Petersilie
2ELgeröstetes Haselnussöl
1ELOlivenöl
etwasgeräuchertes Meersalz
etwasPiment d`Espelette
1säuerlicher Apfel
100gErbsen (frisch ausgelöst oder TK)
3ZweigeMinze


außerdem

1ELKartoffelchips natur, gesalzen
4ELErbsenkresse (ersatzweise Gartenkresse)
2ZweigeMinze (nach Belieben zum Garnieren)

Zubereitung:

1. Für die Lachsbeize ½ l Wasser und Salz aufkochen, auskühlen lassen und kühl stellen.

2. Die Kartoffeln abbürsten waschen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, pellen und abkühlen lassen.

3. Für die Sellerie-Kräuter-Emulsion Staudensellerie putzen, waschen und kleinschneiden.

4. Petersilie waschen und trocken schütteln. Sellerie und Petersilie entsaften (alternativ sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren).

5. Öle unter den Selleriesaft mixen und mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken.

6. Den Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und in die Emulsion rühren.

7. Erbsen in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren und anschließend direkt in Eiswasser abschrecken. Sehr gut abtropfen lassen.

8. Erbsen ebenfalls unter die Emulsion rühren. Kühl stellen.

9. Das Lachsfilet kalt waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen aufteilen.

10. Lachs in der Salzbeize 8 Minuten ziehen lassen.

11. Inzwischen für die Kartoffelcreme Brühe und Sahne getrennt erhitzen.

12. Butter in einer Pfanne sacht bräunen.

13. Die Kartoffeln, Brühe, Sahne und Butter sehr fein mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

14. Nach Belieben in eine Sprühsyphonflasche geben und mit zwei Gaskartuschen unter Druck setzen.

15. Lachs abtropfen lassen und trocken tupfen.

16. Eine Grillpfanne erhitzen. Die Grillfunktion oder Oberhitze des Backofens (220 Grad) vorheizen.

17. Den Lachs in der heißen Pfanne auf einer Seite kurz angrillen. Dann auf ein Backblech setzen. Mit der Aal-Sauce bepinseln und im heißen Ofen kurz karamellisieren.

18. Die Minze abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Emulsion damit aromatisieren. Nochmals abschmecken.

19. Die Emulsion in tiefe Teller verteilen. Den Lachs mittig aufsetzen. Kartoffelschaum nochmals aufmixen und aufträufeln oder aus dem Syphon dazu spritzen.

20. Kartoffelchips hacken und auf die Kartoffelcreme streuen. Alles mit Erbsenkresse und nach Belieben etwas Minze garniert anrichten.