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SENDETERMIN Di, 16.6.2020 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Lachs im Kohlrabi-Senf-Sud auf Kartoffelstampf

Zeit für was ganz Feines – Lachs in einem Kohlrabi-Senf-Sud. Der Lachs wird sanft im Ofen gegart und mit einer besonders leichten Gemüse-Sauce serviert.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: 510 kcal / 2130 kJ 20 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 32 g Fett
Koch/Köchin:
Philipp Stein

Einkaufsliste:

Für den Kohlrabisud

1ELTapiokaperlen (Sago)
1Kohlrabi (mittelgroß)
etwasSalz
400mlFischfond (z.B. aus dem Glas)
etwasZucker
30gSenfkörner
100mlApfelsaft
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
1Möhre
0,5BundSchnittlauch
1SpritzerWeißweinessig
50mlkaltgepresstes Olivenöl

Für den Lachs

4StückeLachsfilet (ohne Haut: à ca. 150g)
etwasSalz
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
etwasOlivenöl

Für den Kartoffelstampf

300gKartoffeln, vorwiegend festkochend
etwasSalz
0,5Bio-Zitrone (Saft und Schale)
2ELSauerrahm
20gButter
etwasweißer Pfeffer
etwasMuskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen.

2. Tapioka in reichlich kaltem Wasser etwa 15 Minuten quellen lassen.

3. Lachs kalt abbrausen, trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Das Lachsfilet auf einen mit Olivenöl beträufelten Teller geben. Mit einem weiteren Teller bedecken und ca. 20 Minuten im heißen Ofen sacht garen.

5. Den Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Kohlrabiwürfel in wenig, leicht gesalzenem Wasser zugedeckt blanchieren. Kohlrabi abgießen, das Kochwasser auffangen.

6. Kohlrabi-Kochwasser in einen Topf geben, mit dem Fischfond auffüllen. Tapioka abgießen und zugeben. Die Flüssigkeit um etwa 1/3 einkochen.

7. In der Zwischenzeit für die Senfsamen etwas leicht gezuckertes Wasser in einem kleinen Topf aufkochen.

8. Den Senf abbrausen, im Zuckerwasser etwa 3 Minuten köcheln lassen, damit die Bitterstoffe auskochen. Danach den Senf in ein Sieb geben, abtropfen lassen und gründlich kalt abbrausen.

9. Die Senfsamen erneut in einen Topf geben, mit Apfelsaft auffüllen und sacht so lange offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist und die Senfkörner aufgequollen sind.

10. Die gegarten Senfkörner ebenfalls in den Kohlrabisud geben.

11. Währenddessen die Kartoffel schälen, waschen und mit leicht gesalzenem Wasser zugedeckt weich kochen.

12. Möhre putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit noch etwas Biss blanchieren. Möhrenwürfel abgießen, kurz kalt abschrecken, abtropfen lassen.

13. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

14. Kartoffeln abgießen, auf der heißen Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.

15. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Aus der Zitronenhälfte den Saft auspressen.

16. Sauerrahm und Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Püree mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft und -schale abschmecken.

17. Den Kohlrabisud nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, einen Spritzer Weißweinessig, Schnittlauch, Kohlarbi- und Karottenwürfel unterrühren und abschmecken. Das Olivenöl sacht einrühren.

18. Den Kartoffelstampf mittig auf Tellern verteilen, die Lachsstückchen darauf anrichten. Den Kohlrabi-Sud großzügig über dem Lachs verteilen. Nach Belieben mit Radieschenscheiben und Gartenkresse garniert servieren.