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SENDETERMIN Fr, 20.9.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Kürbis-Variationen

Der Kürbis ist ein Allroundtalent in der Küche. Er lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten und gut kombinieren mit anderen Zutaten. Andreas Schweiger zeigt heute wofür sich welcher Kürbis besonders eignet und welche Gewürze gut zum Kürbis passen.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Koch/Köchin:
Andreas Schweiger

Einkaufsliste:

Kürbisstampf aus dem Ofen

1Butternusskürbis (ca. 1 kg)
etwasMeersalz
etwasOlivenöl

Süß-sauer eingelegter Kürbis

100gSchalotten
20gfrischer Ingwer
60geingelegter Ingwer (aus dem Glas; Gari)
4ELOlivenöl
80mlWeißweinessig
200mltrockener Weißwein
12ELWaldhonig
etwasfeines Meersalz
400gMuskatkürbis
1/2rote Chilischote

Scaloppine mit süß-sauer eingelegtem Kürbis und gebratenen Pfifferlingen

Für die Pfifferlinge

100gPfifferlinge
2Schalotten
etwasOlivenöl
etwasSalz
4ELgehackte Petersilie
etwasButter

Für die Scaloppine

4Kalbsschnitzel (à ca. 75-100g)
etwasSalz
1ELMehl
2ELOlivenöl
200mlWeißwein
80gButter
1ELZitronensaft
1TLBio-Zitronenschale
etwasPfeffer aus der Mühle
etwasSahne (nach Belieben)
¼Bundglatte Petersilie
1Glassüß-sauer eingelegter Kürbis

Kürbis-Apfel-Suppe

350gSpeisekürbis
1Zwiebel
1kleine Kartoffel
200gApfel
50gfrischer Ingwer
1ELKokosfett zum Anbraten
500mlGemüsebrühe
300mlKokosmilch ( z.B. aus der Dose)
etwasSalz
1PriseMuskatnuss
2ELKürbiskerne
20mlKürbiskernöl

Zubereitung:

Kürbisstampf aus dem Ofen

1. Für den Butternusskürbis den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Die Kürbishälften mit den Schnittflächen nach Oben auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit 4 EL Olivenöl beträufeln.

3. Die Kürbishälften im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist.

4. Die Kürbishälften aus dem Ofen nehmen. Dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Schalen löffeln und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken. Stampf mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken und aromatisieren.

Süß-sauer eingelegter Kürbis

Bitte beachten: der eingelegte Kürbis sollte vor dem Genuss mindestens 4–5 Tage durchziehen.

1. Für den Kürbis die Gläser sterilisieren. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Den frischen Ingwer schälen. Eingelegten Ingwer abtropfen lassen. Frischen und eingelegten Ingwer fein schneiden.

3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

4. Ingwer dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Kurz einköcheln lassen, dann den Wein angießen und alles etwa 1 Minute köcheln lassen. Mit dem Honig und etwas Meersalz abschmecken.

5. Den Kürbis schälen, entkernen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.

6. Die Kürbiswürfel unter den Sud mischen und alles zugedeckt einmal aufkochen lassen.

7. Die Chilischote entkernen, waschen, in feine Würfel schneiden und unter den Kürbis mischen.

8. Den Kürbis inklusive Sud kochend heiß und randvoll in die sterilisierten Einmachgläser füllen und sofort verschließen. Auskühlen lassen und vor dem Verzehr mindestens 4–5 Tage durchziehen lassen.

Extra-Tipp: Der eingelegte Kürbis hält sich kühl und dunkle gelagert etwa 6 Monate. Gläser nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Der eingelegte Kürbis passt z. B. auch köstlich zu Blauschimmelkäse.

Scaloppine mit süß-sauer eingelegtem Kürbis und gebratenen Pfifferlingen

1. Die Pfifferlinge putzen, eventuell vorhandenen Sand und Blätter abbürsten.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Pfifferlinge und Schalotten darin kräftig anbraten und nach ca. 2 Minuten mit Salz würzen.

3. Petersilie unter die Pilze mischen, etwas Butter zugeben und unterschwenken.

4. Die Kalbschnitzel nach Belieben noch plattieren, trocken tupfen, salzen und mit Mehl fein bestäuben.

5. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin von beiden Seiten kurz braten, warm stellen.

6. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, aufkochen. Butter, Zitronensaft und -schale einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.

7. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden und in die Sauce geben.

8. Schnitzel, Pfifferlinge und jeweils etwas eingelegten Kürbis anrichten. Die Sauce dazu reichen. Dazu passen z. B. Bandnudeln.

Kürbis-Apfel-Suppe

1. Kürbis, Zwiebel und Kartoffel putzen, bzw. waschen, schälen und in Stücke schneiden.

2. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

3. Ingwer schälen und fein hacken. Kokosfett in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin andünsten.

4. Kürbis, Kartoffeln und Apfel zugeben, die Temperatur reduzieren und alles einige Minuten dünsten. Dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

5. Zutaten in der Brühe mit dem Pürierstab fein pürieren, nochmals kurz aufkochen.

6. Dann die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

7. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

8. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Pürierstab nochmals luftig aufschlagen. Suppe in vorgewärmten Schälchen anrichten. Kürbiskerne darüber streuen, einige Tropfen Kürbiskernöl darüber träufeln und servieren.