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Kross gebeizter Saibling auf Gurken-Risotto

SENDETERMIN Di, 22.2.2022 | 12:20 Uhr | Das Erste

Martin Gehrlein Kross gebeizter Saibling auf Gurken-Risotto

Risotto und Fisch passen harmonisch zusammen – mit frischen Gurken und einem fluffigen Curryschaum wird es zum perfekten Genuss.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
3 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: 1190 kcal/ 4960 kJ 51 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 79 g Fett
Koch/Köchin:
Martin Gehrlein

Einkaufsliste:

Für den Fisch

2Mandarinen
20gfrischer Ingwer
150mlhelle Sojasauce
1TLRohrzucker
800gSaiblingsfilet mit Haut
3ELSesamöl

Für den Risotto

450mlGemüsebrühe
2Schalotten
150gButter
200gRisottoreis
50mltrockener Weißwein
1Salatgurke
100gParmesan
etwasSalz

Für den Curryschaum

150mlFischfond (z.B. aus dem Glas)
200mlSahne
1ELButter
1TLCurrypulver (Madras-Curry)
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Hinweis: der Fisch sollte mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) marinieren.

1. Zum Marinieren des Fischs von den Mandarinen den Saft auspressen. Ingwer schälen und fein reiben.

2. Sojasauce, Mandarinensaft, Ingwer und Rohrzucker zu einer Marinade mischen.

3. Fischfilet abwaschen, abtrocknen und in 4 gleichgroße Tranchen schneiden. Fischfilets mit der Hautseite nach oben in die Marinade legen, es sollte nur das Fischfleisch in der Marinade liegen, die Haut sollte trocken bleiben. Fischfilets mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

4. Für den Risotto Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen.

5. Schalotten schälen und fein würfeln.

6. In einem weiteren Topf 2 EL Butter erhitzen, Schalotten darin glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben, kurz glasig anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Etwas von der heißen Gemüsebrühe zugeben und den Reis unter Rühren in ca. 20–22 Minuten mit noch leichtem Biss garen. Dabei nach und nach jeweils etwas von der heißen Gemüsebrühe zugießen, sodass der Reis stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt gart.

7. In der Zwischenzeit die Salatgurke waschen, schälen, der Länge nach halbieren, mit einem Löffel die Kerne ausstreichen und die Gurke in 1 cm große Würfel schneiden.

8. Parmesan fein reiben und mit restlicher Butter und den Gurkenwürfeln unter den gegarten Risotto heben und mit Salz abschmecken.

9. Fischfilets aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen.

10. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne braten, bis die Haut schön kross ist.

11. Für den Curryschaum den Fischfond zusammen mit der Sahne in einem Topf aufkochen. Butter zugeben. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab luftig aufschäumen.

12. Risotto mittig auf Tellern anrichten. Fischfilet mit der krossen Hautseite nach oben auf den Risotto geben, den Curryschaum angießen und servieren.