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SENDETERMIN Mo, 10.5.2021 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Kräuterrisotto mit Zander und Zitronenschaum

Frischer Fisch und Zitronen - die beiden gehören zusammen wie Milch und Kaffee! Kombiniert mit einem Kräuterrisotto macht schon der Anblick gute Laune.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 745 kcal / 3130 kJ 33 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 43 g Fett
Koch/Köchin:
Ali Güngörmüs

Einkaufsliste:

Für das Risotto

1Schalotte
1Knoblauchzehe
500mlGeflügelfind (z.B. aus dem Glas)
etwasOlivenöl
1ZweigThymian
150gRisottoreis
100mltrockener Weißwein
1HandvollBärlauch-Blätter
4StängelPetersilie
1/2Pck.Kresse
50gParmesan
50gkalte Butter
20mlZitronensaft
etwasSalz
etwasPfeffer

Für den Zitronenschaum

500mlFischfond (z.B. aus dem Glas)
250mlhalbtrockener Weißwein
125mltrockener Wermut
1Bio-Zitrone
etwasSalz
etwasCayennepfeffer
50gkalte Butter
10 mlkalte Milch

Für den Fisch

4Zanderfilets mit Haut (je ca. 150 g)
etwasSalz
2ELPflanzenöl
2ZweigeThymian
1SpritzerZitronensaft
1ELButter


Zubereitung:

1. Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln.

2. Geflügelfond in einem Topf erhitzen.

3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte, Knoblauch und Thymianzweig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

4. Nach und nach jeweils so viel vom heißen Geflügelfond angießen, dass der Reis gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren cremig garen.

5. Bärlauch und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Kresse abbrausen und vom Beet schneiden.

6. Für den Zitronenschaum den Fischfond mit dem Wein und dem Wermut in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren.

7. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft zum Aromatisieren des Risottos auspressen.

8. In der Zwischenzeit die Zanderfilets kalt waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite im Abstand von 5 mm leicht einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenzieht.

9. Die Fischfilets auf beiden Seiten salzen.

10. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Kurz andrücken, damit das Filet flach im heißen Öl brät. Die Filets 3-4 Minuten sacht braten, dann wenden und den Thymian, Zitronensaft und Butter zugeben, die Temperatur reduzieren. Die Filets darin gar ziehen lassen.

11. Für den Risotto Parmesan fein reiben. Nach ca. 20 Minuten Garzeit den Thymian aus dem Risotto entfernen.

12. Alle gehackten Kräuter und die Butter unter das Risotto rühren, Parmesan unterziehen.

13. Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

14. In den Fond für den Zitronenschaum die Zitronenschale einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. In den heißen, aber nicht mehr kochenden Fond die Butter und die Milch geben und die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, abschmecken.

15. Den gebratenen Zander auf Tellern anrichten, den Zitronenschaum überträufeln und Risotto dazu reichen.