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Kartoffel-Gemüse-Piroggen mit Mohnsauce

SENDETERMIN Di, 4.8.2020 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Kartoffel-Gemüse-Piroggen mit Mohnsauce

Jeder nennt sie anders – Maultaschen, Ravioli oder eben auch Piroggen. Wir füllen sie mit Sommergemüse und reichen eine Mohnsauce dazu.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 905 kcal / 3790 kJ 87 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 53 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:


500gKartoffeln, mehlig kochend
etwasSalz
100gZwiebel
100gKarotte
1ELButterschmalz
40mlWeißwein (z.B. Weißburgunder)
100mlGemüsefond (z.B. aus dem Glas)
100gSahne
1Bio-Zitrone
1Fenchelknolle
1StängelKoriander
2ELOlivenöl
40mlweißer Portwein
etwasZucker
1PrisePiment d‘Espelette
150mlOrangensaft
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
etwasMuskatnuss, frisch gerieben
1Pfirsich
1TLkalte Butter
1ELMohn, gemahlen
2Eigelbe
2TLHartweizengrieß
300gWeizenmehl (Type 405)
70gweiche Butter
etwasMehl zum Ausrollen des Teiges
500mlFrittieröl
100gCrème fraîche

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln abwaschen und in einem Topf mit Salzwasser kochen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Karotte waschen, schälen und ebenfalls in feine etwa 5 cm lange Streifen schneiden.

3. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Karottenstreifen zugeben, kurz anbraten und mit dem Wein ablöschen. Gemüsefond zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und um die Hälfte einkochen.

4. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.

5. Fenchel waschen, halbieren, den harten Strunk ausschneiden und den Fenchel in feine Streifen schneiden.

6. Koriander abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

7. In einer Pfanne die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, Fenchelstreifen darin anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, mit Salz, 1 Prise Zucker und Piment d’Espelette würzen. 2/3 vom Orangensaft und etwas Zitronenschale zugeben und den Saft um mehr als die Hälfte einkochen lassen.

8. Dann 1/3 der Fenchelstreifen entnehmen, zum Rahmgemüse geben. Alles in ein Püriergefäß geben. Korianderblättchen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und grob pürieren. Mit restlichem Olivenöl verfeinern.

9. Pfirsich waschen, abtrocknen, halbieren, den Stein auslösen und Pfirsich in feine Spalten schneiden.

10. In einer Pfanne 1 EL Zucker goldgelb karamellisieren, mit restlichem Orangensaft ablöschen, Pfirsichspalten zugeben und kalte Butter untermischen.

11. Pfirsichspalten mit der Hälfte vom verbliebenen Fenchel in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft verfeinern.

12. Den Rest Fenchel mit der Sauce in der Pfanne lassen.

13. Den Mohn in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und abkühlen lassen.

14. Für den Piroggenteig die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

15. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Eigelben, Grieß, Mehl und weicher Butter verkneten. Den Kartoffelteig mit Salz und Muskat würzen.

16. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Kreisausstecher Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen.

17. Auf jeden Teigkreis etwa 1 EL der Gemüsepaste geben und zu einem Halbmond zusammenklappen.

Tipp: Mit einem gewellten Kreisausstecher die Piroggen in Form bringen.

18. Frittieröl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen (oder das Öl in einem hohen Topf erhitzen) und die Piroggen darin goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

19. Zum restlichen Fenchel in der Pfanne Crème fraîche und Mohn geben, aufkochen und die Sauce abschmecken.

20. Fenchelstreifen und Pfirsich auf die Teller setzen, Piroggen anlegen und die Sauce angießen.