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SENDETERMIN Di, 14.1.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Rezepte Kalbsrücken mit gebratenem Rosenkohl

Die feine Küche hat die traditionellen Gemüsesorten wieder entdeckt und deren Zubereitung entstaubt. So lässt sich eine eigentlich bekannte Geschmackswelt neu entdecken. Die Schwarzwurzeln bekommen bei Philipp Stein eine knusprige Parmesanhülle und der Rosenkohl besticht durch Röstaromen. So zubereitet wird das Wintergemüse mehr als nur perfekte Beilage zum Kalbsrückensteak.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 690 kcal / 2885 kJ 12 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 47 g Fett
Koch/Köchin:
Philipp Stein

Einkaufsliste:

Für die Schwarzwurzeln

1SpritzerZitronensaft
500gSchwarzwurzeln
etwasSalz
100gParmesan
2Eier
3ELMehl
etwasPfeffer aus der Mühle
1PriseMuskatnuss
200mlSonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Rosenkohl

250gRosenkohl
etwasSalz
1PriseZucker
20gSpeck
1Schalotte
2ELButter

Für das Fleisch

1Schalotte
2ZweigeThymian
4Kalbsrückensteaks á 180g
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
2ELPflanzenöl zum Anbraten
200mlKalbsfond (z.B. aus dem Glas)
1TLsüßer Senf

Zubereitung:

1. Für die Schwarzwurzeln eine Schüssel mit Wasser und 1 Spritzer Zitronensaft vorbereiten.

2. Die Schwarzwurzeln gut abwaschen, schälen und direkt in das vorbereitete Zitronenwasser legen, sonst verfärben sie sich.

3. Schwarzwurzeln in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf in leicht gesalzenem Wasser die Schwarzwurzelstücke bissfest garen. Schwarzwurzeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4. Rosenkohl putzen und vierteln. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen. Den Zucker zugeben und die Rosenkohlviertel darin ca. 4 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5. Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

6. Für das Fleisch die Schalotte schälen und fein schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

7. Die Kalbsrückensteaks kalt abspülen, gründlich trocken tupfen mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. Danach auf ein Backofengitter setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten rosa garen.

9. In der Zwischenzeit die Schalotten im Bratfett in der Fleischpfanne anschwitzen. Dann mit dem Kalbsfond ablöschen. Senf und Thymian zugeben und etwas einkochen lassen.

10. Für den Rosenkohl Speck in feine Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden.

11. In einer Pfanne Butter erhitzen und den Rosenkohl, Speck und Schalotte darin leicht anbraten.

12. Zum Panieren der Schwarzwurzeln Parmesan fein reiben. Eier verquirlen und mit 2 EL Mehl und Parmesan vermischen, die Masse mit Pfeffer und Muskat würzen.

13. Restliches Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Schwarzwurzelstücke zunächst im Mehl und dann in der Parmesanmasse wenden.

14. In einem Topf das Sonnenblumenöl auf etwa 150 Grad erhitzen und die panierten Schwarzwurzeln darin portionsweise knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

15. Kurz vor dem Anrichten die Steaks in der Sauce schwenken und sie damit etwas lasieren.

16. Steaks auf Teller verteilen, den Rosenkohl und die frittierten Schwarzwurzeln darauf anrichten.