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SENDETERMIN Di, 6.3.2018 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Kalbshaxenscheiben mit Olivensalsa und Polenta

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 856 kcal / 3589 kJ 21 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 59 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für die Kalbshaxenscheiben:

1Zwiebel
1Karotte
2Knoblauchzehen
40gStaudensellerie
2ELOlivenöl
4Kalbshaxenscheiben á ca. 350 g (vom Metzger geschnitten)
etwasSalz
etwasweißer Pfeffer aus der Mühle
50gButter
200ggeschälte Tomaten aus der Dose, ohne Kerne
1ZweigRosmarin
1ZweigThymian
1ZweigMajoran
100mlWeißwein
500mlKalbs- oder Gemüsefond
20gSahne

Für die Oliven Salsa:

30ggrüne Oliven
30gschwarze Oliven
30ggetrocknete Tomaten
2Knoblauchzehen
3BlätterBärlauch
1TLschwarze Olivenpaste
80mlOlivenöl
etwasMeersalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Für die Maispolenta:

2Schalotten
300gMaiskörner (aus der Dose)
40gButter
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
270mlkräftiger Kalbsfond
30gMaisgrieß
20gParmesan
50mlSekt
2ELgeschlagene Sahne

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

2. Zwiebel, Karotte und Knoblauch schälen. Zwiebel und Karotte fein würfeln.

3. Staudensellerie waschen und ebenfalls fein würfeln.

4. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen, Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann aus dem Topf nehmen.

5. Butter in den Topf geben. Zwiebel-, Kartoffen- und Staudenselleriewürfel darin anschwitzen.

6. Tomaten abtropfen lassen, in Würfel schneiden und zum Gemüse geben.

7. Rosmarin, Thymian und Majoran abbrausen und trocken schütteln.

8. Knoblauchzehen, Kräuter und angebratene Kalbshaxenscheiben wieder zugeben. Mit Weißwein und Fond ablöschen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 1,5 Stunden langsam garen.

9. In der Zwischenzeit für die Salsa Oliven und getrocknete Tomaten fein würfeln. Knoblauch schälen und andrücken. Bärlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

10. Oliven, Tomaten und zerdrückten Knoblauch mit der Olivenpaste und Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den Bärlauch unter mischen.

11. Für die Polenta Schalotten schälen und fein würfeln.

12. In einem Topf Butter erwärmen. Schalotten darin anschwitzen, Maiskörber zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsfond angießen. Maisgrieß unter Rühren zugeben und aufkochen. Dann bei milder Hitze unter Rühren die Polenta quellen lassen.

13. Wenn die Kalbshaxenscheiben gegart sind, die Kräuterzweige entfernen. Kalbshaxenscheiben ebenfalls herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und eventuell mit Sahne etwas abbinden.

14. Parmesan fein reiben und kurz vor dem Anrichten mit dem Sekt unter die Polenta rühren. Geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

15. Die Kalbshaxenscheiben mit Schmorfond auf der Polenta anrichten und die Olivensalsa über dem Gericht verteilen.