Bitte warten...

SENDETERMIN Di, 14.6.2022 | 12:16 Uhr | Das Erste

Martin Gehrlein Gemüse im Tempurateig mit Sauce Maltaise

Gemüse mal anders – Sie suchen noch eine neue Variante zu den klassischen Gemüsegerichten? Wie wäre es mit Gemüse im Backteig?

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 865 kcal/ 3610 kJ 36 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 74 g Fett
Koch/Köchin:
Martin Gehrlein

Einkaufsliste:

Für die Kartoffeln

400gkleine neue Kartoffeln
etwasSalz
80gButter

Für das Gemüse

1Ei (Gr. M)
150mlMineralwasser (sehr kalt)
1ELWeißwein
100gWeizenmehl, Type 405
1TLPaprikapulver, rosenscharf
etwasSalz
300gBlumenkohl
3Karotten
300ggrüner Spargel (feine Stangen)
500gFrittierfett

Für die Sauce Maltaise

200gButter
1Bio-Blutorange
1Schalotte
5weiße Pfefferkörner
2ELWeißweinessig
80mltrockener Weißwein
2ELWasser
etwasSalz
3Eigelbe

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln gut waschen und bürsten. Die ungeschälten Kartoffeln, in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser knapp weich garen. Dann abgießen.  

2. In einem Topf Butter schmelzen und die Kartoffeln darin langsam bei niedriger Hitze fertig garen.  

3. Für den Ausbackteig Ei, Mineralwasser, Weißwein, Mehl, Paprika und eine gute Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und diesen 20 Minuten kaltstellen.  

4. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Karotten schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln. Die eventuell trockenen und holzigen Enden vom Spargel abschneiden, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen.  

5. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen.  

6. Die Blutorange heiß abwaschen, abtrocknen und mit einer Zestenreibe etwas Schale abreiben. Anschließend Zitrone halbieren und den Saft auspressen.  

7. Schalotte schälen, fein schneiden und in einen Topf geben.  

8. Pfefferkörner, Essig, Weißwein, Wasser und eine Prise Salz zur Schalotten geben, aufkochen und die Flüssigkeit auf einen 1 EL einkochen. 

9. Dann den Ansatz durch ein Haarsieb in einen Schlagkessel absieben und kurz abkühlen lassen.  

10. Die Eigelbe zur Reduktion im Schlagkessel geben und unterrühren. Dann über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam zugeben und zu einer cremigen Sauce aufschlagen.  

11. Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen. Blutorangensaft unterrühren und die Sauce mit den Orangenzesten abschmecken. 

12. Für das Gemüse das Frittierfett in einem breiten Topf oder Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.  

13. Blumenkohl, Karotten und Spargel portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Öl in 3-4 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

14. Knuspriges Gemüse sofort mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.