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SENDETERMIN Do, 20.1.2022 | 12:15 Uhr | Das Erste

Andreas Schweiger Gebratener Kalbstafelspitz mit Butterbröseln

Graupen sind grau? Bei uns nicht – bei uns sind sie grün und schmecken fantastisch mit einem rosa gebratenen Kalbstafelspitz!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 1170 kcal/ 4910 kJ 27 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 99 g Fett
Koch/Köchin:
Andreas Schweiger

Einkaufsliste:

Für das Fleisch

800gKalbstafelspitz
etwasSalz
4ELRapsöl
1ZweigRosmarin
1ZweigThymian
1Bio-Knoblauchzehe
1ELButter

Für die Perlgraupen

1Bundglatte Petersilie
60mlTraubenkernöl
1Zwiebel
2ELOlivenöl
150gPerlgraupen
125mltrockener Weißwein
1Knoblauchzehe
350mlFleischbrühe
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Für die Brösel

100gButter
3ELSemmelbrösel

Zubereitung:

1. Für den Tafelspitz den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Das Fleischstück trocken tupfen und mit Salz würzen.

3. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Dann auf ein Backofengitter setzen, darunter ein Backblech schieben. Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 58 Grad beträgt.

4. In der Zwischenzeit für die Graupen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden. Traubenkernöl in einem Topf erwärmen (auf ca. 70 Grad, es darf nicht kochen). Petersilie mit dem warmen Traubenkernöl in einen Mixer geben und fein pürieren. Dann alles durch ein feines Sieb gießen. Die pürierte Petersilie im Sieb und das aufgefangene grüne Öl beiseite stellen.

5. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

6. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.

7. Die Perlgraupen zugeben, kurz mitdünsten. Den Wein angießen und fast vollständig einkochen lassen.

8. Den Knoblauch in der Schale andrücken und dazugeben.

9. Die Brühe angießen und die Graupen zugedeckt etwa 20 Minuten weich köcheln lassen.

10. In der Zwischenzeit für die Butterbrösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin knusprig rösten.

11. Den gegarten Tafelspitz aus dem Ofen nehmen.

12. Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken schütteln und den Knoblauch in der Schale andrücken.

13. Die Butter in einer Pfanne mit dem Knoblauch und den Kräuterzweigen erhitzen und den Tafelspitz darin nochmal kurz nachbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.

14. Den Knoblauch aus den Graupen nehmen, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas von der aufbewahrten pürierten Petersilie im Sieb grün einfärben.

15. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden.

16. Den Bratenfond auf Teller träufeln, das Fleisch darauf anrichten, mit Butterbröseln bestreuen. Die Perlgraupen dazu anrichten und etwas grünes Petersilien-Öl darum herum geben.