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SENDETERMIN Fr, 8.11.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Gänsekeulen mit Selleriepüree

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
3 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 1000 kcal / 4200 kJ 47 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 58 g Fett
Koch/Köchin:
Rainer Klutsch

Einkaufsliste:

Für die Gänsekeulen

2Zwiebeln
1Knoblauchzehe
150gKarotten
150gSellerieknolle
1StangeLauch
3ZweigeThymian
2Lorbeerblätter
etwasSalz
etwasPfeffer
4Gänsekeulen
40gZucker
750mltrockener Rotwein

Für Selleriepüree

1kgKnollensellerie
1Knoblauchzehe
100mltrockener Weißwein
etwasSalz
2ELRapsöl
2ELPreiselbeeren aus dem Glas

Für die Zimt-Maronen-Äpfel

2säuerliche Äpfel
1ELButter
100ggegarte, geschälte Maronen (Esskastanien)
1ELZucker
1Prisegemahlener Zimt
etwasSalz
etwasPfeffer
0,5BundSchnittlauch

Zubereitung:

1. Für die Gänsekeulen den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. Das Gemüse putzen, waschen, abtropfen lassen und in große Würfel schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und grob zerzupfen.

3. Vorbereitete Zutaten, Lorbeer, etwas Salz und Pfeffer in einem großen Bräter mischen.

4. Die Gänsekeulen gründlich kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Keulen auf das Gemüse legen. Soviel Wasser angießen, dass die Keulen etwa zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt in den heißen Backofen schieben und Keulen und Gemüse etwa 1,5 Stunden schmoren, bis sich das Keulenfleisch vom Knochen zu lösen beginnt.

6. Währenddessen in einem Topf die Hälfte vom Zucker und Rotwein mischen, unter Rühren aufkochen. Dann offen bis auf etwa 100 ml einkochen.

7. Sellerieknolle schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und grob würfeln. Sellerie, Knoblauch und 1 Prise Salz in einen Topf geben, Weißwein angießen. Zugedeckt ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze weich dünsten.

8. Für die Schmoräpfel Äpfel schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelstücke darin rundherum goldgelb anbraten.

9. Maronen halbieren, mit Zucker und Zimt zu den Äpfeln geben und unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden und unter die Äpfel schwenken. Warm halten.

11. Gegarte Keulen dann vorsichtig aus dem Bräter heben, auf ein tiefes Backblech (Fettpfanne) verteilen.

12. Den Backofen auf 240 Grad Oberhitze oder Grillfunktion schalten.

13. Die Gänsekeulen auf ein Backblech geben und im heißen Backofen schön kross braten.

14. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.

15. In einem Topf mit großem Durchmesser restlichen Zucker karamellisieren. Mit dem Schmorsud Kelle für Kelle ablöschen und unter ständigen Rühren einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.

16. Weinsirup unter die Bratensauce rühren, abschmecken und ggf. noch etwas köcheln lassen.

17. Den Sellerie in einen Mixer geben und fein mixen, dabei das Öl nach und nach untermixen, sodass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

18. Selleriepüree anrichten, etwas Preiselbeeren obenauf geben, Gänsekeulen und Schmoräpfel anlegen und etwas Sauce angießen. Übrige Sauce dazu servieren.