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Rezepte Gänsekeulen mit Rotkohl

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 1100 kcal / 4630 kJ 32 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 86 g Fett
Koch/Köchin:
Vincent Klink

Einkaufsliste:

Für die Gänsekeulen:

5Schalotten
2StangenStaudensellerie
2ELGänseschmalz
4Gänsekeulen
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1Bio-Orange
1Gewürznelke
1Lorbeerblatt
1TLIngwerpulver
100mlRotwein
250mlFleisch- oder Geflügelbrühe
1ELHonig

Für den Rotkohl:

700gRotkohl
2Schalotten
30gGänseschmalz
1Lorbeerblatt
1TLgrüner Pfeffer
3ELApfelessig
1/8lkräftiger Rotwein
2Wacholderbeeren
1Pimentkorn
1Gewürznelke
etwasSalz
50gPreiselbeerkonfitüre
50gJohannisbeerkonfitüre
100gMaronen, gegart und geschält

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Schalotten schälen und grob würfeln. Sellerie gut waschen und in 1 cm große Stücke schneiden.

3. Das vorbereitete Gemüse im Gänsefett kräftig anrösten. Orange heiß abwaschen, vierteln und mit in den Topf geben. Nelke, Lorbeerblatt und Ingwerpulver zugeben. Gänsekeulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach Oben auf das Gemüse legen. Wein und so viel Brühe angießen, dass die fleischige Unterseite der Keulen im Fond gart, die obere Hautseite jedoch trocken ist. Zugedeckt so die Keulen im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Dabei immer mal wieder die Flüssigkeitsmenge überprüfen und evtl. noch etwas Brühe angießen. (Die Keulen sind gar, wenn man auf das Fleisch am Gelenkknochen der Keulen drückt und es sich leicht lösen lässt.)

4. Die Keulen möglichst im Schmorfond erkalten lassen.

5. In der Zwischenzeit für den Rotkohl, den Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in möglichst dünn hobeln oder schneiden, am besten mit einem Hobel. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer wird die Garzeit, die ca. 30 Minuten beträgt.

6. Die Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Gänseschmalz erhitzen und den geschnitten Kohl zugeben. Lorbeerblatt, grob gestoßenen grünen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestoßene Wacholderbeeren, Piment, Nelke und etwas Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Währenddessen immer wieder das Unterste nach oben drehen.

7. Nach ca. 15 Minuten die Konfitüren zugeben, 15 Minuten weiterkochen und mit geöffnetem Deckel mit hoher Hitze solange aufkochen bis der Saft reduziert ist. Die Esskastanien untermischen. 1-2 EL Gänseschmalz unterrühren und mit Salz abschmecken.

8. Die Gänsekeulen aus dem Schmorfond herausnehmen. Dann den Schmorfond nochmal aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Anschließend Sauce solange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Beim Backofen die Grillfunktion oder maximale Oberhitze einstellen.

10. Honig mit einer Prise Salz und 2 EL vom Schmorfond verrühren. Die Gänsekeulen auf ein Backofengitter setzen und damit einpinseln. Bei sehr starker Oberhitze die Keulen knusprig grillen.

11. Die Gänsekeulen mit der Sauce anrichten, dazu das Rotkraut servieren. Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel.