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SENDETERMIN Mo, 30.12.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Fondue Chinoise mit verschiedenen Saucen

Wir haben uns heute für ein Fondue mit Fleisch entschieden, das in der Brühe gegart wird. Das heißt, es wird kein Fett im Fonduetopf sein und auch kein Käse. Nur eine feine heiße Brühe und sehr dünn geschnittenes Fleisch. Wir braten nicht, wir garen behutsam. Dazu bereitet Jörg Sackmann vier verschieden Saucen zu, die perfekt zum Fleisch passen.

Rezept für 6 Personen

Zubereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion: 1100 kcal / 4620 kJ 17 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 97 g Fett
Koch/Köchin:
Jörg Sackmann

Einkaufsliste:

Für die Kartoffel-Aioli

1kleine Kartoffel, mehlig kochend
2Eigelbe
60mlOlivenöl
60mlErdnussöl
0,5Knoblauchzehe
60mlGemüsefond
50gpassierte Tomaten aus der Dose
1Anchovifilet (eingelegtes Sardellenfilet)
1SpritzerTabasco
etwasSalz

Für den Chicorée-Orangen-Dip

1Schalotte
2ELButter
50mlWeißwein
50mltrockener Wermut
150mlGemüsebrühe
100mlSahne
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1Bio-Orange
1rote Chilischote
2Chicorée
1TLZucker
1SpritzerZitronensaft
1PrisePiment d’Espelette

Für die Buttermilch-Mayonnaise

2Eigelbe
1SpritzerZitronensaft
1TLDijon-Senf
250mlRapsöl
etwasSalz
3ELgeräuchertes Olivenöl
100mlButtermilch
1BundSchnittlauch
etwasPfeffer aus der Mühle

Für den Gemüse-Dip

1Schalotte
20gStaudensellerie
2Tomaten
1Karotte
60mlOlivenöl
1TLZucker
20mlHimbeeressig
0,5Zitrone
4Korianderkörner
1Lorbeerblatt
1ZweigThymian
1ZweigRosmarin
250mlGemüsebrühe
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Für das Fondue

3Karotten
2Pastinaken
etwasSalz
10Champignons
250gRinderfilet
300gKalbsrücken
300gSchweinelende
1,5LGemüse- oder Fleischbrühe
1ZweigBeifuß

Zubereitung:

Für die Kartoffelaioli

1. Die Kartoffel abbürsten und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen.

2. Die Kartoffel durch ein feines Sieb streichen. Mit Eigelben in einen hohen, schmalen Mix- oder Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.

3. Zunächst etwas Olivenöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Creme verbunden haben.

4. Dann das restliche Olivenöl und Erdnussöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.

5. Knoblauchzehe schälen und mit Gemüsefond, Tomaten und dem Anchovifilet in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Die Masse unter die Mayonnaise mischen und mit Tabasco und Salz abschmecken.

Für den Chicorée-Orangen-Dip

1. Die Schalotte schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen.

2. Dann Gemüsebrühe zugießen, diese ebenfalls um etwas mehr als die Hälfte einkochen.

3. Sahne zugeben und alles nochmals zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom Herd ziehen und die Reduktion etwas abkühlen lassen.

4. In der Zwischenzeit die Orange heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

5. Chili waschen, halbieren, die Kerne ausstreichen und Chili fein schneiden.

6. Chicorée waschen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Chicorée in feine Streifen schneiden.

7. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Die Chicoréestreifen darin andünsten. Zucker überstreuen und karamellisieren.

8. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen, Orangenschale und Chili untermischen. Alles kurz durchschwenken und zum reduzierten Saucenansatz geben.

9. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.

Für Die Buttermilch-Mayonnaise

1. Eigelbe mit Zitronensaft und Senf in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.

2. Zunächst etwas Rapsöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Creme verbunden haben. Dann das restliche Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz würzen.

3. Mit einem Schneebesen geräuchertes Olivenöl und Buttermilch unterrühren.

4. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Schnittlauch unter die Mayonnaise mischen und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gemüse-Dip

1. Schalotte schälen und fein schneiden. Staudensellerie und Tomaten waschen. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und Tomaten klein würfeln. Staudensellerie ebenfalls würfeln. Karotte waschen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel darin anschwitzen. Zucker überstreuen und karamellisieren. Dann mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen.

3. Schalotten, Staudensellerie und Tomaten zugeben. Von der Zitrone den Saft auspressen und angießen. Korianderkörner, Lorbeerblatt hinzufügen. Die Kräuterzweige abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls mit in die Pfanne geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen.

4. Lorbeer, Kräuterstiele und evtl. Koriander entfernen. Gemüse im Fond fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

5. Das restliche Olivenöl unter die Gemüsesauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Fondue

1. Karotten und Pastinaken schälen und in etwa mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsewürfel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen.

2. Das Fleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen. Jeweils in dünne Scheiben schneiden und aufrollen (so lässt es sich gut aufspießen).

3. Die Brühe und Beifußzweig in einen Topf geben und aufkochen, dann in den Fonduetopf umfüllen. Auf einen Tisch-Rechaud setzen.

4. Am Tisch die Fleischröllchen, Gemüsewürfel und Champignons mit Hilfe von Spießen im köchelnden Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen reichen. Als Beilage passen auch gegarte Pell-Kartoffeln und Baguette.

Extra-Tipp: Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz anfrieren, dann lässt es sich leichter in dünne Scheiben schneiden.