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SENDETERMIN Di, 16.11.2021 | 12:16 Uhr | Das Erste

Michael Kempf Entenbrust mit Schupfnudeln und Birne

Braun und knusprig gebraten lieben wir die Entenbrust im Herbst, zusammen mit der Birne: Ein Genießer-Essen!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 510 kcal/ 2130 kJ 28 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 39 g Fett
Koch/Köchin:
Michael Kempf

Einkaufsliste:

Für die Schupfnudeln

400gKartoffeln, fest kochend (z.B. Sorte: La Ratte)
100gDinkelmehl (Type 630)
2Eigelb
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
1PriseMuskatnuss, frisch gemahlen
1ELButter
1ELRapsöl
1ELMohn, gemahlen

Für die Entenbrust

500mlWasser
40gSalz
4Entenbrüste (je ca. 200 g)

Für das Birnen-Ragout

1ELSenfkörner
1rote Zwiebel
30gFrühstücksspeck, in dünnen Scheiben
1ELButter
200mlGemüsebrühe
3StängelBohnenkraut
1Birne
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in Schale weich kochen, abgießen, schälen und gut
ausdampfen lassen. Tipp: kann man auch schon am Vortag vorbereiten.

2. Für die Entenbrüste eine Salzlake vorbereiten, dafür in einem Topf Wasser und Salz
aufkochen, in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen.

3. Für die Birnen die Senfkörner in einem Topf mit ca. 200 ml Wasser ca. 20 Minuten
kochen, dann durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

4. Für die Schupfnudeln die gut ausgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
drücken.

5. Die Kartoffelmasse mit dem Mehl, Eigelben, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zu einem
glatten Teig kneten. Aus dem Teig erst Rollen formen, dann mit einer Teigkarte die Masse
portionieren und anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln
formen.

6. Die Schupfnudeln in leicht kochendes Salzwasser geben. Sobald die Schupfnudeln an die
Oberfläche steigen, sind sie gar. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

7. Sobald die Salzlake gut ausgekühlt ist, von den Entenbrüsten eventuell noch aufliegende
Sehnen und Silberhäute entfernen. Das Fleisch kalt abbrausen und gründlich trocken tupfen.
Die Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer sehr fein einschneiden. Die
Entenbrüste 7 Minuten in der vorbereiteten Salzlake einlegen.

8. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

9. Dann das Fleisch aus der Lake heben, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

10. Eine Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen.
Bei mittlerer Hitze die Haut knusprig braten. Dann auf die Fleischseite wenden, kurz
anbraten und anschließend die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf einem
Gitterrost im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen.

11. Die Backofen-Temperatur danach auf 65 Grad reduzieren und die Entenbrüste
mindestens weitere 5 Minuten nachgaren bzw. ruhen lassen.

12. Für das Birnenragout die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

13. Den Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden.

14. In einem Topf die Speckstreifen knusprig auslassen. Dann Butter und Zwiebelstreifen
zugeben und goldbraun anschwitzen. Gemüsebrühe und gekochte Senfkörner zugeben und
die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.

15. In der Zwischenzeit das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen
und fein schneiden.

16. Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenviertel in Spalten
schneiden.

17. Birnenspalten und Bohnenkraut mit in den Topf geben und alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

18. In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Schupfnudeln darin goldgelb bräunen,
zuletzt den Mohn zugeben und unterschwenken.

19. Birnen-Ragout auf Tellern verteilen, die Schupfnudeln darauf anrichten. Entenbrüste in
Scheiben schneiden, anlegen und alles servieren.