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SENDETERMIN Di, 19.11.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Entenbrust mit Kürbis und Kumquat

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
3 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: 775 kcal / 3255 kJ 17 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 57 g Fett
Koch/Köchin:
Michael Kempf

Einkaufsliste:

Für die Entenbrust

500mlWasser
40gSalz
4Entenbrüste (à ca. 200 g)
2ELPflanzenöl zum Anbraten


Für den Kürbiskernkrokant

2ELKürbiskerne
1ELPuderzucker
etwasSalz


Kürbis-Kumquat-Kompott

4Bio-Kumquats
500gHokkaido-Kürbis
1Stückfrischer Ingwer (ca. 3–4 cm)
1Bio-Zitrone
2Schalotten
2ELButter
200mlOrangensaft
200mlKarottensaft
1Prisegemahlener Safran
etwasSalz
etwasmildes Currypulver
etwasgemahlene Chilischote

Außerdem

1ELKürbiskernöl


Zubereitung:

1. Für die Entenbrüste eine Salzlake vorbereiten, dafür in einem Topf Wasser und Salz aufkochen, in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen.

2. Für den Krokant die Kürbiskerne grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten.

3. Den Puderzucker überstäuben und die Kürbiskerne darin unter Wenden karamellisieren.

4. Anschließend salzen, auf einem Stück Backpapier verteilen und erkalten lassen.

5. Eventuell noch aufliegende Sehnen und Silberhäute von den Entenbrüsten entfernen. Das Fleisch kalt abbrausen und gründlich trocken tupfen. Die Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer sehr fein einschneiden. Die Entenbrüste in der vorbereiteten Salzlake 5 Minuten einlegen.

6. Die Kumquats gründlich heiß waschen, trockenreiben und vierteln. Das Fruchtfleisch auslösen und die Schale in feine Streifen schneiden.

7. Den Kürbis waschen, Kerne auslösen. Fruchtfleisch inklusive Schale in Würfel schneiden.

8. Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.

9. Das Fleisch aus der Lake heben, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

10. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Entenbrüste auf der Fleischseite kurz anbraten, dann auf die Hautseite drehen und langsam braten, bis die Haut schön kross gebraten ist.

11. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter in einem Topf andünsten. Mit Orangen- und Karottensaft ablöschen. Die Kumquatstreifen, den Ingwer und etwas Safran zugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen.

12. Währenddessen den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

13. Sobald die Haut der Entenbrüste schön kross ist, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten auf ein Backofengitter setzten.

14. Fleisch im heißen Backofen ca. 8 Minuten garen. Die Backofen-Temperatur dann auf 65 Grad reduzieren und die Entenbrüste mindestens weitere 5 Minuten nachgaren bzw. ruhen lassen.

15. Inzwischen die Kürbiswürfel zum eingekochten Kumquat-Ingwerfond geben. Alles aufkochen und den Kürbis bei schwacher Hitze mit noch leichtem Biss garen. Mit Salz, Curry, Chili, Zitronensaft und -schale abschmecken.

16. Das Kürbiskompott auf den vier vorgewärmten Tellern verteilen.

17. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mittig auf dem Kompott anrichten. Den Kürbiskrokant eventuell grob hacken oder zerbröseln und auf die Entenbrust streuen. Das Kürbiskernöl über das Kompott träufeln.