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SENDETERMIN Fr, 5.11.2021 | 12:15 Uhr | Das Erste

Antonina Müller Entenbrust mit frittierten Brandteigkrapfen

Sie kennen Topinambur nicht? Dann ist heute Ihr Tag! Wir bereiten aus der Knolle knusprige Krapfen zu, denn es muss ja nicht immer die Kartoffel sein.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Nährwert:
Pro Portion 930 kcal/ 3890 kJ 19 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 73 g Fett
Koch/Köchin:
Antonina Müller

Einkaufsliste:

Für die Brandteigkrapfen

200gTopinambur
etwasSalz
125mlMilch
40gButter
65gWeizenmehl (Type 405)
2Eier
1PriseMuskatnuss
etwasPfeffer aus der Mühle
1l Frittieröl

Für die Ente

4Entenbrüste je ca. 200 g
2ZweigeThymian
1Knoblauchzehe
2ELHoi Sin Sauce (Flasche; Asialaden)
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle

Für das Koriander Pesto

1BundKoriander
1ELPinienkerne
50gParmesan
1Knoblauchzehe
70mlOlivenöl
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

1. Die Topinamburknollen waschen, schälen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

2. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen

3. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

4. Eine backofengeeignete Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Haut nach unten in die Pfanne legen, bei mittlerer Hitze die Haut knusprig braten. Zusätzliches Fett ist nicht nötig, da es beim Braten austritt.

5. Den Thymian abbrausen, trockenschütteln und mit in die Pfanne geben.

6. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und ebenfalls mitbraten.

7. Sobald die Haut knusprig braun gebraten ist, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Hoi Sin Sauce bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen weitere 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrust darf gern noch rosa sein.

8. In der Zwischenzeit den Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

9. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

10. Parmesan fein reiben. Knoblauch schälen und grob schneiden.

11.  Korianderblätter mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl in einen Mixbecher geben und zu einem Pesto mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Weich gekochten Topinambur abgießen und ausdampfen lassen.

13. Währenddessen für die Krapfen die Milch, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen.

14. Dann das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis die Masse „abgebrannt ist“ und sich am Topfboden ein weißlicher Film absetzt.

15. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse etwas abkühlen lassen und dann die Eier mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine nach und nach einrühren. Die Eier nicht zu schnell zugeben, da sonst keine Bindung entsteht.

16. Die Topinambur-Knollen durch ein Sieb passieren und zum Brandteig geben. Alles noch warm vermengen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

17. Das Frittierfett in einem Topf erhitzen. Aus der Masse Nocken formen und diese im heißen Fett goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

18. Zum Servieren die Entenbrust und Topinambur-Krapfen auf Tellern anrichten. Je etwas Pesto dazu reichen.