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SENDETERMIN Di, 24.9.2019 | 12:15 Uhr | Das Erste

Rezepte Bürgermeisterstück mit Steinpilz-Kartoffelragout

Das Bürgermeisterstück ist ein besonders zartes Stück Muskelfleisch aus der Rinderhüfte. Früher war dieser Braten für besondere Gäste reserviert, eben z.B. dem Bürgermeister. Philipp Stein erklärt die Tricks, damit das Fleisch zart und saftig auf den Teller kommt.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Nährwert:
Pro Portion: 665 kcal / 2793 kJ 24 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 32 g Fett
Koch/Köchin:
Philipp Stein

Einkaufsliste:


1kgBürgermeisterstück (Teilstück aus dem Bereich der Rinderhüfte oberhalb der Keule)
etwasSalz
etwasPfeffer aus der Mühle
300ggrüne Bohnenkerne (frisch oder TK)
300gfestkochende Kartoffeln (z.B. die Sorte Annabelle)
500gSteinpilze
15gmagerer geräucherter Speck
1Knoblauchzehe
1Schalotte
1ELButterschmalz
100mlWeißwein
400mlRinderfond (z.B. aus dem Glas)
200mlSahne
2ELgehacktes Bohnenkraut
1ELgehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

2. Den aufliegenden Fettdeckel des Fleischstücks mit einem spitzen, scharfen Messer fein einritzen. Das Fleischstück rundherum salzen und pfeffern.

3. Einen Bräter auf mittlere Temperatur erhitzen, das Fleisch darin auf dem Fettdeckel kross anbraten. Dann unter Wenden rundherum braun anrösten.

4. Fleisch auf dem Gitterrost im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad fertiggaren.

5. In der Zwischenzeit frische Bohnenkerne in leicht gesalzenem Wasser garen, abgießen und abtropfen lassen.

6. Die Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser nicht zu weichkochen (später im Ragout garen sie noch nach).

7. Währenddessen für das Ragout die Steinpilze sorgfältig putzen und grob würfeln (ca. 3 x 3 cm).

8. Den Speck in feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln.

9. In einem flachen Topf das Butterschmalz erhitzen. Pilze, Knoblauch und Schalotten darin anbraten.

10. Mit Weißwein ablöschen, Rinderfond zugießen und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen.

11. Die Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen.

12. Sahne zum eingekochten Fond gießen und alles wieder aufkochen.

13. Kartoffelwürfel und Bohnenkerne zugeben und alles noch einige Minuten sacht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Bohnenkraut und die Petersilie unter das Ragout mischen.

14. Das Fleisch vor dem Aufschneiden zugedeckt kurz ruhen lassen. Fleisch dann quer zur Faser aufschneiden, mit dem Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen und anrichten.