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Plätzchen

SENDETERMIN Mo, 23.11.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Weihnachtsbäckerei Backutensilien - welche eignen sich wofür?

Plätzchen backen macht mit den richtigen Backutensilien noch mehr Spaß. Denn nichts ist nerviger, als wenn der gute Plätzchenteig auf der Arbeitsfläche kleben bleibt, oben aus der Spritztülle quilt oder die Ausstecher unsauber abstechen.

Tipps von Bianca Schuster

1. Rollhölzer und Strukturrollen

Holz
Das Nudelholz aus Holz ist zwar der Klassiker, aber beim Plätzchenbacken eher ungeeignet. An der Holzstruktur bleibt der Teig gerne kleben, daher müsste man deutlich mehr Mehl zum Ausrollen verwenden.

Kunststoff mit und ohne Griff
Die sehr glatte Oberfläche von Kunststoffrollen ist von Vorteil. Auch das Material selbst ist generell ein bisschen „kühler“ als Holz, was bei Teigen mit einem hohen Butteranteil ebenso ein Vorteil ist. Dadurch werden sie nicht so schnell klebrig. Rollen ohne Griff finde ich persönlich unhandlicher, auch gelingt es mir dann nicht einen gleichmäßig dicken bzw. dünnen Teig auszurollen.

Stein / Marmor
Meine liebste Rolle beim Plätzchenbacken ist aus Marmor. Das Material ist glatt und sehr schwer. Der Teig löst sich ohne Probleme von der Rolle ab, auch mit wenig bzw. ohne Mehl zu verwenden und ich spare beim Ausrollen deutlich an Kraft. Und natürlich ist der Stein auch am kältesten von den bisher genannten Rollen, dadurch werden Plätzchenteige mit hohem Butteranteil nicht so schnell klebrig.

Strukturrollen
Hier ist auf eine hohe Qualität zu achten dann funktioniert, dass generell sehr gut. Allerdings darf der Teig nicht zu klebrig sein, bzw. muss vor der Verwendung der Strukturrolle nochmals leicht bemehlt werden. Sehr feine Strukturen gelingen auch nur bei ebenfalls sehr feinen Teigen, also Teige ohne Nüsse oder Mandeln.

2. Ausstechförmchen und Multiausstecher

Ausstechförmchen gibt es aus Plastik und Metall, hier habe ich persönlich keinen eindeutigen Favoriten. Wenn die Ausstecher gut verarbeitet sind, halten beide Materialien sehr lange. Bei Metallförmchen darauf achten, dass die Stoßkante ordentlich verschweißt und poliert ist. Ist hier eine Stoßkante zu sehen oder unsauber gearbeitet besteht die Gefahr, dass der Ausstecher schnell rostet oder die Form verliert.

Prägestempel funktionieren alle (Plastik, Silikon, Metall), wenn der Teig zuvor dick genug ausgerollt und der Stempel anschließend fest genug eingedrückt wurde.

Multiausstecher haben ihre Berechtigung, aber ich denke eher in Großküchen. Sind die Formen eng an eng platziert ohne dass große bzw. keine Teiglücken dazwischen sind, dann kann man damit in kürzester Zeit eine Menge Plätzchen ausstechen. Für mich hat Plätzchenbacken etwas mit Vorfreude bzw. Einstimmen auf die Weihnachtszeit zu tun, daher wähle ich hier gerne mit etwas mehr Zeit meine persönlichen Lieblingsformen aus.

3. Silikonmatten und Kipferlbleche

Silikonbackformen
Eignen sich zum Plätzchenbacken eher weniger, zumindest die, die ich bisher getestet habe. Wichtig ist hier, keine zu „wabbeligen“ Formen zu kaufen, sonst ist das Befüllen mit Teig sehr mühsam. Auch sollte ein Prüfsiegel auf der Verpackung sein, „billige“ Produkte geben bei den höheren Temperaturen sonst etwas vom Material auf das Gebäck ab.

Kipferlblech
Funktioniert, aber nur mit dem richtigen Rezept. Am besten an die Rezeptempfehlung, welche vom Hersteller mitgeliefert wurde, halten. Dann klappt‘s auch!

Geschmacklich finde ich schmecken sie aber doch nicht so wie die handgeformten Vanillekipferl.

4. Backfolien und -matten

Backfolien
Ist der dünnere und zuschneidbare Backpapierersatz. Meistens gibt es sie im Set von 2-6 Stück zu kaufen. Ich verwende die Backfolien z.B. auch sehr gerne für meine Kuchenformen. Sie sind leicht zu reinigen und sehr langlebig.

Backmatten
Die Matten gibt es häufig einzeln und passend für das Backblech bzw. den Rost zu kaufen. Sie sind etwas dicker und liegen auch bei der Verwendung von Umluft stabil auf dem Rost. Ich habe unterschiedliche Matten zuhause und bin von allen sehr begeistert. Bisher hat sich jegliches Gebäck ohne Rückstände abgelöst, auch Kuvertüre löst sich hervorragend. Aber nicht nur zum Backen, auch mein Ofengemüse bereite ich auf den Backmatten zu.

5. Spritztüten und Gebäckpressen

Einwegspitztüte
Ungeeignet für festere Spritzgebäckteige. Sie platzen und reißen sehr schnell auf und sind zusätzlicher Plastikmüll, auf den ich verzichten möchte.

Mehrwegspritzbeutel
Ich verwende hier einen aus beschichtetem Baumwollstoff, denn er ist sehr strapazierfähig und kommt auch mit den festeren Teigen zurecht. Die Spritztülle hat einen zusätzlichen Halter und ist mit dem Beutel fest verbunden, so quillt der Teig nicht daneben raus. Allerdings ist es schon ein kleiner Kraftakt, denn gekühlten Teig gleichmäßig aufs Backblech zu bekommen…

Die dünneren Mehrwegspritzbeutel eignen sich nicht für Teige, sind aber sehr hilfreich beim Glasieren der Plätzchen!

Gebäckpressen
Wie schon beschrieben, ist der Spritzgebäcksteig ein festerer Teig. Um ihn zu Verarbeiten muss man mehr Kraft bzw. Druck ausüben. Eine Gebäckpresse kann dabei mechanisch gut unterstützen, Material aus Plastik gibt Erfahrungsgemäß allerdings schneller auf. Großer Pluspunkt sind die vielen verschiedenen Aufsätze!

Fleischwolf mit Spritgebäckaufsatz
Wenn die Kraft mit einem Motor erzeugt wird und das Material hochwertig ist, ist die Herstellung von Spritzgebäck hiermit ein Kinderspiel und geht ruck zuck! Ein Nachteil gibt’s aber auch hier, die Formvariationen sind sehr begrenzt.

„Wer billig kauft, kauft zweimal“

Dieser Spruch gilt auch hier. Also: Beim Kauf von neuem Plätzchenbackzubehör aufs Material und eine saubere Verarbeitung achten!

Ein Hilfsmittel, auf welches ich beim Plätzchenbacken auf keinen Fall mehr verzichten möchte, ist meine kleine Winkelpalette! Sie löst selbst den klebrigeren Zimtsterneteig ohne Probleme von der Arbeitsfläche.