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SENDETERMIN Do, 9.4.2020 | 12:15 Uhr | Das Erste

So geht's Hefe selber herstellen

Genau wie Mehl, ist derzeit auch Hefe oft Mangelware. Warum nicht Hefe selbst machen? Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten. Aber Vorsicht: Nicht jede Zubereitung ist für jeden geeignet. Und für die Herstellung von Hefe braucht man Geduld und manchmal auch ein bisschen Glück.

Hefe aus kleinen Resten vermehren

Nur für wenige Rezepte braucht man einen ganzen Hefewürfel. Normalerweise bleiben also kleine Reste übrig. Und genau die kann man super nutzen, um die Hefe weiter zu vermehren.
50 Gramm Mehl, 1 TL Zucker und 50 ml Wasser sind der perfekte Ansatz für etwa einen viertel Würfel.

Mit Trockenhefe geht das übrigens auch. Alles zu einem Vorteig verrühren und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag ist der Vorteig einsatzbereit. Ein Rest kann genutzt werden, um erneut Hefe anzusetzen. Im Kühlschrank kann der Ansatz für den Vorteig etwa eine Woche aufbewahrt werden.

Der Klassiker: “Wilde Hefe” ansetzen

Turbo-Hefe mithilfe von Weizenbier

Es wird Weißbier oder Hefeweizen verwendet. Doch allein ein naturtrübes für den Hefeansatz zu nehmen reicht nicht. Entscheidend für den Erfolg ist, dass sich noch aktive Hefe in der Flasche befindet. Und nur wenige Weizenbiere reifen offenbar tatsächlich in der Flasche mit gäraktiver Hefe. Die Hefeweizen von Maisel und Schneider sind zum Beispiel solche.

100 Gramm Hefeweizen, 1 TL Zucker und 1 EL Mehl werden in einem sauberen, gut verschlossenen Schraubglas solange geschüttelt, bis nichts mehr klumpt. Dann bleibt das Glas einen Tag bei Zimmertemperatur stehen. Dieser flüssige Hefeansatz wird mit 150 Gramm Mehl und einem halben TL Zucker zu einem Vorteig verrührt, der eine knappe Stunde gehen sollte, bevor der komplette Teig angerührt wird.

Auch der fertige Teig sollte nochmal mindestens drei Stunden Zeit zum Gehen kriegen, weil der Hefeansatz nicht so stark treibt, wie industriell hergestellte Backhefe. Der Biergeschmack verschwindet übrigens beim Backen.

Sauerteig ansetzen

Anders als Hefeteig braucht Sauerteig Milchsäure- oder Essigsäurebakterien, keine Pilze. Deshalb ist hier die Basis Naturjoghurt. Ein EL wird mit 100 ml Wasser und 50 Gramm Weizenmehl verrührt und in ein sauberes Schraubglas gefüllt. Das Ganz gärt jetzt an einem warmen Ort etwa zwei bis drei Tage. Zwischendurch ab und zu umrühren. Wenn der Teig richtig stark gärt und säuerlich riecht, wird nochmal die gleiche Menge Wasser und Mehl dazugegeben und erneut einen Tag in Ruhe gelassen. Wenn erneut Gärbläschen aufsteigen und der Ansatz sauer riecht, kann ein leckerer Brotteig mit 500 bis 700 Gramm Mehl daraus gemacht werden. Der Sauerteig braucht nochmal mindestens vier Stunden, bevor er erneut durchgeknetet, geformt und nochmal eine Stunde reift, bevor er im Ofen abgebacken wird.

Expertin im Studio: Sabine Schütze, SWR Redaktion Umwelt und Ernährung

aus der Sendung vom

Do, 9.4.2020 | 12:15 Uhr

Das Erste

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