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Eine Eisenpfanne mit Gemüse auf einem Tisch

SENDETERMIN Do, 17.12.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Pfannen-Vergleich Die richtige Pfanne

In jedem Haushalt ist die Pfanne eines der wichtigsten Kochwerkzeuge. Die Wahl der richtigen Pfanne hängt dabei von der Art der Zubereitung, bzw. der Lebensmittel ab. Allein schon deshalb benötigt jeder Haushalt mindestens zwei Pfannen: eine Pfanne zum scharfen Anbraten und eine Pfanne zur sanften Zubereitung.

Pfannen zum scharfen Anbraten

Lieben Sie gebratenes Fleisch? Dann benötigen Sie eine "scharfe" unbeschichtete oder unversiegelte Pfanne. Wie z.B. eine Pfanne aus Funktionskeramik, aus Gusseisen oder aus Edelstahl.

Dabei haben die Pfannen aus Funktionskeramik und Gusseisen die entscheidende Vorteile, die man für kross gebratenes Fleisch und knusprige Bratkartoffeln braucht: das extrastarke Material ermöglicht eine gute Hitzeübertragung an das Bratgut und eine lange Hitzespeicherung. Die dunklen Oberflächen garantieren exzellente Gar- und Brateigenschaften.

Pfanne zum sanften Braten

"Sanfte" Pfannen sind versiegelte, sprich beschichtete Pfannen. Sie kommen bei empfindlichen Speisen wie Fisch, Eiergerichten, Mehlspeisen oder Gemüse zum Einsatz.
Nichts haftet an und die Speisen gleiten problemlos aus der Pfanne. So können Sie mit antihaft-beschichteten Pfannen sogar fettarm genießen.

Scharf und sanft im Detail

Das Material zum scharfen Braten

Funktionskeramik

  • ideal zum scharfen Braten von robusten Speisen wie Fleisch, Schmorgerichten und knusprigen Kartoffelgerichten
  • Porenlos geschlossene Oberfläche, schneid- und abriebfest
  • Antibakteriell – hemmt Wachstum und Vermehrung von Bakterien auf der Oberfläche des Kochgeschirrs
  • Nickelfrei – ideal für Allergiker geeignet
  • besonders energiesparend
  • Heiße Pfanne nicht mit kaltem Wasser abschrecken, dabei kann die Keramikschicht Risse bekommen.

Gusseisen - das traditionelle Brat-Material:

  • gerade die Grillpfannen (mit Bratstegen (Erhöhungen) in der Pfanne) sorgen für authentischen Grillgeschmack beim Braten
  • sehr guter Wärmespeicher und gleichmäßige Hitzeverteilung
  • geringe Hitzezufuhr reicht für scharfes und krosses Anbraten
  • Edelstahl- der Klassiker im Kochgeschirr
  • strapazierfähig, vielseitig und unverwüstlich
  • der Sandwichboden sorgt für gleichmäßige Wärmeverteilung
  • zum scharfen Anbraten – bitte auch die Hitze reduzieren!
  • Weniger ist mehr, am besten nur mit Küchenpapier ausreiben, da die Bratreste in den Poren die Röstaromen verstärken

Das Material zum sanften Braten

Die Antihaft-Beschichtung

mit keramisch-mineralischen Beschichtung:

  • ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
  • Haftfrei-Hartversiegelung auf mineralischer Basis
  • faszinierender Abperleffekt, minimaler Fettbedarf, kein Anhaften
  • Nicht zu schnell und zu stark Abkühlen und Vorsicht mit Messern und scharfen Gegenständen, diese können die Beschichtung beschädigen

mit Antihaft-Spezialversiegelung:

  • ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
  • Spezial-Versiegelung: Hartgrundierung mit Antihaft-Versiegelung
  • hervorragende Antihaft-Eigenschaften
  • Spezielversiegelungen können unterschiedliche sein und bei sehr hochwertigen Pfannen ggf. sogar erneuert werden. Hier auf die Herstellerempfehlungen achten

ACHTUNG:
Scharfe Gegenstände wie Messer oder scharfkantiger Pfannenwender sollten in allen beschichteten Pfannen tunlichst gemieden werden. Holz-, Kunstoff- oder Wender aus Silikon verhelfen jeder Pfanne zum längeren Leben. Bei einfachen Pfannen beendet ein Schnitt die Gebrauchsfähigkeit!

Verwendung des richtigen Fetts

Dies hängt davon ab, was Sie in der Pfanne anbraten möchten. Nur bei milder Temperatur (ca. 160°C) sollte Butter oder Margarine verwendet werden. Denn Butter und Margarine enthalten Wasser, Salz und Milcheiweiß und verbrennen schnell.

Viele Öle, Fette, Butterschmalz oder reines Butterfett (ohne Wasser und Zusatzstoffe) sind erhitzbar bis 220°C und eignen sich für alle Pfannengerichte, die nicht zu hohe Brattemperaturen erfordern.

Viele raffinierte Öle (z.B. Erdnussöl, Rapsöl) verbrennen erst ab 280°C und eignen sich deshalb besonders gut zum scharfen Anbraten.

Die meisten Olivenöle sind nicht zum Anbraten geeignet! Nur in Ausnahmefällen kann dies bei schwacher Hitze zum Einsatz kommen (z.B. beim Anbraten von Fisch oder Gemüse) oder zum Abschmecken am Ende der Koch-Zubereitung.

Ungeeignete Fette und Öle verbrennen bei zu hohen Brattemperaturen und hinterlassen schwarze Teerharze als Rückstände. Nach Gebrauch sofort richtig reinigen!

Die richtige Pfannen-Temperatur

Für alle Pfannen ist die richtige Pfannen-Temperatur entscheidend für das Brat-Ergebnis. Häufig muss es im Haushalt schnell gehen. Je besser die Pfanne, desto wichtiger ist ein langsames Erwärmen der Pfanne!

Oft wird die kalte Pfanne auf den Herd gestellt und dann volle Energie am Herd eingestellt. Dies führt dazu, dass sich die Temperatur nicht gleichmäßig genug im Pfannenboden verteilen kann. Und wenn dann noch das Fett nicht die richtige Temperatur hat und das Bratgut gleich zugeben wird, dann kann auch die beste Pfanne nicht zaubern.

Tipp: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn Sie einige Tropfen Wasser in die Pfanne geben und diese Tropfen "tanzen". Verzischen die Tropfen jedoch, ist die Pfanne schon zu heiß.

Reinigung - "Happy End" beim Braten:

Normalerweise reicht ein Reinigen mit warmem Wasser und etwas Spülmittel völlig aus. Die Pfanne sollte dabei allerdings kalt sein.

Falls das Fett in die Pfanne schwarz eingebrannt ist, weil –aus Versehen- das falsche Fett oder eine zu hohe Temperatur gewählt worden ist, ist es ganz wichtig, dass die Pfanne dann gründlich gereinigt wird: heißes Wasser, etwas mehr Spülmittel und evtl. noch ein spezieller (nicht kratzender) Schwamm. Nur wenn alle Rückstände entfernt werden, sollte man die Pfanne weiter gebrauchen.

Tipp: nach dem Spülen und Klarspülen muss das Wasser von der gesamten Pfanne ablaufen wie bei einem frisch polierten Auto. Das zeigt, dass die Pfanne sauber ist.

Für starke Verkrustungen ein Teelöffel Waschmittel oder einen Spülmaschinentab mit lauwarmen Wasser in die Pfanne geben und lange Einwirken lassen. Spülmaschinentab ggf. zerbröseln, damit er sich leichter im Wasser auflöst. Die darin enthaltenen Enzyme lösen die Verkrustungen an und diese lassen sich leichter entfernen.


aus der Sendung vom

Do, 17.12.2020 | 12:16 Uhr

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