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SENDETERMIN Do, 11.4.2019 | 13:15 Uhr | Das Erste

Ei, Ei, Ei Wissenswertes rund ums Ei

Warum sind manche Eier eigentlich braun und andere weiß? Und wie weiß ich, ob ein Ei noch frisch ist? Diese und weitere Fragen beantworten wir hier.

Eier können braun oder weiß sein. Das Futter ist dafür nicht verantwortlich.

Es gilt die Faustregel: Hühnerrassen mit roten Ohrscheiben legen braunschalige, solche mit weißen Ohrscheiben, weißschalige Eier. Die Ohrscheibe ist die kleine Hautpartie hinter und unter dem Auge. Die Farbe der Eischale hat keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Eis. Die braunen Eier werden in Nordeuropa bevorzugt. Die Schale der braunen Eier ist weniger porös und so können sie möglicherweise etwas länger frisch sein.

Was ist denn so gesund am Ei?

Ein Ei gehört von Natur aus zu den biologisch wertvollsten Lebensmitteln und liefert unserem Körper viele lebenswichtige Nährstoffe. Das Eiweiß (der Nahrungsbaustein) ist hochwertiger als das von Fleisch oder Fisch. Die essentiellen Aminosäuren werden zu 90% im Körper verwertet. Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden.

Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A und das ß- Carotin. Beide sorgen für die Elastizität des Auges und bewirken ein besseres Nachtsehen. Das im Hühnerei enthaltene Vitamin D deckt 30% des Tagesbedarfs. Auch der Gehalt an Vitamin B1, B2 und B6 sowie Vitamin K und Vitamin E ist erwähnenswert. Bei den Mineralstoffen sind Kalium Eisen und Phosphor hervorzuheben. An Spurenelementen sind Kupfer, Mangan, Jod und Fluor enthalten.

Wie viele Eier darf ich essen?

Aufgrund ihres Cholesteringehaltes werden Eier oft unberechtigt als „ungesund“ bezeichnet.
Cholesterin befindet sich hauptsächlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft in sehr unterschiedlichen Konzentrationen. (Innereien, Eigelb, Krustentiere, Vollmilcherzeugnisse, Fleisch- und Wurstwaren).

Besteht eine Störung im Fettstoffwechsel oder ein erhöhter Cholesterinspiegel, sollte man bei Eiern nicht sorglos zugreifen. Ein Ei der Gewichtsklasse M enthält ca. 200-250 mg Cholesterin. Der Tagesbedarf entspricht etwa 300 mg, wobei zu berücksichtigen ist, dass der Körper durch die Cholesterinzufuhr im Ei die Eigenproduktion von Cholesterin drosselt.

Deutlich schädlicher für die Arterien ist eine ständige Zufuhr von gesättigten Fettsäuren durch Wurst und Fleisch. Auf das „Frühstücksei, ein- bis zweimal pro Woche braucht nicht unbedingt verzichtet werden, zumal auch anderweitige Einschränkungen in der Nahrung erwogen werden können.

DE steht für Deutschland, dann kommt eine Zahlenkombination für Erzeugerbetrieb und Stallnummer. Das Legedatum ist nicht auf dem Ei abgedruckt. Hier muss man auf den Kartonaufdruck achten. Am Wochenmarkt gehandelte Eier müssen seit 1. Juli 2005 gestempelt werden.

Finden sie kein Legedatum hilft nur eins: Sie nehmen das Datum, von dem an man die Eier kühl aufbewahren sollte, rechnen 18 Tage zurück, und schon haben sie das Legedatum. (18 Tage lang wirkt nämlich der bakterizide Selbstschutz der Eier: Salmonellen können in dieser Zeit bei Zimmertemperatur nicht ins Ei-Innere eindringen. Deshalb: ältere Eier immer unbedingt kühl lagern.

So schütze ich mich vor Salmonellen

Je frischer ein Ei ist, desto weniger Vermehrungschancen haben eventuell vorhandenen Salmonellen. Erst durch unsachgemäße Lagerung oder Verwendung der Eier oder durch mangelnde Küchenhygiene können sich Salmonellen soweit vermehren, dass die Infektionsschwelle überschritten wird. (Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter +6°C praktisch nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig). Bewahren Sie Eier immer getrennt von anderen Lebensmittel auf (Eierfach im Kühlschrank), damit die Salmonellen nicht wandern können.

Tipps für den Umgang mit Eiern

  • Eier möglichst frisch kaufen und bald verbrauchen.
  • Eier immer bei Kühlschranktemperatur aufbewahren.
  • Für Speisen, die rohe Eier enthalten, wie Mayonnaise, Weinschaumsoße, Tiramisu, Mousse au Chocolat nur ganz frische Eier verwenden.
  • Frühstückseier in kochendes Wasser legen und mindestens 5 Minuten brodeln lassen.
  • Eier, denen das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, nur noch durcherhitzt verzehren. Eier mit beschädigter Schale besser wegwerfen oder nur für durcherhitzte Speisen verwenden
  • Falls Sie nur ältere Eier im Hause haben und unbedingt eine Mayonnaise oder Creme machen wollen, dann schlagen Sie durch ein Haarsieb gedrücktes Eigelb mit Öl und Gewürzen auf. Und für die Eiercreme verrühren Sie Eigelb und Zucker mit 1-2 EL Flüssigkeit über dem heißen Wasserbad zu einer weißlichen, dicklichen Creme.


Platzt ein Ei trotzdem, geben Sie sofort Essig oder Salz ins Wasser, das auslaufen wird so gebremst.

Dr. Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler