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SENDETERMIN Do, 12.4.2018 | 12:15 Uhr | Das Erste

Brot aufbewahren Wie bleibt es am besten frisch?

Duftendes Brot - saftig und knusprig bis zur letzen Scheibe! Damit es wirklich lange lecker schmeckt und nicht in der Tonne landet, muss es richtig gelagert werden.

Laut einer Studie, die das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz bereits 2012 in Auftrag gegeben hat, wirft jeder Bundesbürger im Durchschnitt 81 kg Lebensmittel im Jahr in den Müll. Das heißt: jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen landet in der Tonne. Das sind Lebensmittel im Wert von 235 Euro. Angeführt wird die Liste von Obst und Gemüse und gleich darauf folgen Brot, Backwaren und Teigwaren mit ungefähr 20 %. In vielen Haushalten wird Brot weggeworfen, weil es trocken geworden ist, schimmelt oder weil bei verpackter Ware das Haltbarkeitsdatum überschritten ist.

Wie bleibt Brot lange frisch?

Frisches Brot muss in erster Linie vor dem Austrocknen geschützt werden. Beim Lagern wird die Feuchtigkeit abgegeben, das Brot trocknet aus und wird hart. Die Feuchtigkeit muss aber im richtigen Maß abgegeben werden, sonst entsteht ein Schimmelklima. Ideal ist es, wenn das Brot auch noch nach Tagen angenehm weich und saftig ist, dabei aber keinen Schimmelbefall zeigt.

Am besten gelingt die Aufbewahrung in speziellen Brotbehältern. Beliebte Materialien für Brotkästen sind Holz, Steingut, Kunststoff, Metall und Keramik. Der Brotkasten sollte seinen Platz in der Küche auf der Arbeitsfläche haben. Hier sollte es gleichbleibend warm, trocken und luftzugänglich sein. Deshalb gehört er nicht in einen geschlossenen Schrank, in eine Schublade oder auf die Fensterbank.

Materialien für Brotkästen

Brot will atmen, es braucht während der Lagerung unbedingt Luft. Deshalb sollte ein Brotbehälter nicht luftdicht abschließen. Brotkästen aus Holz oder Metall haben eine Klappe, Tontöpfe sind offenporig und atmungsaktiv, Kunststoffbehälter haben Lüftungsschlitze und dichtgebrannte Steinzeugtöpfe einen lose aufliegenden Deckel aus Keramik oder Holz. So ist in jedem Fall eine Luftzirkulation möglich. Die Vorlieben für die einzelnen Materialien sind ganz unterschiedlich. Manche mögen kein Kunststoff oder stellen bei Edelstahl oder Stahlblech einen Metallgechmack fest, andere schwören auf Keramik oder Holz. Probieren Sie Ihr Lieblingsmaterial aus. Ein guter Brotkasten regelt sein Klima selbst, lässt die Luft so zirkulieren, dass Feuchtigkeit und Geschmack im Brot lange erhalten bleiben.

Ideal sind Brotkästen aus Stein oder Ton. Auf Grund der Offenporigkeit entziehen sie dem Brot überschüssige Feuchtigkeit und geben sie auch wieder zurück, wenn nötig. So hat auch Schimmel schlechte Karten.

Tipps zur Lagerung:

  • Brot gehört nicht in den Kühlschrank. Die Feuchtigkeit verdunstet dort zu schnell und das Brot wird hart und verliert an Geschmack. Ideal ist die Aufbewahrung bei Zimmertemperatur von 18-22°C.
  • Lassen Sie ofenfrisches Brot immer zuerst auskühlen bevor Sie es in einen Vorratsbehälter legen.
  • Legen Sie das Brot mit dem Anschnitt nach unten in das Gefäß.
  • Lagern Sie nur Brot in Ihrem Brotkasten. Brezen und salziges Kleingebäck ziehen Wasser und erhöhen die Schimmelgefahr.
  • Knusprige Backwaren wie Brötchen sollten nicht luftdicht verpackt werden. Die Feuchtigkeit der Krume wandert in die Kruste und macht die Brötchen matschig. Eine luftdurchlässige Verpackung wie zum Beispiel die Brötchentüte vom Bäcker ist hier zu empfehlen.
  • Brot kann sehr gut eingefroren werden. In der Tiefkühltruhe hält es sich mehrere Wochen frisch. Einige Stunden vor dem Verzehr nimmt man es aus dem Gefrierbeutel und lässt es bei Zimmertemperatur auftauen. In Scheiben geschnittenes Brot lässt sich wunderbar direkt im Toaster aufbacken.

Vermeidung von Schimmel

Ganz besonders gefährlich für die Entstehung von Schimmel ist die warme Jahreszeit. Brottöpfe, egal aus welchem Material, müssen immer sauber und trocken gehalten werden. Entfernen Sie alte Brotkrümel mit einem sauberen trockenen Tuch. Wasserfeste Töpfe können in heißem Wasser mit Spülmittel gespült werden, manche sogar in der Spülmaschine. Brotkästen aus Holz müssen zur Vorbeugung vor Schimmel regelmäßig alle zwei Wochen mit Essigwasser ausgewischt und nachgetrocknet werden.

Ein Tipp von mir: Kaufen Sie Brot mit hohem Roggenanteil, einem hohen Anteil an Vollkorn oder Schrot sowie Sauerteigbrot. Sie bleiben am längsten frisch.

Gesundheitsgefahren durch Schimmel im Brot

Befallenes Brot sollte nicht mehr verzehrt werden, weil die Gifte schwere Schäden an Leber und Niere hervorrufen können und als krebsfördernd angesehen werden. Deshalb ist es sinnvoll, schimmlige Stellen nicht nur auszuschneiden, sondern das ganze Brot zu entsorgen, da sich die Schimmelsporen für das Auge unsichtbar bis tief in das Brot hinein breit machen können. Bei geschnittenem Brot, das schneller schimmelt, sollten Sie großzügig die davor und dahinter liegenden Scheiben entsorgen. Sicherer ist es auch hier, alles wegzuwerfen.

Möglichkeiten, das Wegwerfen von Brot zu vermeiden:

  • Planen Sie Ihren Einkauf und überlegen Sie, wie viel Brot benötigt wird.
  • Je dunkler die Brotsorte ist, desto lagerfähiger ist sie, das heißt: Vollkorn-, Schrot- und Sauerteigbrote halten sich länger als helle Brotsorten.
  • Kaufen Sie halbe Laibe.
  • Lagern Sie Ihr Brot in einem geeigneten Gefäß und halten Sie dies regelmäßig sauber.
  • Beachten Sie, dass geschnittenes Brot schneller schimmelt - frieren Sie es scheibenweise ein und entnehmen es bei Bedarf. Auch Brötchen, die vom Sonntagsfrühstück übrig bleiben können prima eingefroren werden.
  • Verwenden Sie hart gewordenes Brot weiter: in ein feuchtes Tuch gewickelt und für 24 Stunden im Kühlschrank gelagert, lässt es sich anschließend noch einmal aufbacken.  
  • Anregungen für die kreative Resteküche sowie Kochideen von Sterneköchen, Prominenten und Hobbyköchen finden sich auf www.zugutfuerdietonne.de

Ein paar meiner liebsten Leckerbissen aus altem Brot:

  • Brotchips: Brot in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine) anschießend mit Olivenölen und Kräutern wie zum Beispiel Chiliflocken, Rosmarin, Oregano… würzen und für 3-5 Minuten bei 200˚C in den Backofen.
  • Die guten alten Semmelbrösel
  • Croutons: Brot in Würfel schneiden und in der Pfanne oder im Backofen mit Olivenöl und Kräutern knusprig werden lassen. Der Kracher auf jedem Salat.
  • Bruscetta: Brot in breite Schreiben schneiden, im Ofen rösten und über Nacht dort trocknen lassen. Bewahren Sie die Schreiben am besten in einem luftdichten Behälter auf. Nun können Sie sie nach Belieben mit Oliven- und Knoblauchöl beträufelt und mit Tomaten belegen.
  • French Toast/ Arme Ritter: Brotscheiben in einer Mischung aus Milch, Ei, Zucker und einer Prise Salz tauchen. Anschließend in Butter anbraten.

Buchtipps der Redaktion:

Buchcover "Wildbakers"

Buch

Johannes Hirth & Jörg Schmid

Wildbakers. Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen

Verlag:
Gräfe und Unzer Verlag
Produktion:
2016
Genre:
Sachbuch
Preis:
19,99 Euro
Bestellnummer:
978-3-8338-5526-9
Buchcover "Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot"

Buch

Lutz Geißler

Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot

Verlag:
Eugen Ulmer Verlag
Produktion:
2017
Genre:
Sachbuch
Preis:
26,90 Euro
Bestellnummer:
978-3-8001-0895-4
Buchcover "Lust auf Backen"

Buch

Hannes Weber

Lust auf Backen. Mit allen Grundteigen Schritt für Schritt

Verlag:
Gräfe uns Unzer Verlag
Produktion:
2014
Genre:
Sachbuch
Preis:
9,99 Euro
Bestellnummer:
978-3-8338-4408-9
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