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SENDETERMIN Di, 17.11.2020 | 12:16 Uhr | Das Erste

Bewusster Fleischgenuss Mit gutem Gewissen einkaufen

Rund 60 Kilogramm Fleisch isst der Deutsche im Jahr. Fleisch ist damit vom Luxusgut zum Massenprodukt geworden – oft auf Kosten der Qualität. Mit diesen Tipps vom Metzger gelingt der bewusste Fleischgenuss.

Jürgen David ist einer der besten Metzger Deutschlands, mehrfach ausgezeichnet. Er hat den Familienbetrieb mit nur 21 Jahren übernommen und zu dem ausgebaut, was er heute ist, eine Art „Fleisch-Boutique“. Denn Jürgen David steht für nachhaltigen Fleischkonsum.

Wie viel Fleisch empfiehlt ein Metzger pro Woche?

Ein- bis zweimal pro Woche, so wie es früher auch gedacht war. Das reicht völlig aus und ist eine gesunde Mischung. So war es früher auch einmal gedacht und hat als Kreislauf mit der Landwirtschaft funktioniert.

Wenn plötzlich alle weniger Fleisch essen – würde sich das für Sie wirtschaftlich noch lohnen?

Davor habe ich Respekt, aber es hat sich früher ja auch gelohnt. Da gab es dutzende kleine Metzgereien, auch auf dem Land – dafür aber eben kein Billigfleisch im Discounter. Das früher teuerste Lebensmittel ist mit der Industrialisierung zum Massenprodukt geworden. Und dieses Degradieren des Fleisches vom Luxusartikel zum Grundnahrungsmittel hat uns in die Krise geritten und auch unser Handwerk geschädigt.

Was unterscheidet Ihr Fleisch von dem aus dem Supermarkt?

„Meine Rinder“ leben wesentlich länger als Supermarkt-Rinder. Und sie wachsen in Mutterkuhhaltung auf, das heißt die Milch ist für die Kälber und nicht für die Milchindustrie. Die Rinder leben außerdem nicht in einer Intensivhaltung, sondern verbringen die meiste Zeit auf der Weide. Wir produzieren alle Produkte handwerklich und können uns damit individueller und präziser um unsere Produkte kümmern, was Reifezeiten und Frische angeht.

Wie kann ich als Verbraucher gutes Fleisch erkennen?

Am besten direkt an der Theke fragen, nach Rasse, Herkunft und Fütterung der Tiere. Wenn ein Metzger darauf antworten kann, ist es schon mal ein gutes Zeichen. Optisch ist es relativ schwer, die Qualität zu beurteilen. Es sollte wenig Saft ausgelaufen sein. Ist das Fleisch zu saftig, zu mager oder zu groß, kommt es oft aus der Massentierhaltung. Ein Merkmal guter Qualität sind kleine, weiße Pünktchen im Fleisch. Dieses intramuskuläre Fett entsteht durch Bewegung – also Tiere, die viel Auslauf hatten. Es hält das Wasser im Fleisch, was es saftiger macht.

aus der Sendung vom

Di, 17.11.2020 | 12:16 Uhr

Das Erste