. .

Ein Projekt von: BR | NDR | SWR | WDR

Knusperkruste aus dem Labor – Backversuche mit neuen Weizensorten

07.04.2014, von , in Karte anzeigen

Kurz vor der Spektrometrie  (Foto: BR)

Kurz vor der Spektrometrie. Eine neue Weizensorte wird untersucht

Wenn die Semmel nicht schmeckt, ist nicht immer der Bäcker schuld. Manchmal sind es auch die Erfolge der modernen Weizenzucht, die dazu führen, dass die Kruste nicht rösch (also nicht krusprig)  ist oder die Krume nicht schmackhaft. Eine neue Weizensorte hat eine andere Eiweißzusammensetzung als ihre Vorgänger – und schon passen die Erfahrungen des Bäckers nicht mehr zur Backeigenschaft des Weizens.  In der Arbeitsgruppe Getreideverfahrenstechnik der TU München (Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie) arbeiten Forscher daran, die Backeigenschaften neuer Sorten zuverlässig vorherzusagen – unterstützt von erfahrenen Bäckern und hochmoderner Analysetechnik.

Dr. Jekle bäckt selbst (Foto: BR)

Ohne Handarbeit geht es auch bei Dr. Jekle im Backlabor nicht

Mario Jekle, promovierter Getreidetechnologe der TU München, steht im weißen Kittel vor einem blauen Kasten. Das Gerät, ungefähr so groß wie ein Laserdrucker, ist ein Nah-Infrarotspektrometer. Jeckle schüttet eine Handvoll Weizenkörner in den Trichter an der Oberseite. Der Weizen fällt ins Innere des Kastens, dort warten schon die Infrarotwellen. „Das Infrarotlicht regt Molekülbindungen an zu schwingen, die Bindungen schicken Wellen zurück, die Wellen werden wieder vom PC analysiert …“ Jekle schaut interessiert auf den Bildschirm.

Wissenschaftliche Knetmaschinen (Foto: BR)

Wissenschaftliche Knetmaschinen

Nach ein paar Sekunden erscheinen die ersten Ergebnisse: Feuchteprozent 12,3, Protein 13,8, F-Kleber  30,9 – so setzt sich also unser Weizen zusammen, herausgefunden von Infrarotlicht.
Das Ziel von Jekles Arbeit: Eines Tages schaut der Bäcker nur noch auf die Zahl des F-Klebers und weiß, wie gut sich dieser hochmoderne Weizen für sein Toastbrot eignet.

Natürlich ist die Analyse nur sinnvoll, wenn der Weizen auch verbacken wird.  Auch dabei wird geforscht: Die Knethaken messen den Widerstand des Teigs, die Edelstahlschüsseln die Temperatur, der Computer analysiert.

Vom Korn zum Brot, dazwischen Analyse (Foto: BR)

Vom Korn zum Brot, dazwischen Analyse

Doch am Ende der Durchleuchtung des Weizenkorns steht der Mensch, in diesem Fall Mario Jekle. Er nimmt ein Brötchen, drückt es kräftig zusammen – und schaut unzufrieden.  „Schlecht.“ Die Rösche! „Der typische Sound fehlt. Die Kruste hat sich zu wenig entwickelt.“ Nächster Test: Verkostung. Mario Jekle kaut. Und schaut zufriedener: „Zusammenfassend kann man sagen: Geräusch schlecht, Geschmack gut.“ F-Kleber übrigens: 30,9.

Share

Schreibe einen Kommentar

*

Kartendarstellung

Karte
 

Der SWR ist Mitglied der ARD.

Impressum | SWR ©2018