Thomas Vilgis

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Als Physiker und ambitionierter Hobbykoch interessiert er sich für die physikalischen Vorgänge im Inneren von Braten, Gelees und Souffles und gibt sein Fachwissen auf sehr unterhaltsame, profunde Weise preis.

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Antworten von Thomas Vilgis

Ab welcher Temperatur entstehen beim Braten Acrylamide? (25.10.2014)

Die entstehen immer bei sehr hohen Temperaturen; etwa ab 130, 140°C. Es kommt aber auch auf die Lebensmittel an, denn für das Acrylamid braucht man immer zwei Komponenten: eine bestimmte Aminosäure – die Asparaginsäure – und Zucker, also Kohlehydrate. Wenn eine dieser Komponenten nicht vorhanden ist, wie z. B. im Fleisch, entsteht wesentlich weniger Acrylamid als etwa bei Brotkrusten, Kuchen und Pommes Frites. [...] Antwort zu "Ab welcher Temperatur entstehen beim Braten Acrylamide?" lesen »

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Warum soll man Gewürze in der trockenen Pfanne erhitzen? (11.12.2012)

Das Anrösten ist eine gute Methode, um Gewürze oder bestimmte Duftstoffe der Gewürze zu intensivieren. Durch das schnelle kurze Anrösten in der trockenen Pfanne platzen Zellen auf, und dann werden diese ätherischen Öle freigesetzt. [...] Antwort zu "Warum soll man Gewürze in der trockenen Pfanne erhitzen?" lesen »

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Kann man Kaffee als Gewürz benutzen? (11.12.2012)

Ja. Das Aroma des Kaffees besteht im Wesentlichen aus Röststoffen, die diese typischen karamellartigen, bratartigen, brotrindenartigen Duftstoffe liefern. Das können Sie natürlich als Gewürz verwenden. [...] Antwort zu "Kann man Kaffee als Gewürz benutzen?" lesen »

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Kann man Gewürze mitkochen? (11.12.2012)

Curcuma und Ingwer können Sie problemlos mitkochen. Die darin enthaltenen scharfen bzw. erdigen Aromen, auf die es beim Kochen ankommt, sind nicht flüchtig, das heißt, die werden beim Kochen nicht abgegeben. Beim langen Kochen von Ingwer verflüchtigen sich allerdings die ebenfalls im Ingwer enthaltenen eher harzig-zitronigen Aromen. Antwort zu "Kann man Gewürze mitkochen?" lesen »

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Kann man mit Muskat jemanden töten? (10.12.2012)

Ob man damit tatsächlich jemanden vergiften kann, weiß ich nicht. Ich habe das noch nie ausprobiert. Aber wie immer kommt es auch hier auf die Dosis an. Tatsächlich ist in Muskat ein Stoff enthalten – das Myristicin – das eigentlich schon höher toxisch ist, also auch schädlich. Daher muss man bei der Verwendung von Muskat vorsichtig sein. Bei Erwachsenen spielt das normalerweise keine Rolle, aber bei Kindern zum Beispiel sollte man aufpassen beim Würzen mit Muskat. [...] Antwort zu "Kann man mit Muskat jemanden töten?" lesen »

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Wie lange sind Gewürze haltbar? (10.12.2012)

Ganze Gewürze, also Samen, Früchte und Körner, können Sie relativ lange aufbewahren. Gemahlene Gewürze sollten Sie möglichst bald aufbrauchen. Wie ist es mit Lorbeerblättern oder gerebeltem Oregano, Thymian etc.? Das ist nicht ganz so einfach, wobei Lorbeerblätter weniger kritisch sind; das sind ja vergleichsweise kleine Blätter mit kleiner Oberflächen. [...] Antwort zu "Wie lange sind Gewürze haltbar?" lesen »

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Was ist das in Zimt enthaltene Cumarin und wie giftig ist es wirklich? (06.12.2012)

Cumarin ist ein sehr angenehm duftendes Molekül. Jeder kennt Cumarin als die Hauptduftkomponente des Waldmeisters. In diesem Duft ist ein sehr hoher Anteil an Cumarin enthalten. Auch bei der Tonkabohne, die man zum Würzen verwendet, ist Cumarin das dominante Molekül. In sehr geringen Mengen ist es auch im Zimt und kann in sehr hohen Dosen die Leber schädigen. Dabei macht die Dosis natürlich das Gift bzw. die Medizin. [...] Antwort zu "Was ist das in Zimt enthaltene Cumarin und wie giftig ist es wirklich?" lesen »

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Warum schmecken gehackte Zwiebeln anders als geschnittene? (06.12.2012)

Die Zwiebel ist ein sehr komplexes Gewürz, das auch von der Frische lebt. Wenn man sie zu stark verkleinert, zerstört man sehr viele Pflanzenteile. Dabei werden sehr viele Enzyme freigesetzt, die Bitterstoffe erzeugen. Diese Enzyme spüren Sie auch als Tränenreiz. [...] Antwort zu "Warum schmecken gehackte Zwiebeln anders als geschnittene?" lesen »

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Warum bekommt mein Hefeteig manchmal Risse? (25.10.2011)

Das ist abhängig von der Triebkraft der Hefe und das wiederum vom Alter der Hefe; teilweise auch von der Menge der Hefe oder des Mehls. Die Frage ist, wie viele Kohlehydrate, wie viel Zucker umgesetzt werden können. Die Hefe „vespert“ gewissermaßen Kohlehydrate, also Zucker, und produziert dann CO2. Dieses Kohlendioxid erzeugt die schönen Luftbläschen. Wenn der Trieb zu stark ist, bekommt der Teig Risse. [...] Antwort zu "Warum bekommt mein Hefeteig manchmal Risse?" lesen »

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Was ist der Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso aus der Maschine? (21.10.2011)

Das hat mit dem Extraktionsprozess zu tun. Wenn Sie Filterkaffee zubereiten, brühen Sie den Kaffee auf, geben also relativ heißes Wasser darauf. Dann tröpfelt das Wasser durch das Kaffeemehl und die Aromen werden dabei extrahiert. Beim Espresso ist die Temperatur geringer, aber das Wasser wird mit hohem Druck durchgepresst. Antwort zu "Was ist der Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso aus der Maschine?" lesen »

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