Wie hoch sollte der Essiganteil im Kochwasser beim Pochieren von Eiern sein?

von am 25.10.2011, 1 Kommentar

Es kommt weniger auf den Essig als auch die Temperatur des Wassers an. Wenn Sie das Wasser zu stark erhitzen besteht die Gefahr, dass durch die starke Wärmebewegung das Ei eher zerfledddert. Ein bisschen Essig hilft, ich würde allerdings nicht zu viel Essig zugeben; vielleicht eine halbe Tasse auf einen Liter. Die Temperatur des Wasser muss gar nicht so hoch sein, denn das Eiklar stockt bereits bei 71, 72°C. Bestimmte Proteine erst bei etwa 81°C. Sie müssen also nicht höher gehen als 81°C; dann können Sie das Ei sanft ins Wasser gleiten lassen und es mit dem Löffel noch etwas formen. Dann zerfleddert es auch nicht mehr.

Die Aufgabe des Essigs ist es, die rasche Denaturierung und Ausbildung von Vernetzungen durch Schwefelbrücken einer bestimmten Proteinart im Eiweiß zu unterstützen. Das Eiklar wird dadurch noch schneller fest.

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Beantwortet von am 25.10.2011 in Kochen und Ernährung, Stichworte: , , , , , , , , .

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Kommentare zu „Wie hoch sollte der Essiganteil im Kochwasser beim Pochieren von Eiern sein?“

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Thomas schreibt am 02.02.2012

Hallo, zur frage wieviel Essig man nimmt. Max. 1Schnapsglas pro Liter

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