Ab welcher Temperatur entstehen beim Braten Acrylamide?

von Thomas Vilgis am 25.10.2014, Kommentar hinzufügen

Die entstehen immer bei sehr hohen Temperaturen; etwa ab 130, 140°C. Es kommt aber auch auf die Lebensmittel an, denn für das Acrylamid braucht man immer zwei Komponenten: eine bestimmte Aminosäure – die Asparaginsäure – und Zucker, also Kohlehydrate. Wenn eine dieser Komponenten nicht vorhanden ist, wie z. B. im Fleisch, entsteht wesentlich weniger Acrylamid als etwa bei Brotkrusten, Kuchen und Pommes Frites.
Wie oft bzw. wie stark sich Acrylamid entwickelt, ist also sehr stark von den Lebensmitteln abhängig.

Wenn man davor Angst hat empfehle ich, die Temperatur zu reduzieren und kohlehydratarme Lebensmittel zu verwenden. Ich halte es aber gesundheitlich für gar nicht so relevant, da wir es schon lange zu uns nehmen, nämlich seit der Mensch das Feuer entdeckt hat.

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Beantwortet von Thomas Vilgis am 25.10.2014 in Kochen und Ernährung, Stichworte: , , , , , , , , , .

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