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Flüsse der GenüsseDie Salzach

Sonntag, 04.05.2008 | 18.45 Uhr | SWR Fernsehen

Von der Quelle bis Werfen

Sie ist 225 km lang, entspringt in etwa 2470 m Höhe in den Kitzbüheler Alpen und mündet nördlich von Burghausen in den Inn: Die Salzach.

Wir begleiten die Lebensader Salzburgs von ihrer Quelle bis Werfen und lernen dabei landschaftliche Schönheiten wie die Krimmler Wasserfälle, mit 380 Metern die höchsten Europas, kulturelle Besonderheiten wie das Keltendorf am Steinerbichl und das Nationalparkzentrum Hohe Tauern in Mittersill, eine Attraktion für die ganze Familie, kennen. Im Mittelpunkt der Dokumentation stehen die kulinarischen Spezialitäten des Pinzgaus und des Pongaus. Ein Highlight ist der Besuch bei Karl und Rudi Obauer in Werfen. Österreichs legendäre Vier-Hauben-Köche bereiten eine "Regenbogenforelle in Salzkruste" zu.

Aber auch für Liebhaber bodenständiger Kost gibt es etwas: Beim Reitlbauern in Bramberg steht mindestens alle zwei Wochen das "Apfelmuas" auf dem Speiseplan. Das sättigende Mahl kann auch mit anderen Früchten zubereitet werden und war früher fixer Bestandteil der bäuerlichen Kost.

Oder "Saubohnen mit Erdäpfeln", ebenfalls eine alte Pinzgauer Bauernkost, die zwischenzeitlich in Vergessenheit geriet. Völlig zu unrecht, wie uns die diplomierte Bramberger Ernährungstrainerin Rosemarie Möschl versichert, denn das einfache Mahl schmeckt nicht nur köstlich - die Saubohne verfügt auch über alle lebensnotwendigen Nährstoffe und braucht den Vergleich mit Soja nicht zu scheuen.

Vom Pass Lueg Klamm bis zur Mündung

Liebhaber von Wildgerichten werden mit der "Gebratenen Hirschkalbsleber nach Jägerart" verwöhnt. Zubereitet wird sie von Theresia Bacher in Stuhlfelden, über offenem Feuer, in einer aus dem 14. Jahrhundert stammenden Rauchkuchl. Eine Besonderheit, die weit und breit ihresgleichen sucht.

Robert Zehentner ist einer der Gründer der "Genossenschaft Tauernlamm" und Pionier in Sachen regionaler Vermarktung von Lammfleisch. Seine Frau Marianne Zehentner stellt ihre "gebratenen Lammripperl mit Gemüse" vor, das Lieblingsessen der ganzen Familie, die in einem 300 Jahre alten Bauernhaus in Eschenau lebt.

Weitere Höhepunkte der Dokumentation von Ruth Deutschmann: Das Kulturzentrum Tauriska in Neukirchen am Großvenediger, u.a. Sitz der Leopold Kohr-Akademie, der ersten Biokratergarten Österreichs. Er entstand im Rahmen eines der zahlreichen Salzach-Renaturierungs-Projekte, das Bauern-Herbstfest in Taxenbach, nur ein Beispiel für die Salzburger Art, den Erntedank zu feiern, eine Klamm-& Klang -Fackelwanderung in der wildromantischen Kitzlochklamm und besonders schöne Plätze an der Salzach, die nicht nur Fischerherzen höher schlagen lassen.

Danach machen wir uns auf zur Salzachklamm am Pass Lueg. Zwischen Werfen und dem nördlich gelegenen Golling durchbricht hier die Salzach die nördlichen Kalkalpen. Über eine Länge von etwa 110 km geht es bis nördlich von Burghausen in Bayern, wo die Salzach in den Inn mündet.

Erste Station der kulinarischen Entdeckungsreise im salzburgischen Tennengau ist Golling. Dorthin pilgern Feinschmecker aus nah und fern, um von Andreas Döllerer, einem Shooting-Star der österreichischen Gourmetszene, verwöhnt zu werden. Zu seinen interessantesten Kreationen zählt der warm geräucherte Bluntau-Saibling, der unter einer Cloche, einer speziellen Abdeckung,  vor den Augen des Gastes geräuchert wird.

Weiter führt die Reise über Dürrnberg und Hallein in die Landeshauptstadt Salzburg. Die Stadt Mozarts, Jedermanns und der Festspiele gehört nicht nur in kultureller, sondern auch in kulinarischer Hinsicht zu den absoluten Topadressen Österreichs.

Im Restaurant "Ikarus" - im Hangar-7 am Salzburg Airport - wird unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und der Leitung von Executive Chef Roland Trettl ein weltweit einzigartiges Gastkochkonzept umgesetzt. Im monatlichen Wechsel präsentieren sich hier international renommierte Spitzenköche mit ihren exklusivsten Menü-Variationen.

Das "Carpe Diem Finest Fingerfood" in der Getreidegasse ist die Pflichtadresse für einen Leckerbissen zwischendurch. Hier wurde Jörg Wörthers Idee einer hochwertigen, vielfältigen und gesunden Fingerfood-Linie Wirklichkeit. Ein Genuss in jeder Hinsicht!

Der Jahrzehntekoch Jörg Wörther, der auch als "Mozart unter Österreichs Köchen" bezeichnet wird, bereitet eine geschmorte, glacierte Frischlingsschulter und Rücken mit Topinambur-Creme und roten Linsen zu. Als krönenden Abschluss der Salzburg-Visite gibt es Salzburger Nockerln.

In ihrem Unterlauf zwischen Freilassing und der Mündung ist die Salzach als letzter Alpenvorlandfluss über eine längere Fließstrecke von Staustufen verschont geblieben ist. Gerade jetzt, wo im Zuge der Klimawandel-Diskussion wieder über Flusskraftwerke nachgedacht wird, kämpfen engagierte Naturschützer verstärkt darum, dass es dabei bleibt,.

Im Chiemgau lernen wir zum Abschluss eine bayerische Spezialität kennen, Dampfnudeln, zubereitet von Biobäuerin und Bioladenbesitzerin Agnes Fürmann. Sie lebt nahe den Salzach-Auen in Waldering nahe Tittmoning. In der salzburgischen Grenzstadt Tittmoning hat einst Napoleon während des Russlandfeldzuges übernachtet. Und Karl Ratzinger, der jetzige Papst Benedikt XVI., hat Anfang der 1930er Jahre mit seiner Familie dort gelebt.

Weitere Höhepunkte des Filmes von Ruth Deutschmann: Die Salinenstadt Hallein (die über Jahrtausende vom Salz geprägt wurde), das dort befindliche Keltenmuseum (eines der größten Europas), Wildschweinfütterung in der Antheringer Au, Oberndorf (weltweit bekannt durch die Stille-Nacht-Gedächtniskapelle und als Geburtsort des Salzburger Alternativ-Nobelpreisträgers Leopold Kohr), die spektakuläre Salzachschlinge bei Oberndorf-Laufen, und die alte oberbayerische Herzogsstadt Burghausen (bekannt durch die längste Burganlage Europas).