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Branik kocht Schlemmen wie in Hohenlohe

Röllchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und dazu Püree vom Kürbis und Kartoffelknöpfle - mehr Region geht (fast) nicht, wenn Otto Vogelmann und Michael Branik gemeinsam kochen.

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Schritt-für-Schritt zur Schweineroulade mit Kürbispüree

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Mediterranes Röllchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Mille feuille vom Hokkaidokürbis und Sellerie und dazu Kartoffelknöpfle - nehmen Sie sich Zeit und probieren Sie dieses herrliche Herbstgericht.

Mediterranes Röllchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Mille feuille vom Hokkaidokürbis und Sellerie und dazu Kartoffelknöpfle - nehmen Sie sich Zeit und probieren Sie dieses herrliche Herbstgericht.

Die Hauptkomponente unseres Gerichts bildet das Rückenstück des Schwäbisch-Hällischen Landschweins.

Die Füllung besteht aus Frischkäse, Champignons, Tomaten, Mozzarella und Basilikum.

Zunächst vier gleiche Rouladen schneiden und diese mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Folien dünn plattieren.

Nachdem die geplättete Roulade mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, bilden Frischkäse und ein Basilikumblatt den Auftakt der Füllung.

Es folgen ein bis zwei Tomatenstückchen, Champignons und eine Mozzarellakugel. Das Ganze wird nun vorsichtig eingerollt.

Dann straff in Frischhaltefolie einrollen, beide Enden gut verknoten.

Nochmals in Aluminiumfolie einrollen, beide Enden gut eindrehen. Dann zehn Minuten im 85 Grad heißen Wasser garen.

Nach dem Garen die Roulade wieder auspacken und in einer Pfanne mit etwas Butter rundherum anbraten. Nach dem Herausnehmen die Soße hinzufügen, aufkochen und abschmecken.

Aufgeschnitten ist die Füllung gut zu sehen. Für die Soße Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin anbraten. Tomatenmark zugeben, abrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen Vorgang möglichst zwei- bis dreimal wiederholen. Nun mit etwas Brühe auffüllen und auskochen lassen. Die Soße abpassieren und zur Seite stellen.

Für den Mille Feuille den Kürbis waschen, schälen und entkernen. Aus einem Randstück 12 Platten in der Größe von 8x4,5 cm schneiden. Den Rest in Würfel schneiden. Dann Butter in einem Topf erhitzen, fein gewürfelte Zwiebeln anschmelzen, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Den Karamell mit wenig Wasser lösen lassen, die Menge halbieren. Dann den Kürbis fein pürieren und den Safran zugeben. Mit Sahne die Konsistenz bestimmen.

Auf die erste Platte sechs Tupfer vom Selleriepüree spritzen. Darauf eine weitere Platte legen und dann das Kürbispüree verwenden.

Den Schluss bilden Sellerie- und Kürbispüree abwechselnd gespritzt.

Für die Kartoffelknöpfle Kartoffeln kochen und durch die Spätzlepresse drücken. Nebenbei einen Spätzleteig vorbereiten und dann die zerdrückte Kartoffelmasse zum Spätzlesteig geben.

Aus dem Teig kleine Nocken abstechen, das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel.

Wenn die Knöpfle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

Vor dem Servieren, die Knöpfle in zerlassener Butter etwas anbraten bis sie braun werden, dann frisch geriebene Muskatnuss und gehackte Petersilie unterheben. Nach Belieben noch "Schwabensand", also angebratene Semmelbrösel, oben drauf geben. Nun alles auf einen Teller anrichten - und genießen.


Otto Vogelmann, Leiter der Küche der Klinik Löwenstein, hat bewiesen, dass auch Krankenhausküche sterneverdächtig sein kann. Um die 1.300 Essen bereitet er mit seinen 35 Mitarbeitern täglich zu. Zwar kann er für seine Klinikküche keine Sterne erkochen, wohl aber Kochmützen. Gleich drei davon, und damit die höchstmögliche Anzahl, ergatterte er bei der Kochmützen-Zertifizierung durch die Hochschule Niederrhein und den TÜV Rheinland.

Michael Branik und Otto Vogelmann kochen Hohenloher Schweineröllchen

Otto Vogelmann (links) mit Michael Branik

Beim Kochen mit Michael Branik zeigt er uns, was man aus einem guten Stück Schweinerücken so alles machen kann. Denn die Region Hohenlohe ist wie keine andere mit einer Schweinerasse verbunden, deren Siegeszug durch die Haute Cuisine vor vielen Jahren begann und die heute einen festen Platz in jeder guten regionalen Küche hat: dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Das Herbstgericht im schnellen Überblick:

Schwierigkeitsgradmittel! Für die Beilagen Zeit nehmen!
Zeitbedarfca. 90 Minuten
Das Besondereregional und saisonal
Variantenalle Komponenten sind frei austauschbar


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