Branik kocht Deftig aber fein

Neu heißt nicht automatisch gut. Alte und bewährte Rezepte, die man etwas an moderne Koch- und Essgewohnheiten anpasst, schmecken mindestens genauso gut. Die "Gefüllte Kalbsbrust" hat in dieser Jahreszeit auf den Speisekarten Tradition, auch bei Küchenprofi Tim Hornung in Steinenbronn bei Stuttgart. Und wenn er sie in der elterlichen "Krone" zubereitet, dann heute immer noch so, wie es seinerzeit der Großvater gemacht hat. "Das Rezept ist so gut, da muss man nichts ändern" gibt sich Tim Hornung überzeugt und nach unserem gemeinsamen Kochen und Verkosten stimme ich ihm voll und ganz zu.

• 
• 
• 
• 

Carpaccio von der Schwarzwurst und gefüllte Kalbsbrust

Der Metzger bereitet die Kalbsbrust vor

Sein Tipp, damit sich der Aufwand in Grenzen hält: Lassen Sie gleich beim Metzger eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden! Damit die Kalbsbrust dann schön durch ist, sollte sie mindestens zwei Stunden garen. In dieser Zeit lassen sich die Beilagen zubereiten, dafür empfiehlt der Profi Kartoffelsalat oder Bandnudeln.

Verkannte Schwarzwurst

Und Ihren Gästen können Sie das Warten auf den Hauptgang mit einem „Schwarzwurst-Carpaccio“ verkürzen, diese Vorspeise stammt aus dem "neuen" Teil der Speisekarte von Tim Hornung. "Die Schwarzwurst wird kulinarisch oft verkannt", so kommentiert Tim Hornung meine fragenden Blicke auf diesen Rezeptvorschlag.

Wie für ein Carpaccio typisch, sollten Sie die Wurstscheiben ganz dünn schneiden, das klappt gut mit der Maschine oder mit einem feinen Messer. Wer sich’s nicht zutraut, kann auch diese Arbeit dem Metzger überlassen. Noch geröstete Brotwürfel (nach Gusto eventuell auch noch geröstete Zwiebeln) aufstreuen, so kommt ein Hauch italienische Küche auf den Tisch!

Mein Fazit: Ein gelungenes Zusammenspiel, doch beide Gerichte sind auch solo ein Hit!