Branik kocht Bachsaibling en Papilotte

Vor den weihnachtlichen Schlemmertagen darf es kalorienmäßig gerne etwas weniger sein. Der Geschmack sollte aber schon stimmen, gerade auch, wenn man sich jetzt mit Freunden oder der Familie zu einem festlichen Adventsessen trifft. "Diese Spagat ist zu schaffen", so die ganz spontane Antwort von Christian Grundl, den ich mit diesen Schwierigkeit aus der Hobbyküche konfrontierte.

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So gelingt der Saibling auf einem Gemüsebett

Dass er dafür ein Fischgericht vorschlug, hat mich nicht sehr verwundert. Denn Fische sind seine Spezialität! Bevor der Allgäuer an einem hiesigen Herd heimisch wurde, hat er sich bei Kollegen in Norddeutschland und Schottland den professionellen Umgang mit den Meerestieren zeigen lassen.

Auf die "Verpackung" kommt es an

Deshalb kennt er auch besondere Zubereitungen, solche, die selbst jene auf den Geschmack bringen, die Fischgerichte normalerweise links liegenlassen. Das gelingt ihm auch mit dem "Backsaibling en Papillote", den wir zusammen zubereitet haben. "Papillote" steht dabei für eine Verpackung aus Backpapier, in der die Fischfilets gegart werden. Nicht solo, sondern auf einem Bett von Wurzelgemüse und Kräutern, dazu ein Hauch von Weißwein und etwas Fischsud.

Wenig Kalorien und viel Geschmack

Das Ergebnis ist ein kalorienarmes, vitaminreiches Gericht, das ich in der Kategorie "mittelschwer" eingestuft habe. Denn nur die Zubereitung der Fische erfordert etwas Übung. Wer sich davor scheut oder auch nicht das richtige Kochbesteck (Fischzange) hat, kann auch fertige Filets kaufen. Der Fischsud darf in diesem Falle auch mit dem Angebot aus dem Supermarktregal gedeckt werden.

Unsere Spezialtipps

• Fischsud und Weißwein nur sparsam über die Fischfilets geben, diese dürfen nicht in der Flüssigkeit schwimmen.
• Die Gewürze vorsichtig dosieren, der Geschmack von Fisch und Gemüse sollte dominieren.
• Damit alles gut garen kann, müssen die Papillote, also die Papierpäckchen, gut verschlossen sein. Das klappt ganz gut, wenn man die Ränder mit verquirltem Ei bestreicht und dann fest zusammendrückt.
• Der absolute Profi-Tipp: die Päckchen noch mit Heftklammern verschließen!
• Und auf keinen Fall die Papillote vor dem Servieren öffnen! Bringen Sie den Fisch im Päckchen auf den Teller. Wenn beim Öffnen die Dämpfe und Gerüche entsteigen, ist das ein Dufterlebnis, das Sie sich und Ihren Gästen unbedingt gönnen sollten.