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Das aus Soja gewonnene Texturat ist Grundlage für ein veganes Schnitzel.

Soja statt Schlachter Wie ein veganes Schnitzel entsteht

Der Markt mit vegetarischen und veganen Lebensmitteln boomt. Auch große Fleisch- und Wurstproduzenten sind auf den profitablen Veggie-Zug aufgesprungen. Das Verfahren zur Herstellung der Rohmasse aus Soja, Erbsen oder Raps hat das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik im niedersächsischen Quakenbrück entwickelt.

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Eins ist schnell klar im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL): Mit Öko-Romantik und der Vorstellung von einem irgendwie alternativen Lebensstil hat die Herstellung von Veggie-Schnitzeln nicht viel zu tun. Maschinen lärmen, Menschen in weißen Overalls, mit Haarnetzen und Plastik-Überschuhen laufen über sterile Flure mit Betonfußboden.

Vom Mehl zum Teig

Nino Terjung steht an diesem Vormittag in einer großen Laborhalle des Instituts. Hier wird das Sojapulver hergestellt. Dazu schüttet ein Mitarbeiter Sojamehl in einen Metalltrichter. Der ist verschraubt auf einer fließbandartigen Apparatur – zwei Meter hoch, sechs Meter lang – die das Sojaprotein mit viel Getöse verarbeitet: "Das, was Sie hier sehen können, das sind zwei parallel laufende Schnecken. Die fördern kontinuierlich das Sojaprotein. Auch andere Proteine sind denkbar: Erbse, Lupine, auch neuartige wie Raps. Dann wird in einem bestimmten Verhältnis automatisch Wasser dazugewogen, so dass ich ein Verhältnis von zwei Teilen Wasser und einem Teil Proteinpulver habe," erklärt der Lebensmitteltechnologe.

Diese Mixtur wird nun im Innern der Maschine erhitzt und mit Druck zusammengepresst, bis das Ganze am Ende durch eine Kühldüse getrieben wird und als faserige Masse, eine Art Teigrohling, auf einem Förderband hinten aus der Apparatur heraus kommt. "Extrusion" heißt das Verfahren, mit dem auch Erdnussflips und Frühstücksflocken hergestellt werden.

Mit Hühnchen oder dessen pflanzlichem Imitat hat die Knetmasse trotzdem noch nicht viel gemein. Der Rohling riecht und schmeckt so, wie reines Soja riecht und schmeckt: nicht sonderlich spannend, eher leicht muffig-fad: "Das hängt damit zusammen, dass es sich hier bei dem Produkt um ein Halbfabrikat handelt. Dieses Produkt bieten wir Herstellern an, die das dann in ihre Richtung weiter entwickeln können, das heißt Marinade, Gewürzmischungen werden dann erst beim Hersteller hinzugefügt."

Die Kühlung macht's möglich

Das Verfahren zur Herstellung von Fleischersatz haben die Quakenbrücker DIL-Experten in jahrelanger Arbeit entwickelt. Entscheidend ist die Kühlung der Proteinmasse am Ende: sie verhindert die Expansion der Moleküle – so entsteht die faserige Fleisch-Struktur. Damit liefern die Lebensmitteltechnologen die Grundlage für alles, was wir heute an Veggie-Schnitzeln, -Burgern und -Hack im Supermarkt-Kühlregal finden. Und das ist inzwischen eine ganze Menge: "Wenn wir uns mal die Marktentwicklung der veganen und vegetarischen Produkte in den letzten drei, vier Jahre ansehen, dann wird natürlich sofort erkennbar, dass da ein Trend stattfindet, der einfach durch die Decke geht – gerade wenn man das mal mit den Absatzzahlen der Fleischwirtschaft vergleicht."

Die Fleischwirtschaft ist längst auf den Veggie-Zug aufgesprungen – allen voran der Wurstproduzent Rügenwalder Mühle, der inzwischen 16 fleischlose Produkte im Sortiment hat und damit 2015 bereits 20 Prozent seines Umsatzes gemacht hat.

Von Wurst über Schnitzel bis zu Hack

In einer Art Laborküche demonstriert Terjung, wie man die faserige Rohmasse im nächsten Schritt weiter verarbeiten kann: "Also ich kann vegane Bratwurst daraus herstellen, ich kann veganes Schnitzel daraus herstellen, ich kann vegane Hackfrikadellen daraus herstellen oder auch Chicken Nuggets."

"Klar, fehlt noch die Farbe, aber ich habe jetzt hier den Vorteil: Ich habe schon eine viel größere Oberfläche. Und da ist es viel einfacher möglich jetzt Geschmack an das Produkt zu kriegen. Und obwohl wir das Produkt jetzt sehr stark zerkleinert haben ist die Faserstruktur auf der molekularen Ebene immer noch vorhanden. Und wenn ich das jetzt in den Mund nehme, ist immer noch dieser typische, fleischartige Biss vorhanden."

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