Bitte warten...
Eine Kochmütze und Kochutensilien liegen auf einem Holztisch

SENDETERMIN Do, 20.4.2017 | 8:30 Uhr | SWR2

Knochenjob am Herd Kurze Geschichte der Köche

SWR2 Wissen. Von Joachim Meißner

Lange Zeit waren Köchinnen und Köche namenlose und kaum beachtete Haushaltssklaven, heute sind sie oft Superstars. Doch der Alltag in der Küche ist wenig glamourös.

Um das Audio abspielen zu können, benötigen Sie Javascript. Bitte aktivieren Sie dies in Ihrem Browser.

Die Vergangenheit der Köche

Von der Popularität heutiger Stars, hätten Köche früherer Zeiten nur träumen können. Der Journalist, Autor und langjährige Restaurantkritiker Jörg Zipprick hat sich auch mit der Geschichte der Köche beschäftigt und antike und mittelalterliche Texte zu ihrem gesellschaftlichen Ansehen ausgewertet…

Zipprick: „Sie waren Küchensklaven, mit Sicherheit die besten Küchensklaven, die man damals für Geld bekommen konnte. Aber Köche waren und blieben lange Zeit namenloses Hauspersonal, sie waren Sklaven, sie waren Diener. Und weite Teile unserer Geschichte zeigen, dass gerade Köche immer besonders hart um ihren sozialen Aufstieg kämpften.“

1/1

Kochgeschichte...

In Detailansicht öffnen

Köche als Sklaven
Auch wenn die Köche und Köchinnen im antiken Griechenland und Rom namenlos waren, so waren sie doch unentbehrlich und wurden entsprechend umworben. Die Preise für Kochsklaven richteten sich nach ihren Fähigkeiten, noch die ausgefallensten und exotischsten Gerichte zu kreieren und zu kochen. Der Naturforscher Plinius der Ältere klagte in seiner „Naturgeschichte“ um 50 nach Christus:

"Früher jammerte man, dass man einzelne Köche teurer kaufe als Pferde. Inzwischen aber kostet ein Koch so viel wie drei Pferde (…) und die Fische sind so teuer wie die Köche."

Plinius spielt auf die Spektakelküche der Römischen Oberschicht an. Gelage gehörten für einen wohlhabenden Römer zum Renommee, und so ließ man auffahren: Flamingo- und Storchenzungen, Ragout aus Nachtigallenleber, gestopfte Drosseln. Wer auf sich hielt, beschäftigte sogar Sklaven, die ausschließlich für das Tranchieren von Fleisch zuständig waren. Besondere Fertigkeiten waren also gefragt.

Köche als Sklaven
Auch wenn die Köche und Köchinnen im antiken Griechenland und Rom namenlos waren, so waren sie doch unentbehrlich und wurden entsprechend umworben. Die Preise für Kochsklaven richteten sich nach ihren Fähigkeiten, noch die ausgefallensten und exotischsten Gerichte zu kreieren und zu kochen. Der Naturforscher Plinius der Ältere klagte in seiner „Naturgeschichte“ um 50 nach Christus:

"Früher jammerte man, dass man einzelne Köche teurer kaufe als Pferde. Inzwischen aber kostet ein Koch so viel wie drei Pferde (…) und die Fische sind so teuer wie die Köche."

Plinius spielt auf die Spektakelküche der Römischen Oberschicht an. Gelage gehörten für einen wohlhabenden Römer zum Renommee, und so ließ man auffahren: Flamingo- und Storchenzungen, Ragout aus Nachtigallenleber, gestopfte Drosseln. Wer auf sich hielt, beschäftigte sogar Sklaven, die ausschließlich für das Tranchieren von Fleisch zuständig waren. Besondere Fertigkeiten waren also gefragt.

Köche als Ärzte
Die ersten Kochbücher waren medizinisch-diätetische Schriften. Nicht selten wurden Koch und Arzt in einem Atemzug genannt, weil man meinte, dass Krankheit die Folge eines aus dem Gleichgewicht geratenen Körpers sei. So waren die ersten Kochbücher grundsätzlich auch Kräuterbücher, vergleichbar mit Heilbüchern, betont Kulturjournalist Jörg Zipprick. In der Antike, im Mittelalter und der frühen Neuzeit gab es noch die Viersäftelehre. Danach enthält der menschliche Körper vier Säfte, die seinen Gesundheits- und Gemütszustand beeinflussen: Blut, gelbe Galle, schwarze Galle und Schleim. Krankheiten entstanden den Anhängern dieser Lehre zufolge durch Störungen der Ausgewogenheit: ein Mangel, ein Zuviel oder das Verderben eines oder mehrerer Säfte. Die Aufgabe des Arztes war es nun, ein Ungleichgewicht der Säfte u. a. durch die entsprechende Diätetik wieder aufzuheben. Deshalb fühlten sich auch Köche den medizinischen Berufen zugehörig. So heißt es um 1485 auch selbstbewusst im ersten gedruckten deutschen Kochbuch „Küchenmaistrey“:

„Ein ordentlicher Koch mit wohl bereiteter Speise ist hier in dieser Zeit der beste Arzt.“

Köche als Vordenker
Der 1846 in der Nähe von Nizza geborene französische Meisterkoch Auguste Escoffier hatte großen Einfluss auf die Haute Cuisine. Seine Publikation „Guide Culinaire“ ist eine Fundgrube für die Zubereitung, das Anrichten und Garnieren von Speisen. Sie gilt bis heute als die „Bibel aller Köche“ und brachte ihm Weltruhm. Weniger bekannt ist sein Wirken für die Rechte der Köche, so Jörg Zipprick. Escoffier ermunterte seine Schüler, sich zu bilden und gepflegt zu kleiden. Er setzte sich gegen Brutalität, Beleidigungen und Trunksucht in der Küche ein. Damals lebten Köche größtenteils in Armut. Escoffier kümmerte sich deshalb auch um fehlende Krankenversicherungen und die Bildung einer Rentenkasse. So setzte er erstmals verbindliche Standards und klagte sie auch ein. Davon profitieren noch heute viele, die am Herd schwitzen.

Köche als Revolutionäre
Die Französische Revolution gilt Kulturhistorikern als Geburtsstunde des Restaurants. Sie stellte die Köche, schreibt Jörg Zipprick, vor eine existentielle Entscheidung: Entweder die Hofköche gingen mit ihren adeligen Herren ins Exil, oder sie kochten für wohlhabende Bürger. Ein dritte Möglichkeit war die Eröffnung eines eigenen Lokals. Vor Beginn der Revolution gab es etwa 100 Restaurants in Paris. Anfang des 19. Jahrhunderts bereits über 3.000.

Die Metropole Frankreichs – schon seit dem 16. Jahrhundert ein Inbegriff für Esskultur - wurde nun erst recht zum Mekka der Feinschmecker. Die französische Küche wurde zum Maßstab wie einst die Mode, die Sprache oder die Tischsitten an den europäischen Fürstenhöfen. Die wichtigsten Impulse gingen von hier aus – auch im Bezug auf die Stellung der Köchinnen.

Seit der Antike standen immer auch Frauen am Herd, ihre Namen wurden aber so gut wie nie überliefert. Das änderte sich nachhaltig mit jenen Frauen, die um 1900 den kulinarischen Weltruf von Lyon begründeten: den Mères Lyonnaises. Sie eröffneten in der Rhonestadt eigene Restaurants, nachdem sich die dortigen Seidenfabrikanten ihre privaten Dienste nicht mehr leisten konnten, und wurden berühmt: Mère Fillioux zum Beispiel und vor allem Mère Brazier. Die erste Frau, die drei Michelin-Sterne erhielt, die Lehrerin von Paul Bocuse.

Köche im Fernsehen
In den 50er Jahren erlangte der Berufsstand seine Anerkennung durch eine breite Öffentlichkeit. Ein Prozess, der weniger mit der kulinarischen oder gastronomischen Entwicklung zu tun hatte, sondern vor allem mit einer technischen: dem Fernsehen. Startschuss war das Jahr 1953. Während im französischen Fernsehen Raymond Oliver, Sohn eines Gastwirts aus Langon, in der Sendung „Art et magie de la cuisine“ auftrat, hatte in Deutschland ein gewisser Clemens Wilmenrod TV-Premiere. In der Sendung „Bitte, in zehn Minuten zu Tisch“, trat er für den NWDR, später WDR, 185 Mal auf.

Im Unterschied zu Wilmenrod, der eigentlich Carl Clemens Hahn hieß, konnte der Franzose Raymond Oliver drei Sterne für seine Küche vorweisen. Wilmenrod hingegen war Schauspieler, der es geschickt verstand, das neue Medium für seine Kochshow zu nutzen. Entsprechend weniger elitär waren seine Gerichte: Toast Hawaii, „Gefüllte Erdbeere“ oder „Arabisches Reiterfleisch“, das nichts anderes als ein einfaches Hackfleischgericht war.

Der Erfolg gab Wilmenrod recht und ihm folgten noch viele „Köche“ am Studioherd. Während in Deutschland mit Ulrich Klever, Alfred Biolek und Max Inzinger ein Journalist, ein Jurist und ein Koch aus der zweiten Reihe im Fernsehen auftraten, schickte man in Frankreich die erste Garde der Meisterköche vor die Kamera. Und wenn Wilmenrod ohne Scheu Dosengemüse, Fertigsoßen und Ketchup für seine Kreationen verwendete, trumpften Frankreichs Starköche mit einer Weltneuheit auf: einer „Neuen Küche“, der „Nouvelle Cuisine“...

[Links im Bild: Deutschlands erster Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Rechts: Schauspieler Jan Josef Liefers als Wilmenrod.]

Köche und Küchen
Die Grundzüge der „Nouvelle Cuisine“ hatten die Restaurant-Kritiker Henri Gault und Christian Millau 1973 in zehn „Geboten“ festgehalten. Dazu zählt die Verwendung marktfrischer Produkte, eine Speisekarte mit nur geringer Auswahl und der „freudige Abschied von den Soßenfonds, dem Nonplusultra der Vorkriegszeit, die in ihren Wasserbädern vor sich hin dümpelten“. Die originelle, kreative und gesunde Küche wurde bedeutsamer.

Freilich hat es in der Kochkunst schon immer Wellenbewegungen gegeben. Auf eine als üppig, luxuriös oder althergebracht empfundene Küche, folgte oft die Forderung nach Einfachheit und umgekehrt.


Köche der Gegenwart

Und welche Visionen haben Köche heute? Inzwischen geht diese Diskussion über reine Geschmacksfragen weit hinaus. Qualität ist längst eingebunden in die Frage nach Lebensstil, Werteorientierung, Nachhaltigkeit. Wie weit soll die Industrie mit Formfleisch, Butteraromen oder Duftsprays von Austern oder Seeigeln unser Essen beeinflussen? Köche sind bei der Beantwortung dieser Frage entscheidend eingebunden. Sie sind heute Teil von Marketingkonzepten der Lebensindustrie und werden z. B. als Testemonials genutzt, erklärt Jörg Zipprick. Auf der anderen Seite stellen sich die Köche aber auch gegen Fertigprodukte, Zusatzstoffe und Aromen.

Britischer Starkoch Jamie Oliver

Starkoch aus England: Jamie Oliver setzt sich für gesünderes Essen an Schulen ein.

Englands Starkoch Nummer 1, Jamie Oliver, engagiert sich seit Jahren dafür, dass an englischen und amerikanischen Schulen gesünderes Essen gekocht wird. Auch die bekannte, österreichische TV-Köchin Sarah Wiener widmet sich den Kindern. Sie nutzt ihre Prominenz, um da anzusetzen, wo es die größten Defizite gibt: beim Konsumenten. Kinder kennen heute kaum noch den Unterschied zwischen natürlichen und massenhaft produzierten Produkten, erklärt Sarah Wiener. Deshalb sie hat eine Stiftung gegründet, die Pädagogen, Erzieher und Multiplikatoren im Sektor Kinderarbeit weiterbilden soll. Dazu werden Kochkurse vermittelt, die auch regional, saisonal und nachhaltig ausgearbeitet sind. So sollen Kinder, an Schulen und in Kindergärten, verstärkt mit dem Kochen in Kontakt kommen.

Köchinnen und Köche als Nachhilfelehrer der Nation in Sachen Qualitätsbewusstsein, Nachhaltigkeit und Ethik – ein Novum in der Geschichte dieses Berufsstandes. Und ein gesellschaftliches Engagement, das letztlich wieder die eigene Zunft herausfordert. Selbst Andreas Becker, Präsident im Verband der Köche Deutschland, räumt ein, dass z. B. in der Ausbildung Qualitätsfragen besser vermittelt werden müssen. Er betont, dass Herkunft, Behandlung und Nachhaltigkeit von Lebensmitteln, wichtige Informationen für jeden Koch sind.

Sendung vom

Do, 20.4.2017 | 8:30 Uhr

SWR2

Mehr zum Thema im WWW:

Sendezeiten

montags bis samstags, 8.30 bis 9.00 Uhr, sonn- und feiertags: SWR2 Wissen-Aula

Wiederholung in SWR Aktuell: Montag bis Freitag um 18.30 Uhr, Samstag um 9.30 Uhr und 14.30 Uhr, Sonntag um 9.30 Uhr und 14.30 Uhr.

Weitere Themen in SWR2