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SWR2 Wissen Fade Brötchen, teures Bio-Brot

Backwaren zwischen Tiefkühlindustrie und traditionellem Handwerk

Sendung vom Mittwoch, 28.9.2011 | 8.30 Uhr | SWR2

Von Marko Pauli

Die Zutaten für ein Brötchen könnten einfacher kaum sein: Mehl, Wasser, Salz und Hefe, mehr ist nicht nötig. Doch heute kommt fast kein Bäcker mehr ohne chemische Zusatzstoffe aus. Die vergrößern zwar das Volumen und verlängern die Haltbarkeit der Backwaren, sie ändern aber auch den Geschmack. Während viele Bäcker das vom Kunden verlangte Riesensortiment bei der Tiefkühlindustrie bestellen, setzt eine wachsende Minderheit auf traditionelles Handwerk und ausgewählte Zutaten.

Massenware Brötchen

Frisch oder abgepackt

Eine täglich immer länger werdende Schlange - zumindest statistisch gesehen - bildet sich vor den Brötchenkäfigen im Supermarkt und in der Selbstbedienungsbäckerei. Deren Weizenbrötchen sehen zwar blass und gleichförmig aus, dafür sind sie aber unwiderstehlich günstig. Der Preis spielt also eine Rolle. In Bayern, Hessen, Baden-Württemberg und Hamburg wird noch am meisten Geld für frisches Brot und frische Brötchen ausgegeben. Wesentlich mehr abgepackte Ware wird dagegen in den ostdeutschen Ländern und in Berlin gekauft. Dennoch, laut einer Verbraucherstudie der Universität Göttingen, lehnen insgesamt Zweidrittel der Bäckereikunden abgepackte Ware im Supermarkt oder Discounter ab.

Verschiedene Brotsorten

Brot als Weltkulturerbe

Der Präsident des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker, tut alles dafür, um den Trend zum Billigbackwerk zu stoppen. So wirbt er z. B. dafür, dass Deutsches Brot immaterielles Weltkulturerbe wird. Damit will er deutlich machen, dass ein Stück Essenskultur verloren ginge, wenn die Bürger nicht mehr in Bäckereien einkaufen. Peter Beckers Verband geht aber auch juristisch gegen Aldi-Süd und dessen Werbung für vermeintlich frisch gebackene Brötchen vor. "Wir machen uns auch gar nichts vor, dass der Kunde sich anders verhalten wird. Uns geht es darum, dass wir eine ehrliche Aussage dem Kunden gegenüber erwarten." Und die wäre, dass die Brötchen bei den Discountern nicht wie behauptet frisch gebacken werden, sondern nur aufgewärmt.

Großbäckerei

Einiges an Zusatzstoffen

Dem Backwerk dürfen laut Lebensmittelgesetz rund 70 Zusätze hinzugefügt werden. Enzyme, Emulgatoren, Säuerungsmittel und Konservierungsstoffe verbessern Backeigenschaften, halten länger frisch, vergrößern das Volumen oder erleichtern die „Teigführung“ - also die Entwicklung des Teiges sowie die Bedingungen unter denen er reift. Die Stoffe gelten laut EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit in Parma, als unbedenklich, doch können verschiedene allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten ausgelöst werden. Die Mehrheit der Bäcker und Brotfabriken, die die Discounter beliefern, nutzt solche Zusätze. Doch immer mehr Verbraucher fragen sich, warum sie Chemie konsumieren sollen, wenn es auch ohne geht.

Massenware Brot

Die Tiefkühlindustrie zählt mittlerweile zu den größten Gebäck-Lieferanten überhaupt, und ihre Laster beliefern nicht nur Supermärkte, Restaurants und Krankenhäuser mit gefrorenen Teiglingen, sondern eben auch manchen Bäcker an der Ecke. Auf der Website eines großen Tiefkühlherstellers erfährt der Besucher, dass das Weizenbrötchen durch seine "rustikale handwerkliche Optik" überzeuge, über die Zutaten erfährt er allerdings nichts.

Bäckerei - vom Aussterben bedroht?

Slow Baking

Natürliche Rohstoffe verhalten sich immer ein bisschen anders als chemische. Alles was chemisch beeinflusst wird, hat eine viel höhere Stabilität und Sicherheit. Das entfällt bei Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Deswegen ist bei Bio-Bäckern viel handwerkliches Knowhow gefragt. Beim Slow Baking wird eine viel längere Teigruhezeit eingeplant. Dem Teig wird Ruhe gegeben, um sich zu entwickeln. Slow Baking schreibt vor, dass etwa der Ciabatta-Teig über 12 Stunden in mit Olivenöl ausgestrichenen Wannen zu ruhen hat. Auch lange Backzeiten sind gehören dazu. Die Brötchen müssen mindestens eine halbe Stunde im Ofen bleiben. Beim Slow Baking wird wieder auf die althergebrachte Art der Herstellung zurück gegriffen.

Backstube

Handwerk und Tradition

Laut Zentralverband des Bäckerhandwerks haben im vergangenen Jahr 2.000 Auszubildende gefehlt. Und es hängt wohl nicht nur mit den Arbeitszeiten zusammen, dass das Bäckerhandwerk einen Mangel an Nachwuchs beklagt. Umso wichtiger sollte es sein, dass die Arbeit Spaß macht, dass etwas Selbstgeschaffenes und Wohlschmeckendes fabriziert wird - und nicht zuletzt auch etwas, bei dem sowohl Bäcker als auch Kunden nachvollziehen können, was drin steckt.