Oft verkeimt Räucherlachs

Detlef Budig im Gespräch mit Alice Thiel-Sonnen aus der SWR 1 Redaktion Umwelt und Ernährung

Warum ist ausgerechnet Räucherlachs immer so stark mit Keimen und Bakterien belastet?

Man muss bedenken, das ist ja ein rohes Lebensmittel, wie z.B. Hackfleisch. Diese Lebensmittel sind besonders anfällig für Keime und das der Lachs wird nur mit Salz eingerieben und dann kalt geräuchert. Er wird also nicht während der Verarbeitung irgendwann mal erhitzt und deswegen haben Keime aller Art da freie Bahn. Die können sich verbreiten und vermehren. Das ist nicht so wie bei heißgeräucherten Fischen, die geräucherte Forelle oder der geräucherte Hering, die haben nicht solche Keimprobleme. Aber Räucherlachs trägt das Risiko immer mit sich.

Sind da denn dann Keime drauf, die einem gefährlich werden können?

Es gibt sie aller Art. Es gibt recht harmlose, die einfachen Verderbniskeime. Das riechen wir dann meistens schon. Das riecht entsprechend schmodderig, da beißen wir auch automatisch nicht zu. Es gibt eben die Enterobakterien, die Darmbakterien - das ist ein Zeichen, dass es an Hygiene, also ganz konkret am Händewaschen, gemangelt hat. Und es gibt richtig krank machende Bakterien. Das sind die Listerien, die sind für Immunschwache und Schwangere sehr gefährlich und wenn die in hoher Anzahl drauf sind, dann gibt es Rückrufaktionen und die Ware aus dem Regal genommen.

Und sicher sein, dass in dem Räucherlachs, den ich gekauft hab, nichts drin ist, kann ich eigentlich gar nicht. Das ist Glückssache?

Man kann es von außen dem Lachs nicht ansehen. Man kann als Verbraucher hinschauen und möglichst Lachs kaufen, der möglichst lange noch das Verbrauchsdatum vor sich hat - man also lange drauf warten kann bis er verzehrt werden muss. Aber ansonsten kann man es ihm nicht ansehen was drin ist.

Sollte man von Räucherlachs jetzt während der Feiertage grundsätzlich die Finger weg lassen?

Ich würde sagen, dass es schade wäre, weil er ist ja doch lecker. Wenn man ein bisschen vorsichtig damit umgeht, also die Kühlkette einhält, ihn nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen lässt auf dem Buffet. Nicht kurz vor dem Verbrauchsdatum erst essen, dann ist man schon auf der sicheren Seite. Man muss auch sagen, dass die Hersteller und Produzenten haben schon dazugelernt. Die letzten Tests von Stiftung Warentest im vergangenen Jahr, da war der Räucherlachs deutlich weniger keimbelastet als bei früheren Tests. Das ist auch die Tendenz hier in Rheinland-Pfalz. Das Landesuntersuchungsamt hat im vergangenen Jahr beispielsweise 9 von 46 Räucherlachsproben mit Listerien gefunden. Aber da war die Menge so gering, dass es ungefährlich war.

Aber hundertprozentige Sicherheit in Sachen keimfreier Räucherlachs können wir nicht geben, oder?

Es gibt überhaupt keinen keimfreien Fisch.