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Für Feinschmecker Brillat Savarin-Käse mit Burgundertrüffel

Deutsche Trüffel braucht das Land - das hat sich Sternekoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig gedacht und hatte Glück. Er hat tatsächlich welche gefunden im Ahrtal. Das war vor 8 Jahren die Weltsensation, mittlerweile hat er ein Buch* geschrieben mit vielen Trüffelrezepten. Eines davon gibt es hier bei SWR1 zum nachlesen und -kochen!

Rezept: Restaurant Vieux Sinzig, Jean-Marie Dumaine

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

250 g Brillat Savarin Käse
15 g Burgundertrüfffelscheiben

Garnitur:
4 TL Spitzwegerichknospen in Olivenöl aus
300 g Spitzwegerichknospen, mit 1 cm Stiel schwarz und noch geschlossen geerntet
1 EL feines Meersalz
¼ l Olivenöl
4 Spitzwegerichblätter

Zubereitung:

Für den Brillat Savarin den Käse in der Horizontalen durchschneiden. Dicht mit Trüffelscheiben belegen und mit der oberen
Hälfte wieder zuklappen. Mit Frischhaltefolie gut einpacken und 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Für die Garnitur die Spitzwegerichknospen mit dem Meersalz mischen und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Einmachgläser damit zur Hälfte füllen. Mit dem Olivenöl bedecken, verschließen und 15 Minuten bei 75-80 Grad einkochen. Ergibt 7 Gläser a 125 ml.

Zum Anrichten etwa 1 Stunde vor dem Servieren den Käse portionieren, damit er zum Essen Raumtemperatur hat. Mit Spitzwegerichknospen in Streifen geschnittenen Spitzwegerichblätter bestreuen.

*Jean-Marie Dumaine - "Trüffeln - die heimischen Exoten: 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten", 29,90 Euro, AT Verlag, ISBN-10: 3038004960