Gammelwurst

Unser täglich Fleisch

aus der Sendung vom Donnerstag, 8.7.2010 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Vergammeln in der Kühlkammer

Die Fleisch-Experten in Deutschland forschen im Max Rubner-Institut in Kulmbach im Auftrag des Verbraucherschutzministeriums. Prof. Manfred Gareis kennt alle Tricks, mit denen Gammelfleisch auf den Markt gebracht wird. Im Sicherheitstrakt zeigt er, wie die Verbrecher vorgehen und wie man ihnen künftig das Handwerk legen kann: „Wir machen einen Teil unserer Untersuchungen in der Kühlkammer. Wir lassen das Fleisch künstlich vergammeln. Wir stellen vergammelte Fleisch her, um es dann für unsere Untersuchungen zu verwenden.“

Gammelfleisch erkennt man sofort

Vor zehn Tagen haben Prof. Gareis und sein Team angefangen, das Fleisch unter konstanten Bedingungen vergammeln zu lassen. Anhand der verschiedenen Stadien kann man erkennen, wie sich das Fleisch zunächst verfärbt. Im Laufe des Verderbs tritt Saft aus und es bilden sich erste Schleimschlieren. Das sind Hinweise auf das Wachstum von den Bakterien. Hier braucht es keine besondere Methode. Das erkennt jede Hausfrau: Das Fleisch ist verdorben.

Verarbeitet in den Handel

In der Kühlkammer des Instituts befindet sich auch Fleisch, das so verdorben ist, dass es nicht mehr in den Handel gelangen darf. Und das erkennt man auf den ersten Blick erläutert Gareis: „Wir können es riechen, wir sehen es. Ist es aber verarbeitet, ist es für den Verbraucher nicht mehr sichtbar, nicht mehr auffällig.“ Aber gelangt so etwas tatsächlich in die Wurst? Prof. Manfred Gareis vermutet, dass das tatsächlich passiert: „In verarbeiteter Form wird es irgendwie in den Verkehr gebracht.“

Eine Wurst mit brisanten Inhalt

Im Experiment wird ein Stück Gammelfleisch zu Wurst verarbeitet. Der Metzger gibt alles in den Cutter und fügt zu guter Letzt das Gammelfleisch hinzu. Schnell verschwinden die schleimigen Gammelfleisch-Stücke in der Wurstmasse. Anschließend wird das Brät mit dem Gammelanteil in Wurst abgefüllt. Würde man diese Wurst verspeisen, besteht nach Aussage von des Wissenschaftlers am Max Rubner-Institut die Gefahr von Infektionskrankheiten: In der Regel heftiger Durchfall, möglicherweise Erbrechen.

Lebensmittelkontrolle versagt

Nach etwa zwei Stunden im Brühkessel ist die Gammelwurst fertig. Da das Produkt abgebrüht wurde, sollten alle Lebensmittelinfektionserreger und Bakterien abgetötet sein. Die Wurst sieht gut aus, riecht normal und besteht den Geschmackstest des Reporters. Und auch für Prof. Gareis ist das Produkt völlig unauffällig: „Obwohl die Wurst mit dem Gammelfleisch hergestellt wurde, ist das nicht mehr zu erkennen.“ Es kommt noch dicker: Bei einer normalen Lebensmittelkontrolle sollten die Keime auffallen. Aber: Fehlanzeige. Prof. Manfred Gareis erklärt das damit, das die Keime durch den Erhitzungsprozess abgetötet wurden. Dass vergammeltes Fleisch mit einer hohen Mikroorganismenbelastungen verwendet wurde, ist demnach nicht mehr erkennbar.

Aufspüren von Bakterienleichen

Darum haben die Forscher eine Methode entwickelt, die tote Bakterien aufspüren kann. Bakterien sind ganz typische Stäbchenbakterien. Beim Erhitzen der Wurst sterben diese Keime ab. Was übrig bleibt, ist die genetische Information, die DNA. Die DNA steckt sozusagen in den Bakterien. Die so genannten Pseudomonaden finden sich immer in Gammelfleisch. Und selbst wenn sie tot sind, kann man ihre DNA aufspüren: Ein kleiner Abschnitt genügt zur Identifizierung – wie ein Fingerabdruck.

Im Experiment findet die neue Methode zielsicher die DNA der Gammelfleisch-Bakterien. Einmal gefunden, wird sie immer wieder kopiert bis die „Gammel-DNA“ messbar ist. Für Prof. Gareis ist diese Methode das geeignete Mittel, um illegale Handlungen nachweisen zu können. Weil Wissenschaftler wie er Gammelfleisch erforschen, dürfte unsere Wurst bald deutlich sicherer sein.