Filet-Bomben – Neues Gammelfleisch

Unser täglich Fleisch

aus der Sendung vom Donnerstag, 8.7.2010 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Clostridium: Verpackt im Kühlschrank

Prof. Manfred Gareis vom Bundesinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach hat neue Hinweise dafür, dass Fleisch, das eigentlich entsorgt werden muss, wieder in den Handel gelangt: „Das Fleisch wird umverpackt und umettiketiert. Es wird versucht, das Fleisch auf jeden Fall zu retten und durch illegalen Maßnahmen wieder in den Verkehr zu bringen.“ Das Fleisch verdirbt, weil es mit einem bislang nahezu unbekannten Keim befallen ist: Clostridium estertheticum. Dieses Bakterium wächst am besten bei Kühlschranktemperaturen von knapp unter Null bis zehn Grad Celsius, und nur ohne Sauerstoff. In gekühlten Vakuumbeuteln gedeiht es also prächtig. An der Luft, geht es zu Grunde. Dabei bildet es aber Sporen, eine Art Überlebenskapseln und ist somit trotzdem widerstandsfähig.

Herkunft des Keims

In Brasilien finden sich diese Sporen vermutlich häufig in Haut oder Hufen der Rinder. Auf diesem Weg sind sie in die Schlachtbetriebe gelangt. Das Fleisch wird dann wie üblich zum Reifen vakuumiert und gekühlt verschifft. Während der Fahrt keimen die Bakterien dann auf.

Anfangs waren es nur einzelne Proben aus Brasilien, die befallen waren, wie Prof. Gareis berichtet: „Aus diesen Proben hat sich mittlerweile eine große Welle entwickelt. Groß deswegen, weil alle Länder und mittlerweile Tonnagen [Tragfähigkeit eines Handelsschiffs] betroffen sind. Da geht es um 10 Tonnen, 20 Tonnen, 40 Tonnen.“

Indiz: Aufgasung der Fleischverpackung

Die Clostridien, die im Fleisch wachsen, produzieren einen ekelerregenden Geruch. Bislang gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Ergebnisse, ob das so belastete Fleisch gesundheitsschädlich ist. Die Forscher in Kulmbach sind sich aber sicher, dass Clostridien mit Vorsicht zu genießen sind, da sie in der Lage sind, starke Gifte zu bilden. Was sie auf jeden Fall machen, ist der Verderb im Vakuumbeuteln. In aller Regel wird das verdorbene Fleisch entsorgt, aber ein Teil wird zum Verzehr angeboten, wie Prof. Manfred Gareis herausgefunden hat: „Wir wissen, dass umverpacktes Fleisch wieder in den Handel gelangt, wir können es erkennen. Wenn wir sehr viele Clostridiensporen finden wie beispielsweise in Filetpackungen.“ Eine geringe Aufgasung der Verpackung ist ein weiterer Anhaltspunkt, dass das Fleisch umverpackt wurde.

Sporen trotzen üblichen Desinfektionsmaßnahmen

Wie viel Gammelfleisch bislang verarbeitet und umverpackt illegal in den Handel gelangt ist, lässt sich derzeit noch nicht sagen. Der Grund liegt in den Lebensmittelkontrollen. Hier fällt der Keim nicht auf, weil hier nicht die Spezialuntersuchungen der Kulmbacher angewendet werden. Und es gibt noch ein weiteres Problem: Oft sind die Vakuumbeutel nicht so sehr aufgegast und haben mitunter ein paar Luftbläschen, aber trotzdem viele Sporen. Einmal geöffnet können sich diese Sporen überall im Betrieb verteilen, ohne dass es bemerkt wird. Sie sind so widerstandsfähig, dass die normalen Reinigungs- und Desinfektionsmethoden versagen. Prof. Manfred Gareis kennt so einen Betrieb: „Hier ist das Problem so massiv ist, dass eine grundsätzlich Sanierung angesagt ist, d.h. Einstellen der Produktion, Desinfektionsmaßnahmen, die eigentlich zu vergleichen sind mit einer Seuchensituation.“

Keim in 88 Prozent der Stichproben

Die Kulmbacher Forscher haben hunderte Proben untersucht, um festzustellen, wie häufig in Deutschland erhältliches Fleisch mit Clostridium estertheticum belastet ist. Gefunden haben sie den Keim in 88 Prozent aller Stichproben. Das zuständige Bundesverbraucherschutzministerium hat nun eine Risikobewertung in Auftrag gegeben. Schriftlich teilt man der Redaktion Odysso mit: „Sollte (...) ein Verzehr stattfinden, so ist nach der Einschätzung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) das Risiko einer gesundheitlichen Beeinträchtigung für den Menschen als unwahrscheinlich anzusehen.“ Manfred Gareis sieht das ähnlich, mahnt aber trotzdem zur Vorsicht: „Meine große Sorge ist, dass sich möglicherweise hinter diesen Clostridien ein Gesundheitsproblem versteckt, da von diesem Keim immer eine gewisse Gefahr erwarten müssen. Viele Clostridien sind in der Lage Gifte zu bilden, und daher müssen wir zunächst das Schlimmste annehmen.“ Vorsichtshalber sollte der Keim also bekämpft werden, zumindest bis sicher ist, dass keinerlei Gefahr von ihm ausgeht.