Geschmackstest

aus der Sendung vom Donnerstag, 18.2.2010 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Vorbereitungen für einen besonderen Versuch, den Odysso-Geschmackstest. Wir wollen wissen, ob sich frisch zubereitete Gerichte von Fertigprodukten allein an ihrem Geschmack unterschieden lassen. Getestet wird: Gemüsebrühe, Spagetti Bolognese und Milchreis. Einmal frisch, einmal fertig. Unsere Testesser sind: Martin, ein Hobby-Gemüsebauer, der frisches Essen liebt. Jenny, eine Studentin, die auf Fast-Food steht, und Gerhard, Koch und Leiter einer Kochschule.

Uns interessiert: Beeinflussen Essgewohnheiten den Geschmackssinn? Erkennen Frisch-Esser wie Martin oder Gerhard sofort die Fertignahrung? Und wird der Fastfood-Liebhaberin nicht aromatisiertes Essen überhaupt schmecken? Der Ernährungsmediziner Professor Stephan Bischoff von der Uni Hohenheim erklärt uns im Laufe des Tests, warum sich Geschmacksvorlieben ändern, und ob sie durch unsere Eßgewohnheiten beeinflusst werden.

Erster Gang: Gemüsebrühe

Der erste Gang wird serviert: die Gemüsebrühe A ist frisch, B ist fertig. Die Reihenfolge allerdings ist von Testperson zu Testperson verschieden. Jenny: „Ziemlich viel Aroma, ich könnte mir jetzt schon spontan vorstellen, dass das die frische Suppe ist. Und die zweite schmeckt etwas fad, da fehlt wirklich ein bisschen der Geschmack von Gemüse.“ Damit liegt die Fastfood-Esserin absolut richtig. Aber wird auch Martin, der Frische-Liebhaber, frisch von fertig unterscheiden können? Sein Urteil: „Die schmeckt sehr kräftig. Die zweite Suppe ist etwas flach und hat so einen komischen Nachgeschmack. Also ich würde sagen die erste ist die frisch gemachte, die zweite das Fertigprodukt.“ Doch das ist falsch. Martin hat sich offenbar von zugesetzten Aromen täuschen lassen, da er sehr gerne würzig isst. Nun ist Gerhard, der Geschmacksprofi, an der Reihe. Wird auch er sich täuschen lassen? „Die Suppe schmeckt sehr sauber, sehr klar, sehr rein, man schmeckt Kräuter, wie frisch gekocht. - Das ist für mich eindeutig die gekaufte Suppe, für mich sind da Geschmacksverstärker drin, das ist wie wenn die Zunge aufgeht.“ Was bei Martin verfängt, hat bei Gerhard keine Chance.

Wahrnehmungsschwelle wird heraufgesetzt

Doch wer sich erst einmal an intensive Aromen gewöhnt hat, möchte sie irgendwann nicht mehr missen. Der Ernährungsmediziner Stephan Bischoff erklärt, weshalb das so ist: „Wenn sie jetzt konfrontiert werden mit sehr intensiven Aromen, wird die Wahrnehmungsschwelle dadurch auf Dauer- nicht sofort, aber auf Dauer - nach oben angehoben. Das heißt, Sie brauchen dann auch immer wieder stärkere Reize, um dasselbe Wohlfühlgefühl, also Aromawahrnehmung zu erfahren.“

Zweiter Gang: Spagetti Bolognese

Und weiter geht’s mit Spagetti Bolognese. Schmeckt man einen Unterschied zwischen Original und Fälschung? Diesmal macht Gerhard den Anfang: „Schmeckt sehr vordergründig, fast schon ein künstlicher Tomatengeschmack. Das schmeckt natürlicher, hier schmeckt man Gemüse raus, nicht ganz so salzig, aber trotzdem viel runder. Das hier ist für mich das Frischprodukt.“ Und das ist richtig. Aber auch die Fastfood-Liebhaberin Jenny lässt sich nicht so einfach überlisten und ordnet die frische und die fertige Variante routiniert ein: „Man hat einen schönen Geschmack von Tomate, auch ein paar Stückchen drin und relativ wenig Hackfleisch. Die zweite Sauce schmeckt ziemlich frisch, ich würde aber auch gleich jetzt spontan sagen, dass die zweite die frische ist.“ Martin schmeckt diesmal mehrfach nach, aber dann ist auch er sich sicher: „Der erste Teller schmeckt sehr breiig und (es sind) kaum irgendwelche Kräuter zu schmecken. Beim zweiten Teller kommen ziemlich viele Aromastoffe raus, die ich so nicht definieren kann. Der erste Teller ist das frische Produkt, der zweite das Fertigprodukt.“

Aromaten übertünchen billige Zutaten

Auch wenn unsere Kandidaten dieses Mal keine Mühe hatten, das frische Produkt vom Fertiggericht zu unterschieden, Stephan Bischoff weiß, dass es nicht immer so leicht ist, ein Fertigprodukt als solches zu erkennen: „Was schon stimmt ist, dass suggeriert wird was nicht da ist. Das ist etwas, was wir bei Fertigstoffen regelmäßig erleben. Das hat etwas damit zu tun, dass Fertignahrungsmittelhersteller natürlich auch sparen wollen, das heißt, teure und wertvolle Nahrungsmittel, da wird sparsam damit umgegangen. Und diese Sparsamkeit wird kompensiert durch im Vergleich zu den Nahrungsmitteln günstigeren Komponenten wie Aromastoffe, die dann das ganze Produkt doch akzeptabel gestalten können.“

Dritter Gang: das Dessert

Und schließlich das Dessert! Wie wird die Reaktion diesmal ausfallen? Gerhard, der Koch, geht erneut in Vorlage: „Sehr kernig, schmeckt recht frisch! Au, das geht gar nicht! Also das ist für mich definitiv des Convenience-Produkt. Da schmeck’ ich so was wie Vanillin, ganz, ganz, ganz furchtbar. (...) Das ist für mich des Fertigprodukt. Für mich fast ungenießbar!“ Jenny: „Von der Konsistenz her ziemlich fest. Hat einen schönen sanften Geschmack. Der zweite Milchreis hat einen viel stärkeren Akzent auf dem Vanillegeschmack. Ich tendiere dazu, dass der erste Milchreis das frische Produkt ist, weil es einfach etwas angenehmer geschmeckt hat.“ Martin: „Mhm, schmeckt sehr cremig. Mhm, das wird sehr schwierig. – Also ich tendiere hier zum zweiten Teller als frischer Milchreis, da hat man die Konsistenz von den Reiskörnern noch richtig, wobei der erste Teller auch sehr gut schmeckt. Also ich finde beide sehr gut, obwohl ich sage, das erste ist ein Fertigprodukt.“ Auch beim Dessert liegen alle drei Kandidaten mit ihrer Einschätzung richtig, obgleich das Fertigprodukt nur bei Gerhard richtig schlecht abschneidet.

Das Wissen um Nahrungszubereitung könnte verloren gehen

Doch selbst wenn Fertigprodukte immer besser werden, Prof. Stephan Bischoff rät auch denjenigen, die nur wenig Zeit zum selber kochen haben, sich wenigstens ab und zu ein Gericht frisch zuzubereiten: „Die Gefahr ist, dass wir auf Dauer verlernen, zu wissen was wir eigentlich essen. Die zweite Gefahr ist, dass wir verlernen, uns selber Nahrung zuzubereiten und auch das Wissen um die Zubereitung. Das ist etwas, was wir ja ganz deutlich erkennen.“

Selbst unsere Fastfood-Liebhaberin Jenny räumt ein: „Die frischen Produkte schmecken ganz klar einfach besser. Das Fertigprodukt schmeckt ziemlich künstlich. Und, wie gesagt, ich sollte auch für die Zukunft wieder daran denken, gesünder zu essen.“ Sogar Gerhard zieht ein relativ versöhnliches Resümee: „Man merkt natürlich, die Industrie gibt sich sehr, sehr viel Mühe, dem Kunden gerecht zu werden und dem Kunden ein gutes Produkt zu bieten.“ Und dennoch: zwischen frisch und fertig ist ein Unterschied. Noch sind die Geschmacksnerven unserer Testpersonen kaum zu täuschen.