Wie gesund ist unser Fisch?

aus der Sendung vom Donnerstag, 26.11.2009 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Mit diesen Fragen befassen sich die Wissenschaftler vom Max Rubner-Instituts in Hamburg. Bei Dr. Horst Karl und Ines Lehmann dreht sich alles um die Qualität von Fisch. Während sich der Lebensmittelchemiker mit den Substanzen beschäftigt die besser nicht im Fisch zu finden sein sollten, widmet sich seine Kollegin den Inhaltsstoffen die den Fisch für die Ernährung so wertvoll machen sollen.

Untersuchungen auf offener See

Normalerweise landet bei beiden so ziemlich alles im Labor was in den Weltmeeren und Flüssen schwimmt. „Wir untersuchen Fische die aus der gesamten Welt kommen. Wir besorgen uns Fische von unseren Forschungsreisen, von den Großmärkten und auch aus dem Handel“, erläutert Dr. Karl die Arbeit des Forschungsinstituts. Jedes Frühjahr stechen die Wissenschaftler deshalb mit einem Forschungsschiff in See. Nur so wissen sie ganz genau über Herkunft, Frische und Fanggründe der Fische Bescheid und können dann Rückschlüsse auf ihre Untersuchungsergebnisse ziehen.

Frischetest im Labor

Über 650 Speisefischarten sind inzwischen auf dem deutschen Markt zu haben. Im Labor des Max Rubner-Instituts nehmen die Wissenschaftler zwei davon genauer unter die Lupe: den Seelachs und den Hering. Zunächst werden die beiden Fische einem Frischetest unterzogen. Die Augen der Fische sind glasklar und nach oben gewölbt, die Kiemen schön rot durchblutet. Die Haut ist elastisch und schleimfrei. Ganz klar: diese Fische sind frisch.

Dann trennen sich die Wege der Fischhälften. Jeweils eine landet bei Horst Karl in der Schadstoffanalyse, die andere bei Ines Lehmann. Sie untersucht das, was Fisch so gesund macht: die Omega-3-Fettsäuren. Das sind ungesättigte Fette, die in dieser langkettigen Form nur im Fisch vorkommen und unter anderem Herzinfarkt vorbeugen.

Fette Fische haben mehr Omega-3-Fettsäuren

Zunächst werden die Filets zu einer feinen Masse püriert - oder „homogenisiert“, wie es in der Fachsprache heißt. Aus dem Fischbrei lässt sich dann mittels chemischer Verfahren das Fett trennen und bestimmen. Mit einem Fettanteil von 20 Prozent und mehr gehört der Hering - wie auch Aal, Lachs und Makrele - zu den fettreichen Fischen. Seelachs, Scholle, Kabeljau und Dorsch liegen weit darunter. Sie sind sogenannte Magerfische und haben weniger als ein Prozent Fettanteil.

Ist Seelachs also besser als Hering? Die Expertin sieht das etwas differenzierter: „Wenn Sie einen Magerfisch haben wollen ist es wunderbar. Sie haben dann ein sehr mageres, oft sehr weißes Fleisch. Nur: wenn Sie sich damit dann eine große Portion Omega-3-Fettsäuren zuführen wollen, dann wird’s schwierig. Denn wenn Sie weniger als ein Prozent Fett haben, dann nehmen Sie natürlich auch ganz wenig Omega-3-Fettsäuren auf.“ Also je fetter der Fisch, desto mehr Omega-3-Fettsäuren. In diesem Punkt ist also der Hering gesünder.

Doch jetzt kommt der Kollege ins Spiel. Dr. Horst Karl beschäftigt sich mit den Substanzen, die wir eigentlich nicht im Fisch haben wollen: den Schadstoffen. Und die sind zu einem großen Teil fettlöslich. Deshalb wäre anzunehmen, dass die Fische, die bei Ines Lehmann so besonders gut abschneiden, im Nachbarlabor schlechtere Ergebnisse haben. Die beiden Testfische sollen das Rätsel lösen.

Dioxinbelastungen

In den vergangenen zwei Jahren war Dr. Karl an einer groß angelegten Studie zur Belastung der Fische mit Dioxinen auf dem deutschen Markt beteiligt: „Dioxine sind im Prinzip unerwünschte Substanzen, die bei verschiedenen industriellen Prozessen entstehen - bei Verbrennungsprozessen oder als Bestandteil der Chlorbleiche. Sie gehen über die Atmosphäre in die Meere und gelangen dann über die Nahrungskette in die Fische.“ Dioxine sind sehr stabile Substanzen, die sich über Jahre halten.

Auch Horst Karl benötigt für die Analyse der beiden Fische nur das „Fischpüree“ aus den Filets. Mit einem Lösungsmittel extrahiert er die schädlichen Substanzen. In einem komplizierten chemischen Verfahren muss die Lösung immer wieder gereinigt werden. Welcher Fisch ist stärker mit Dioxin belastet? Der Hering? „Natürlich nehmen fettreichere Fische mehr an organischen Rückständen auf, aber diese Fische wachsen sehr schnell und werden innerhalb von zwei Jahren weggefangen. So kommt es nicht zu einer Anreicherung der schädlichen Substanzen“, klärt der Lebensmittelchemiker auf.

Der gesetzliche Grenzwert liegt in Deutschland bei acht Picogramm pro Gramm. (Ein Picogramm ist ein Billionstel Gramm, Anm. d. Red.). Der Seelachs liegt mit 0,1 Picogramm deutlich darunter. Doch auch sein fettreicher Kollege, der Hering, hat gerade einmal 0,5 bis 0,7 Picogramm pro Gramm Dioxin.

Anders sähe es da schon mit Heringen aus der östlichen Ostsee aus, erzählt Horst Karl. Die könnten die geforderten Grenzwerte nicht einhalten, wären deshalb aber auf dem deutschen Markt verboten. Magerfische aus diesen Fanggründen sind von dem Importverbot aber nicht betroffen. Sie sind ja auch nicht so anfällig für Dioxine.

Schadstoffbelastungen unter EU-Richtlinien

Die Wissenschaftler vom Max Rubner-Institut sind überzeugt, dass Hering und Co. wertvolle Lebensmittel sind. Die Grenzwerte der Europäischen Union für Schadstoffe sind streng, die Kontrollen der Landesbehörden ebenso. Schon seit Jahren fallen deshalb die Untersuchungen der Hamburger Wissenschaftler - auch auf andere Schadstoffe - für die Verbraucher erfreulich aus: Pestizide liegen unterhalb der Nachweisgrenze. Für Cadmium und Quecksilber, die vulkanischen Ursprungs sind und natürlich im Meer vorkommen, gibt es sogar eine Art europäisches Frühwarnsystem.

Kaum Schadstoffe aber jede Menge Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren: Fisch ist gesund! Der Fette manchmal noch ein bisschen mehr als der Magere!