Risiko Zusatzstoffe

aus der Sendung vom Donnerstag, 26.11.2009 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Industriell gefertigte Lebensmittel müssen schön aussehen, toll schmecken und sich natürlich im Mund gut anfühlen. Das ist die Aufgabe der Stoffe, die als E-Nummern auf der Verpackung stehen. „Zusatzstoffe sind sozusagen die Kosmetik für die Lebensmittel. Das heißt, man peppt mit Farbstoffen und Aromen den Geschmack und die Farben der Lebensmittel auf. Und oft wird vorgetäuscht, dass viel mehr Frucht da ist, als überhaupt in dem Produkt drin ist. Das ist ein Problem vor allem bei Kindern, die den echten Geschmack von Lebensmitteln oft gar nicht mehr kennen, weil sie durch ein sehr intensives Aroma und eine intensive Farbe eigentlich fehlgeleitet werden“, erklärt Waltraud Fesser von der Verbraucherzentrale Mainz.

Allergien auslösende Farbstoffe

Besonders verhängnisvoll: Geschmacksverstärker. Entsprechend angereicherte Lebensmittel entwickeln ein regelrechtes Suchtpotential. Doch es geht noch schlimmer: Wenn die Zusatzstoffe direkt die Gesundheit gefährden. „Ein Beispiel dafür ist der Zusatzstoff E128. Das ist ein Farbstoff der 1975 zugelassen wurde und bei der Überprüfung 2007 dann wieder rausfiel, weil sich gezeigt hat, dass er krebsauslösend sein kann in seinen Abbauprodukten. Und so kommt derzeit gerade die Gruppe der Azofarbstoffe in erneute Überprüfung“, so Waltraud Fesser.

Azofarbstoffe sind aus Erdöl hergestellte Färbemittel, die in der Lebensmittelindustrie fast allgegenwärtig sind. Allergien, Neurodermitis, Krebs - Azofarbstoffe stehen im Verdacht, diese Krankheiten zu befördern. Eine aktuelle Studie weist auf ein neues Problem hin: Demnach haben die künstlichen Farbstoffe das Potential, sich negativ auf das Verhalten von Kindern auszuwirken. Es wird befürchtet, dass die Azofarbstoffe die Hyperaktivitätsstörung ADHS auslösen.

Hyperaktivität durch Zusatzstoffe?

ADHS wird seit einigen Jahren bei Kindern immer häufiger diagnostiziert. Können Zusatzstoffe in Lebensmitteln dafür mitverantwortlich sein? Auf jeden Fall müssen Lebensmittel mit diesen Farbstoffen ab 2010 den Warn-Hinweis tragen: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ Besser wäre es aber, auf diese Farbstoffe zu verzichten.

Einen gänzlichen Verzicht wird es in der Lebensmittelindustrie nicht geben. Denn, so der Lebensmittelwissenschaftler Professor Reinhold Carle: „Das Auge isst mit, und die Farbe ist eigentlich die primäre Kaufentscheidung. Der Käufer schaut sich ein Lebensmittel an, und wenn die Farbe nicht seinen Idealvorstellungen entspricht, lehnt er das Produkt ab.“ Deshalb sucht sein Team an der Universität Hohenheim nach alternativen Farbstoffen.

Alternative Farbstoffe

Ein heißer Kandidat für die Lieferung von Biofarbstoffen ist die Drachenfrucht. Früchte wie sie können oft ein ganzes Spektrum von Gelb-, Orange- und Rottönen liefern, ohne den Geschmack der Lebensmittel zu beeinträchtigen. Und vor allem, so Reinhold Carle: „Im Unterschied zu Azofarbstoffen, die neuerdings wegen ihrer Nebenwirkungen ins Gerede gekommen sind, haben natürlich Farbstoffe, beispielsweise aus Kaktus oder aus Granatapfel, sogar einen Gesundheitswert. Sie sind Antioxidantien, das heißt, sie fangen Radikale ab und haben das Potential, der Arteriosklerose oder auch dem Krebs entgegenzuwirken.“

Die Achillesferse der Biofarbstoffe ist ihre Stabilität. Dietmar Kammerer bringt zwei neue Proben in den UV-Schrank des Instituts. Das aggressive Licht ist eine harte Bewährungsprobe für die natürlichen Farben. Ein Stoff der dort besteht kann auch industrielle Verarbeitungsprozesse aushalten. Doch nach wenigen Tagen haben die Proben deutlich an Intensität und Leuchtkraft verloren. Im direkten Vergleich ist der Qualitätsverlust nicht zu übersehen. Es muss nachgebessert werden. Ideen sind gefragt. Das Team von Reinhold Carle entwickelt Strategien, wie die Farbstoffmoleküle zu stabilisieren sind. Chemisches Feintuning an den Lebensmittelfarben von morgen.

Fruchtsäfte in Reinform

Die Doktorandin Maria Buchweiz forscht mit auf diesem zukunftsweisenden Gebiet. Zu den Standardarbeiten gehört das Auftrennen und Reinigen der komplexen Fruchtsäfte. Schließlich müssen die Pflanzenfarbstoffe für die wissenschaftlichen Tests in Reinform vorliegen. Dass die alternativen Farben in der Lebensmittelindustrie ein Riesenpotential haben, sind sich die Stuttgarter Wissenschaftler sicher: „Was wir tun, wird natürlich von der Industrie mit wachen Augen verfolgt. Die Industrie hat ein Problem mit Azofarbstoffen. Und es ist deshalb kein Wunder, dass sie daran interessiert ist was wir tun. Und man möchte natürlich, wo immer möglich, diese synthetischen Farbstoffe ersetzen. Und dafür sind natürlich die von uns untersuchten alternativen Farbstoffe die ideale Möglichkeit“, so Prof. Reinhold Carle.

Wenn’s klappt, ändert sich die Palette der Lebensmittelfarben in Zukunft gründlich. Und die Färbemittel aus dem Garten von Mutter Natur wären nicht nur bunt, sondern sogar noch gesund.