Ultimativer Geschmackskick Die Molekularküche

aus der Sendung vom Donnerstag, 29.11.2007 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Denis Martin, der Koch aus Vevey, hat 18 Gault Millau Punkte. Doch in seiner Küche gehen seltsame Dinge vor sich. Nichts was Denis Martin in seiner Küche verwendet scheint zusammenzupassen. "Was mich in erster Linie interessiert, sind einwandfreie Produkte. Ich favorisiere, dass jeder Gang in einem Bissen gegessen wird. So mischen sich die Geschmäcker, etwas Neues entsteht. Nehmen wir als Beispiel etwas das wir alle kennen – roher, roter Thunfisch. Darauf kommt nun Salz und weißer Pfeffer", erklärt Denis Martin. "Dazu geben wir Erdnussöl aus gerösteten Nüssen. Dann noch ein Tröpfchen Wasabi. Darauf kommt die weiße Schokolade, die mit frischem rotem Pfeffer gewürzt ist. Zu guter Letzt noch etwas Fleur de Sel darüber. Wichtig ist es nun, in einem Bissen zu essen. So können sich die Geschmäcker von weißer Schokolade, Thunfisch, den gerösteten Salznüssen und Wasabi nacheinander im Gaumen entfalten. Da steigt ein Geschmack nach dem andern hoch. Es ist super, seine eigene Küche zu lieben."

Der Vater der Molekulargastronomie

Paris, "Institut Scientifique de recherche agronomique", im Herzen  des Universitätsviertels. Dort lehrt der Vater der Molekulargastronomie: Hervé This. Seit Jahren beschäftigt er sich mit dem Phänomen Essen in all seinen Facetten. In den Räumen seines Instituts überprüft er Rezeptanweisungen aus Kochbüchern auf ihren Wahrheitsgehalt. "Alles begann an einem ganz bestimmten Datum, am 16. März 1980", erinnert sich Hervé This. "Der Grund war ein Soufflé au Roquefort. Im Kochbuch stand: zwei Eier miteinander dazugeben. Ich fragte mich: warum denn zwei? Warum denn miteinander? Diese Anweisung war nämlich nichts wert. Das Soufflé war nichts Besonderes.. Am 23. machte ich noch ‚mal das selbe Soufflé, es ließ mir einfach keine Ruhe. Am 24. März schließlich begann ich meine ersten Erfahrungen in ein Heft einzutragen. Schon damals schrieb ich auf die erste Seite meinen Namen und meine Adresse, das mach ich heute noch. Und so begann ich meine Sammlung mit Kochbuchanweisungen."

In seiner Arbeit bekommen die gängigsten Lebensmittel eine gänzlich neue Bedeutung. Der Naturwissenschaftler erzählt: "Im Eigelb beispielsweise gibt es zwei essentielle Moleküle. Die so genannten Phospholipide, die selben übrigens wie im Abwaschmittel. Für uns Chemiker ist das einfach so. Und dann hat’s auch noch Proteine. Nun stellt sich die Frage: welche Moleküle braucht es für eine Mayonnaise - sind es die Phospholipide oder die Proteine? Gut ist da ein Eiweiß -, das übrigens gelb ist. Da drin hat’s nur Proteine und Wasser. Jetzt versuchen wir, aus dem Eiweiß eine Mayonnaise zu machen. Wenn das klappt, heißt das nur, dass wir gar keine Phospholipide dazu brauchen. Wir machen alles gleich wie bei der klassischen Mayonnaise. Nehmen Öl - sehen Sie, das mischt sich nicht. Dann schlagen wir mit dem Schwingbesen, teilen die Tröpfchen immer weiter auf. Es entsteht eine Emulsion, das sollte dann schließlich Schaum werden. Wir machen also eine schaumige Emulsion. Wenn der Schaum in sich zusammenfällt, haben wir nur noch die Emulsion. Es braucht etwas Geduld und Öl. Jetzt reicht es mir aber. Das macht mir keinen Spaß. Aber wir haben eine feste Sauce, genau wie die Mayonnaise. Aber es schmeckt nach nichts. Eiweiß ist geschmacklos, genau wie dieses Öl."

"... So etwas hat wohl noch niemand gegessen ..."

Und etwas später: "Dann raus mit dem im Essig eingelegten Ei. Das ist ja ganz weich. Die Schale hat sich aufgelöst. Das rohe Ei konserviert sich aber im Essig genau gleich wie Gurken. Der Geschmack wird wohl auch ähnlich sein. Wenn man nun ein guter Beobachter ist, kann man einige Schlüsse ziehen. Erstens, man kann dieses Ei essen. Zweitens ist es auch gesund, ist ja im Essig eingelegt. Drittens ein Phänomen: das Eiweiß ist im Essig geronnen, es ist nicht mehr flüssig. Ich opfere nun das Ei für Sie. Ein bisschen traurig ist das schon. Schauen Sie, es ist nicht ganz geronnen. Das heißt, der Essig ist nicht sehr stark. So etwas hat wohl noch niemand gegessen."

Zurück bei Denis Martin. Der bereitet einen Markknochen zu - mit künstlichem Mark. Denn in dem Markknochen ist Eiweißmasse nach dem Rezept des Chemikers, geschmacklich angereichert, mit schwarzem Trüffel garniert - ein Gaumenkitzler! Und am besten alles in einem Bissen in den Mund. An diesem Motto von Hervé Thisarbeitet  auch Denis Martin schon eine ganze Weile: "Wenn alles miteinander gegessen wird, ergänzen sich die Geschmäcker. Interessant ist auch, dass die Trüffel vor oder hinter dem Mark den Geschmack der Speise wesentlich verändern."

Dann wendet sich der Molekularkoch einem anderen gang zu: "Statt dass ich das Gewürzbrot mit Wärme röste, toaste ich es mit Kälte. Dazu nehme ich flüssigen Stickstoff. Das gebe ich auch in den Eierbecher. Rein mit dem Eigelb. Während ich im größten Arbeitsdruck bin, bin ich am kreativsten. Wenn ich mit den Lebensmitteln arbeite, kommen mir Ideen für neue Gerichte. Ich muss in meinem Element sein. Dem Klavierspieler geht es doch nicht anders, er hat keine Eingebungen auf dem Fahrrad, aber am Klavier schon. Erst essen wir das Brot. Dann, wie bei jedem normalen Drei-Minuten-Ei, tunke ich das Brot in die Flüssigkeit. Das Äußere ist durch die Kälte gehärtet, innen aber ist es schön weich."

Denis Martin ist zufrieden. Bei dem Schweizer steht "le goût", der Geschmack, an erster Stelle. Er hat bewiesen, dass Schokolade und Thunfisch auch miteinander schmecken. Und so reicht er denn auch zum Auftakt des Menus die Pina colada in fester Form.