Gemüseanbau Rückkehr des Geschmacks

aus der Sendung vom Donnerstag, 29.11.2007 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Sie ist neu und nahezu perfekt: "Intense" heißt die maßgeschneiderte Tomate aus dem Hightech-Paradies. Im holländischen Unternehmen Nunhems werden Obst- und Gemüsesorten gezüchtet. Bis zu zehn Jahren dauert die Kreation einer neuen Sorte. "Intense" ist eine Kreuzung aus fruchtiger Roma- und robuster Kulturtomate. Sie hat alles, was die Lebensmittelindustrie von einem Rohstoff erwartet. Sie ist schnittfest, haltbar, hübsch und: sie schmeckt lecker.

Der Geschmack macht richtig Arbeit

Doch gerade der Geschmack macht richtig Arbeit, so Forschungsleiter Dr. Johan Peleman: "Geschmack ist ein sehr komplexer Bereich. Wir schmecken natürlich Süße, Bitterstoffe, Säuren. Aber wir schauen uns auch an, was wir essen. Und das hat einen starken Einfluss auf das was wir schmecken. Und während wir essen riechen wir Gase, die aus der Frucht kommen. Und das hat auch großen Einfluss auf den Geschmack."

Ob so ein Tomatenpflänzchen am Ende auch gut schmeckt war für die Ertragslandwirtschaft bisher nicht allzu wichtig. Was zählte war Masse, Resistenz gegen Krankheiten, Pestizidverträglichkeit, Toleranz gegenüber robusten Erntemethoden und der Aufzucht in Steinwolletöpfen am Nährstoffschlauch. Doch die Verbraucher werden anspruchsvoller, nun wird von den Forschern auch noch richtig guter Geschmack gefordert. Das macht die Zucht wirklich kompliziert: Bei der Zuchttomate "Intense" galt es, bei allen Anforderungen auch den mediterranen Roma-Geschmack über die Zuchtlinien vieler Jahre hinweg zu bewahren.

Hilfreich ist dabei moderne "Marker"-Technologie: Dabei werden bei den zu kreuzenden Pflanzen Genabschnitte markiert, auf denen sich gewünschte Eigenschaften befinden. Das ist kein Eingriff ins Erbgut, es wird lediglich mit modernsten Mitteln analysiert. So kann man schon bei den Setzlingen der nächsten Generation feststellen, ob eine Eigenschaft vererbt wurde. Bei so einfachen Merkmalen wie der Farbe funktioniert das schon sehr gut, sagt Dr. Peleman. Allerdings: "Wenn es aber um Geschmack geht, da muss man eine große Bandbreite von Molekülen verfolgen. Es gibt so viele verschiedene Zucker in der Frucht, so viele verschiedene Säuren und da sind dann noch die flüchtigen Moleküle, die Duftstoffe, die aus der Frucht kommen - das sind alles Komponenten die schwierig zu messen sind."

Der gute Geschmack "sitzt" nicht einfach auf einem Gen. Viele objektive und subjektive Faktoren spielen zusammen. Deshalb entscheiden auch Versuchsesser in aufwändigen Tests bei jeder neuen Generation über das Schicksal der Zuchtlinien. Die meisten Menschen mögen ein weiches, rundes Fruchtaroma mit ausgewogener Süße und Säure. Aber das lässt sich eben nicht so einfach zusammenbauen.

Auch Biogemüse muss schmecken

Geschmack ist auch für die alternativen Züchter ein Thema. Zumal neuere Untersuchungen belegen, dass Biogemüse geschmacklich nicht besser dasteht als konventionell erzeugte Produkte. Deshalb experimentiert auf einem Bio-Hof bei Bremen auch Ulrike Behrendt mit neuen Tomatensorten. Gerade läuft die Anmeldung beim Bundessortenamt für ihre Cocktailtomate "Ruth". Für die Bio-Züchterin gilt: "Geschmack ist natürlich eine Sache, die ganz wesentlich ist in der Züchtung, die wir wollen. Denn man braucht irgendwie nicht mit Bio zu kommen und das schmeckt dann nicht. Ich kann eine gute Sorte haben, die schmeckt bei mir wunderbar, wenn die dann aber in Steinwolle angebaut wird, mit Mineraldünger gedüngt wird und keinen Boden unter sich hat, kann es sehr gut sein, dass sie gar nicht schmeckt."

Auf Ertrag und Widerstandskraft achtet die Züchterin auch. Allerdings geht sie nicht mit einem vorab definierten Zielkatalog an die Arbeit. Ulrike Behrendt kann sich einen offeneren Blick auf ihre Schöpfung leisten: "Dann ist mein Ansatz eben, dass ich den Pflanzen die Möglichkeit gebe zu zeigen was sie können, wie sie sind, wer sie sind. Ich fokussiere eben nicht auf ein oder zwei Eigenschaften, und alles andere ist mir egal. Ich betrachte auch nicht die Pflanze als einen Sack von Eigenschaften mit Nährstoffen und Materie und so."

Ein ganzheitlicher Blick auf das was uns schmecken soll. Und doch stellt sich die Frage: Warum überhaupt immer neu züchten? In den Gärten von Liebhabern finden sich noch Tausende alter Tomatensorten, die optisch und geschmacklich einiges zu bieten haben - reicht das nicht aus?

Offenbar nicht. Alte Sorten sind züchterisch meist schlecht gepflegt - das sagen die Bio-Landwirtin und der holländische Forschungsleiter übereinstimmend. Kein Großkunde kauft Samen – ob Bio oder konventionell – bei denen Ertrag oder Resistenz nicht stimmen. Es muss also vorangehen. Dr. Johan Peleman von Nunhems glaubt man, dass moderne Technik bald auch für Geschmacksexplosionen sorgen wird: "Die heutigen Kulturtomaten nutzen nur fünf Prozent ihres genetischen Variationsspielraums. Wir können viel erfolgreicher arbeiten, wenn wir diesen Spielraum nutzen – und molekulare Marker werden uns dabei helfen."

Über Geschmack lässt sich streiten

Das ermöglicht beispielsweise die Tomate die so schmeckt, als wäre schon Essig und Öl dran. Da wird klar: über Geschmack lässt sich eben doch streiten. Ulrike Behrendt meint: "Da ist dann vielleicht die Vorstellung, dass der Geschmack so etwas ist was man  hinzufügen kann. Meine Vorstellung ist nicht, dass man das hinzufügen kann, sondern dass es etwas ist, was man wie ein Geschenk bekommt, wenn alles stimmt."

Verstöße gegen den "guten Geschmack" wird es bei einer Weltproduktion von jährlich 120 Millionen Tonnen Tomaten auch weiterhin geben. Daran können aber auch die Konsumenten etwas ändern - mit ihrer Kaufentscheidung und mit ihrem guten Geschmack.