Gesunde Ernährung Wo bleibt der gute Geschmack?

aus der Sendung vom Donnerstag, 29.11.2007 | 22.00 Uhr | SWR Fernsehen

Unser Pro-Kopf-Verbrauch an Tiefkühlwaren liegt bei 40 Kilogramm im Jahr. Bei manchen Gerichten bleibt der Geschmack allerdings auf der Strecke. Möglicherweise zahlen Kochmuffel für ihre Faulheit aber einen noch höheren Preis: nämlich dick und dicker zu werden. Und das nicht nur wegen der vielen Kalorien in Tiefkühlpizza und Doppel Whopper - auch künstliche Aromen und Geschmacksverstärker sind mittlerweile als heimliche Dickmacher in Verdacht gekommen.

Rund 3.000 verschiedene Aromastoffe sind in der Nahrungsmittelindustrie im Einsatz. Sie garantieren einen immer gleichen Geschmack. Und den erwartet der Kunde, sagt Michael Welsch, Geschäftsführer vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde: "Geschmack ist ein Wettbewerbsargument. Man versucht, den Geschmack herauszufinden, den der Verbraucher nachfragt. Und wenn man den gefunden hat, dann wird er beibehalten. Da muss man zum Teil nachhelfen. Es kommt dazu, dass viele Verbraucher nicht mehr jeden Tag kochen können. Singlehaushalte, berufstätige Frauen. Darauf richtet sich die Lebensmittelwirtschaft ein mit Produkten, die zum Teil preiswert sind, zum Teil sehr hochpreisig. Da kommt es aufs einzelne Produkt an."

Die Industrie verdient nur an bearbeiteten Lebensmitteln. Rohstoffe wie echtes Gemüse oder Fleisch sind aber teuer. Da bleibt nur, mit Aromen nachzuhelfen. Diese Täuschungen aufzuspüren hat sich Hans Ulrich Grimm, einer der führenden Nahrungsmittelkritiker Deutschlands, zur Aufgabe gemacht. Beim Gang durch einen Einkaufsmarkt wird er schnell fündig: „Der Kunde wird also im Supermarkt, wenn Sie sich das mal angucken, von vorne bis hinten betrogen. Überall Geschmack, der eigentlich nicht der Wirklichkeit entspricht. Da sind zum Beispiel, so hat mir ‚mal der Hersteller gesagt, zwei Gramm Trockenhuhn drin - das entspricht sieben Gramm Nasshuhn. Damit kann kein Mensch eine Suppe für vier Teller kochen. Deswegen tun sie Aroma rein und dann haben sie eine vergleichbare Lösung. Das ist für mich Betrug. Das ist keine Hühnersuppe, das ist eine gefälschte Suppe.“

Aromen als heimliche Dickmacher

Tricksen gehört sich nicht, findet Hans Ulrich Grimm. Doch getäuscht wird nicht nur der Verbraucher, sondern auch der Körper. Mit fatalen Folgen: Über den Geschmacksinn registriert das Gehirn, welche Speisen Nährstoffe enthalten, die der Köper braucht - und entwickelt Appetit genau darauf. Doch wenn statt Huhn in der Suppe nur Huhn-Aroma ist, verlangt der Körper nach mehr. Die Folge: wir essen mehr - und werden dicker.

Aromen als heimliche Dickmacher? Dieser fatalen Wechselwirkung sind auch Wissenschaftler wie Professor Stephan Bischoff von der Uni Hohenheim auf der Spur: „Nehmen wir mal an, dass das so ist. Dann gibt es Rezeptoren, die in der Nase und im Mundbereich liegen, die solche Aromastoffe erkennen können und Meldungen ans Gehirn geben. Und diese Meldungen könnten das Essverhalten beeinflussen. Es könnte auch sein, dass über solche Mechanismen Täuschungen stattfinden, die das Essverhalten negativ beeinflussen. Allerdings ist das etwas was noch der Forschung bedarf. In Hohenheim wird dazu geforscht - zumal hier gefunden wurde, dass solche Rezeptoren möglicherweise auch im Magen und im Darm liegen.“

Forschung ist auch dringend nötig, denn die Zahlen sind alarmierend: Bereits 1,9 Millionen Kinder und Jugendliche sind in Deutschland übergewichtig. Und jedes fünfte Kind isst täglich ein Fertiggericht.

Glutamat unter Verdacht

Doch Aromen sind nicht die einzigen heimlichen Dickmacher. Auch Glutamat, eine Art Geschmacksverstärker, steht im Verdacht, den Hirnstoffwechsel - und damit das Essverhalten - negativ zu beeinflussen. Auch diesem Verdacht geht man an der Uni Hohenheim nach: “Ob es die Gehirnbotenstofffunktionen in irgendeiner Weise beeinflusst, wissen wir nicht so genau. Es gibt aber einige Hinweise, dass einige Menschen Glutamat schlecht vertragen, toxisch, allergisch darauf reagieren mit Migräne und mit Hautveränderungen. Das ist das eine - und es sind wenige Menschen, die davon betroffen sind. Das andere ist, dass auch das Essverhalten beeinflusst werden könnte. Das sind im Moment nur Vermutungen. Wir haben einige Hinweise aus Tierexperimenten, die allerdings beim Menschen noch bestätigt werden müssen“, sagt der Ernährungsmediziner Prof. Bischoff.

Diese ersten Versuche mit Ratten hatten gezeigt, dass die Tiere dick wurden, wenn sie mit Glutamat künstlich angereicherte Nahrung fraßen. Glutaminsäure ist ein natürlicher Bestandteil vieler Nahrungsmittel, und für den Körper wichtig. Entscheidend ist jedoch die Dosis. Künstlich zugesetztes Glutamat scheint aber auch in kleinen Mengen die Hungerbremse im Gehirn auszuhebeln.

Die Nahrungsmittelindustrie reagiert inzwischen auf die geballte Kritik an den Inhaltsstoffen – wenn auch nur zögerlich. Erste Fertiggerichte mit neuen Rezepturen sind auf dem Markt, mit Gewürzen an Stelle von Aromen. Laut Hersteller 100 Prozent natürliche Zugaben. Findet man bei den Zutaten jedoch Hefeextrakt, nimmt man, ohne es zu wissen, wieder Glutamat zu sich. Denn das kommt in natürlicher Form im Hefeextrakt vor und muss daher nicht deklariert werden.

Da hilft nur mehr eins: wieder öfter selbst kochen und auch Kindern so früh wie möglich beibringen, wie gutes Essen schmeckt. Und wenn die Geschmacksnerven erst einmal von Aromen und Glutamat entwöhnt sind, nehmen sie auch wieder den feinen Eigengeschmack von naturbelassenen Lebensmitteln wahr.